В этом выпуске мы рассказываем о китайской кухне - о воке и хого, Сычуани и Гуанчжоу, рисе и свинине, жареных крысах и тушеных змеях.

Транскрипт

Транскрипты подкаста создаются автоматически с помощью системы распознавания речи и могут содержать неточности или ошибки.

Доброго времени суток, дорогие слушатели! В эфире 497-й выпуск подкаста «Хобби Токс». С вами его постоянные ведущие: Домнин.

И Ауралиен.

Спасибо, Домнин. Итак, от тем британских и залихватских мы переходим к темам более кулинарным и питательным. О чем мы, Домнин, поговорим сегодня?

Сегодня мы поговорим о китайской кухне. Это будет обзорная прогулка, потому что китайская кухня исключительно велика и глубока, сильно регионализирована, весьма древняя и сильно менявшаяся по ходу дела, по ходу развития, под самыми разными влияниями. И первоначально она, конечно, была совсем не похожа на то, что у нас сейчас называется китайской кухней.

Потом, скажем, то, что называют китайской кухней в Америке, — это смесь, во-первых, кантонской кухни, то есть из провинции Гуанчжоу. Так просто исторически сложилось, что именно оттуда к ним понабежало в США китайцев.

Да, в США китайцев.

И, соответственно, кухню они притащили свою. И всё это смешивается со всякими выдуманными на ходу уже околокитайскими блюдами. Например, я буквально на днях готовил курицу генерала Цо.

Цыплёнок генерала Цо. У меня под таким названием известен, мои китайские забегаловки не пытаются…

Вот. Он никакого генерала не был там.

Нет, был такой, был такой Цзо Цзунтан в XIX веке. Непонятно, при чём здесь он. Он знать не знал ни про какого цыплёнка, никакого отношения к нему не имел. Называется в разных местах генералом Тао, генералом Гао, генералом Мао. Кем только не называется. Всё общее только то, что курица в честь какого-то генерала.

Генерал, да. Генеральская курица.

Да. Это курица, которую сначала маринуешь с крахмалом и мукой, чтобы она покрылась корочкой при обжаривании в масле. Потом, когда её пережарил, её надо высушить и вторично слегка обжарить в соусе из овощей. Получается такое вот китайское, на самом деле ни хрена не китайское блюдо. Это нечто наподобие вдохновлённого, которое действительно в Америке китайские рестораны подают. И типа оно считается китайским.

На самом деле блюдо появилось только в XX веке, и есть куча всяких мыслей о том, кто его приготовил, как, зачем и почему. Мы сюда вдаваться не будем. Как я уже сказал, всё это у нас очень ознакомительно выходит, поэтому мы поговорим про наиболее яркие проявления региональной кухни. Немножко, скажем, про историю.

Потому что начиналась китайская кухня скромно, как и всё. Началом считают легендарное введение пяти злаков мифическим китайским императором, каким-то там древним, который неизвестно, был или не был, скорее всего, нет.

А до этого, видимо, подножным кормом питались, пока он злаки не ввёл.

Да, до этого был ледниковый период.

Даже не очень понятно, какие именно это были злаки, потому что в разных местах написано разное. Считается так, что в целом это были, в общем, пшеница, вероятно, рис, пшено — пшено они любят, — соевые бобы и конопля. Они из её семян делают масло всякое, в пищу готовили.

Причём, вероятнее всего, в самых ранних версиях риса никакого не было. При том, что сейчас у нас рис считается… Что ест стереотипный китаец круглые сутки?

Ложку риса.

Да, ест один рис, пьёт рисовую водку, ест рисовые лепёшки, с рисовой бумагой. Всё у него рисовое, больше ничего нет. На самом деле в Китае очень много пшеницы.

Да, но об этом чуть потом, мы про ингредиенты поговорим. Всё это, в общем, было очень скромно. Питались тем, что возделывали в полях. Разводили всяких овец, свиней, гусей, уток, кур. Разводили, между прочим, собак тоже на мясо. И до сих пор действительно в разных местах синосферы осталось потребление собак. Вообще, на самом деле, это не самое странное, что можно есть.

Знаешь, например, что в Фуцзяни, не только там, это, например, и в Таиланде тоже можно найти, можно на улице купить жареную крысу.

Прямо крысу?

Да, не в том смысле, что это какое-то название для красоты. Тем более что в китайской кухне есть много всяких названий, которые на самом деле никакого отношения не имеют к тому, чем они там называются. Например, есть такой соус китайский для морепродуктов, но он не содержит морепродуктов и даже обычно к ним не подаётся. Почему так называется — шут его разберёт. Хотя название буквально это самое и значит.

Это действительно крыса. Причём это не в смысле какие-то нищие трущобы, где ничего нет. Это обычное блюдо такое. В лотках продают.

Тогда же, видимо, в ранний период, ещё доимперских государственных образований, они начали употреблять соевый соус, делая его из соевых бобов, и, видимо, тофу. Тогда же пошёл в ход, заменяя им творог, которого они довольно долго не знали. И до сих пор его как-то не очень.

Где-то ко временам династии Тан, когда у них был расцвет культуры, кухня начала более или менее быть похожей на то, что мы сейчас представляем. Это распространилось использование палочек для еды. Считается, что они появились ещё во время предшествующей династии Хань, при которой Китай сложился в Китай, который мы более-менее представляем на карте. Но тогда они использовались примерно как вилка использовалась в Европе в ту пору. Не в ту пору, а позднее. То есть чисто как раздаточно-сервировочно-кулинарный инструмент, а не для того, чтобы им есть.

У меня, например, есть такие палочки большие, чтобы орудовать в воке. Не для еды.

Только где-то там во времена Тан, может, и позднее, уже к XV веку, они стали их использовать постоянно для еды. До этого часто ели так, руками.

И тогда же во времена Хань появляется и вок. Но вок этот был не такой, какой мы сейчас имеем. Это только во времена династии Тан он стал использоваться как посуда для приготовления пищи и породил специфический стиль приготовления, когда на сильном огне накаляется полукруглая сковорода, традиционно на открытом огне. Сейчас, правда, уже всё с плитами, так что времена уже не те. Там в масле всё быстро-быстро обжаривается, не прожариваясь полностью, и постоянно перемешивается, подкидывается. Там пять минут — и всё готово.

Это не значит, что вок только так можно использовать. Можно его, например, использовать для того, чтобы жарить в масле, я имею в виду как во фритюре. Для того, чтобы на пару в нём готовить. Там устанавливается такая решёточка маленькая на дно, как в пароварке у нас делают из кастрюли. Так же и это. Короче, много для чего он может применяться.

Но первоначально во времена Хань вок применялся для того, чтобы сушить зерно. Не готовить его, а просто его… Почему он такой плоский и широкий? Просто зерно сырое просушить и выкинуть его в сухое помещение какое-то.

И постепенно, опять же к династии Тан, стал складываться набор продуктов. То есть появились, например, такие знаковые вещи, как чеснок, каштан, таро, ячмень тоже, кстати, пошёл, сычуаньский перец, имбирь. Короче, много всякого хорошего появилось.

И вот где-то к XII веку в Китае сложился во времена династии Сун средний класс из-за революции в экономике. И вот он стал как раз потреблять всякую интересную кулинарию, почему, собственно, с династии Сун и складывается многообразие китайской кухни как искусство, а не просто какое-то занятие.

При этом не надо забывать, что в Китае местные традиции алхимии всё считают за лекарства, в том числе и еду. И из-за этого для китайской кулинарии вот это характерное многообразие ингредиентов и свойственно. Считается, что одно повышает то и понижает это, а другое помогает от того и от этого. Ешь, если ты чем-то болен или, допустим, хочешь стать сильнее или похудеть, потолстеть, смотря по местной моде, то ешь какие-нибудь жареные каштаны обязательно в еде. С этого складывается такая вот специфическая кулинария.

Поговорим про ингредиенты. Начать всё равно придётся с риса, потому что он действительно широко используется. И вообще сам иероглиф, обозначающий приём пищи, «чи фань», означает буквально «кушать рис». То есть есть — это кушать рис, «фань» — это рис.

Как у нас в России слово «пить» означает жрать водку.

А у китайцев слово «есть» значит кушать рис.

Не только, у них в Таиланде, например, то же самое абсолютно.

Значит, рис у них бывает всякий. Бывает рис клейкий, с повышенным содержанием… Сейчас все эти помешавшиеся на безглютеновом… А всё, он безглютеновый. Скоро, может, на мясе будут писать, что оно безглютеновое. Не то чтобы это было неверно по сути, но это просто глупо.

Да. И он за счёт этого клейкий, такими комочками слепается, его удобно брать палочками. Его часто готовят на пару. А есть, например, жасминовый рис, такой полупрозрачный, из-за чего он напоминает, видимо, жасминовые семена какие-то.

Производятся и всевозможные мучные блюда как раз тоже из рисовой муки. Например, местные пельмени, блинчики. Просто насыпают её в блюдо в качестве загустителя. Также делают бумагу из риса, чтобы заворачивать в неё то, что называется спринг-роллами, из всяких жареных морепродуктов, мяса, овощей, всякого. Делают в том числе и жидкую такую относительно кашу из риса, короткозёрного, размазню такую, на завтрак есть. Я такую не люблю, я предпочитаю рис делать либо паровой, либо просто отваренный, и всё. И бывает, что выпечка тоже из рисовой муки есть.

Лапша — вторая база китайской кухни. На самом деле едят очень много лапши.

Тоже рисовой?

Необязательно. На севере популярна пшеничная лапша, вот вроде как у японцев удон. Это они всё цельно тянут у китайцев. При том, что сами китайцы эту лапшу-то подцепили от Синьцзяна, у Уйгурского автономного округа. Это оттуда пришло.

И даже вот у них есть, например, такой вид хлеба специфический, похожий на тандырную лепёшку. Так вот, он как раз затащенный из Средней Азии, во времена как раз династии Тан. И долгое время он назывался варварской булкой или как-то вот так.

А, забыл совсем. Из риса делается брага, получается так называемое жёлтое вино — хуанцзю. Такое действительно на винишко похоже, но это по сути брага. Есть питьевые виды, а есть и кулинарные. У меня, например, стоит бутылка шаосинского вина. Оно специально для приготовления пищи. Не то чтобы нельзя было напиться, я не думаю, что я опустился уже до такого состояния.

Оно солёное.

Для того, чтобы еду готовить, а не пить его. На вкус, конечно, оно мерзительное как вино, но в пищу как раз очень хорошо и в маринадах.

Бывает, конечно, и рисовая лапша. Бывает лапша, например, крахмальная, тоже всякая. Но в основном это пшеничная лапша. Между прочим, знаменитый бич-пакет появился где-то, по-моему, в XVIII веке. Повар одного крупного городского чиновника изобрёл способ лапшу приготовить, а потом сразу высушить, после чего её можно быстренько обжарить в масле и подавать. Потому что у него постоянно выходило так, что лапшу не поспевали сделать, и начальство было недовольно.

Ну и, понятно, из пшеницы тоже делают тесто для того, чтобы всякие блинчики, пельменчики. Этого у них тоже навалом. Хлеб тоже есть, всякими булочками, буханочками. Но это не такой столп, как у нас, когда все говорят, что хлеб всему голова, всё хлебом-солью. У них в первую очередь всё-таки варёный рис такую роль играет.

Что касается всяких овощей, они любят капусту пекинскую. Есть также у них капуста бок-чой. Широко применяется лук-порей, я его часто использую. Понимаете, в чём ещё дело? Многие названия продуктов созвучны чему-нибудь хорошенькому. Поэтому считается, что если ты их будешь есть, это хорошенькое с тобой случится.

Дело в том, что лук-порей, насколько мне известно, на путунхуа созвучен глаголу «считать деньги». А китайцы любят считать деньги.

Кто ж не любит считать деньги?

Китайцы любят считать деньги, наверное, больше, чем все вместе взятые. Больше, чем евреи. Есть поговорка, что китайца можно оскорблять и так далее, но попробуй тронуть хоть копейку из его денег — тебе не жить.

Да.

Часто используется перец, который болгарский, и перец, который чили. Очень любят зелёный лук, который используют двояко: белые части используют при обжаривании, а зелёным посыпают уже почти готовые блюда. Широко используется кукуруза, там всякие блюда есть, они активно выращивают кукурузу у себя, климат позволяет. Варят супы, делают сушёные зёрна, добавляют их в жареные блюда.

Любят огурцы, любят кабачки, тыквы. Огурцы у них есть всякие, в том числе, например, горький огурец. Это не такой, как у нас, немножко другое. Используют также из того, что мы не употребляем, побеги бамбука зелёные. Их могут так есть в качестве салата, а могут, например, замариновать.

Прям съедобные такие?

Как у нас стрелки чеснока, например, маринуют — получается нечто вроде этого.

Понятно.

Широко используется таро. Это такой корнеплод. Это именно корнеплод, не клубень, как у нас картошка. Но при этом он играет примерно такую же роль, как и картошка. Кладут в суп, пекут, как мы картошку печём, пюре из него тоже могут делать. Поэтому это распространённая тема.

Ещё один — это маниок. Тоже такой корнеплод. Широко используется для приготовления всяких сладостей.

Так его жрать нельзя.

Дайкон — редька азиатская. У меня, правда, продаётся в «Пятёрочке» через дорогу. Я периодически покупаю, делаю салат, как из нашей редьки с маслом. Такой же можно делать.

Она и на вкус, что ли, такая же получается?

Это родственник. Есть редька — такой островатый, сочный корнеплод.

А цвет какой? Тоже розовый?

Белый.

Я имею в виду снаружи.

Снаружи белая тоже.

Тоже белая, понятно.

И грибы. Грибов на самом деле там много всяких. Самый известный, конечно, это шиитаке. Но вообще широко используются те же самые вёшенки, которые мы используем и которых у нас в магазинах тоже до задницы. Я периодически беру для того, чтобы класть их в какие-нибудь похлёбки. У них там есть много всяких, но у нас таких нет, поэтому нет большого смысла перебирать.

Широко используются также всякие яблоки, груши, абрикосы, сливы, манго. Сезонные фрукты. Они их иногда едят свежими, при том, что, например, сливы они свежими практически не едят, в отличие от наших. В основном их мочат, маринуют, солят. То есть они у них идут на консервы.

Что, и сливы солят?

Да-да.

Номер.

Мочат тоже. Японцы тоже так делают.

Да. У них много всякого. Вот, например, киви раньше называлось не киви, оно до 50-х было известно как китайская ягода. Но из-за того, что началась холодная война, американцы решили, что такую еду никто не будет покупать, и поэтому сделали ребрендинг: киви, в честь птицы, к которой у них отношения, конечно, иные.

Ещё у них есть личи, с прозрачной мякотью и косточкой такой.

Вкусная.

Я тут пудинг недавно ел из них, очень вкусный получается. Они прям делают его невероятно вкусным. Он такой по консистенции желе напоминает.

Ну и потому что и сам фрукт, если его очистить, он тоже по консистенции желе. Я сырыми их люблю есть, я покупаю по дороге.

Из мясного едят очень много свинины.

Я только хотел сказать, свинку любят.

Да, у них есть даже поговорка о том, что если хочешь преуспевать, то выращивай не детей, а свиней. Потому что свинья — это очень выгодное в китайских условиях животное.

Нажористое.

Да. На свадьбу, например, они подают молочного поросёночка.

Класс. Что-то есть захотелось теперь.

Да, это праздничное блюдо. Очень любят рёбрышки. Делают ветчину, очень вкусную, кстати, копчёную. И из неё же ветчину едят иногда так, иногда тоже кладут в блюда.

Говядины они, например, едят очень мало. Считается престижным, дорогим блюдом, потому что, например, на юге Китая коров вообще практически на мясо не разводили и не разводят сейчас тоже. Поэтому это дорогое престижное мясо. Говядины больше едят в западном Китае, потому что там мусульман много, они свинину не едят.

Достаточно много едят субпродуктов всяких: почки, лёгкие, печёнку, требуху, всякие эти самые… Как их звать-то? Странные свиные части тела. Желудок у коровы. Один из.

Много едят курятины. Курятина, как и у нас в России, — самое распространённое мясо, и очень много блюд всяких из неё. Бывает, что курицу прям целиком готовят, бывает, что едят кусочками. Считается, что курица тоже очень хорошая.

Бывает, фаршируют панголина летучей мышью, как было недавно…

Мы в основном говорим про нормальную еду, потому что в Китае, конечно, можно всякого найти странного. Например, «бой дракона с тигром» — это значит, змеи готовят вместе с какой-то местной дикой…

Хорошо, если дикой. Можно и с домашней кошкой.

Да, периодически начинается бугурт: как же так, котиков на мясо пускают.

Едят много яиц, причём иногда готовят их… Используют для того, чтобы, например, добавлять в блюдо в качестве части маринада для мяса, чтобы загустить. Иногда делают омлет, который быстро разделяют на мелкие кусочки, он становится просто одним из ингредиентов блюда в воке. А бывают цельные яйца. Например, есть такая вещь, как столетнее яйцо. У меня тут неподалёку есть китайский ресторан в подвале, там можно отведать столетние яйца.

И правда столетние?

Они не столетние, они трёхмесячные где-то. Их в щёлочи обрабатывают, они становятся абсолютно чёрными.

Ух ты!

Да, и вонючими такими.

А зачем?

Изначально это просто способ консервации, потом, видимо, просто превратился в традицию.

В прибрежных, а также в регионах, где есть крупные реки, рыба тоже в почёте всякая. Любят карпов, любят окуней. Все эти карпы, золотые рыбки из них — это всё тоже китайская тема. Потребляют много кефали, морского леща. Из речной рыбы, как я уже сказал, карпы, окуни, щука тоже популярная тема. Любят угрей, как и японцы. Это престижная там рыба. И всякая прочая мелочь: краб, кальмар, креветки, ракушки, беззубки, мидии, гребешки. Из них делают супы, обжаривают их, готовят в кляре. И как только не готовят. Просто на палочки подают.

Из приправ это, безусловно, чеснок и имбирь. Чеснок и имбирь используются в огромном количестве рецептов, в том числе в этом самом генерале Цо. И вообще в большей части рецептов, которые я люблю. Просто потому, что я сам люблю и чеснок, и имбирь. Из-за того, что свинина и чеснок, с точки зрения китайцев, очень хорошо сочетаются, я с ними абсолютно согласен в этом смысле, а свинины они едят много, то и чеснока у них будет много. При том, что интересно, в ранней китайской кухне чеснока никакого не было.

Острые перцы всякие: свежие, большие, маленькие, красные, зелёные, сушёные, какой-нибудь разной степени остроты. Как правило, их измельчают и кладут во всякие стир-фраи или делают из них соусы. Ещё делают соус из перца чили и пасты из бобов. Они вообще из бобов много чего интересного делают. Например, сладкую бобовую пасту из фасоли. Вот эта фиолетовая фасоль, как у нас, — они из неё делают сладкую пасту. Например, что-то вроде пончиков с начинкой из неё. Опять же, в этом подвальном ресторанчике их очень хорошо делали. Давно там не был, надо будет навестить. Не закрылся ли он к чертям.

И куда они намазывают это всё дело?

Они обычно не намазывают. Куда-то добавляют, используют как начинку.

Понятно.

Хотя могут, например, смазывать лепёшки всякие, так же как, скажем, соусом хойсин, который тоже из бобов делается. Им намазывают всякие лепёшки, блинчики.

Используют очень много соевого соуса. Соевый соус у них всякий. Есть тёмный, светлый, сильно солёный, слабо солёный, с содержанием каких-нибудь дополнительных ингредиентов типа грибов, морепродуктов. Вместо солонки на столе стоят соусник с соевым соусом и уксусница. Вот у них так.

Разумеется, используют чёрный перец, как у нас. Но у них есть и своя очень интересная приправа. Я как раз заказал ещё две банки её себе. Должны были привезти вчера, потом сказали, что придут сегодня. Теперь мне уже пишут, что придут завтра. Сколько можно? Две банки не могут довезти.

Из Китая везут-то.

Да чёрт его знает. Сычуаньский перец.

Может, прямо из Сычуани его везут? По Великому шёлковому пути, что ли?

Сычуаньский перец как бы не совсем перец, просто так называется, насколько я понял. У него очень интересный вкус, так называемая острота с чувством онемения. И от него действительно немеет язык и слизистая оболочка. Поэтому в Сычуани по нему все с ума сходят просто. Он у них считается самым характерным вкусом их кухни. Мы потом про неё поговорим ещё.

И, как я уже сказал, много уксуса используют, рисовый уксус. Хотя и не только его, а и уксус, который делается просто химическим способом, как у нас такой же. Тоже популярен.

Кунжут. Кунжут как в виде вот этих семечек, которыми посыпают еду…

Булочка с кунжутом.

Не булочка, а, например, тот же генерал Цо должен посыпаться, и многие блюда, подобные ему, тоже посыпаются. Курица гунбао, например. Гунбао — это как раз true китайское блюдо, похожее. Там курица, перец и орехи. Я обычно без орехов, у меня зубов уже на все эти орехи нету. А так блюдо хорошее. Иногда заказываю, ем, просто выбирая эти самые орехи.

Так вот, в кулинарии также широко используется кунжутное масло. Это важно, потому что оно даёт такой характерный ореховый привкус и аромат. Только надо смотреть за тем, что у него точка дымления довольно низкая.

Может загореться?

Скорее не загореться, а чтобы не повонять дымом. Надо с ним быть аккуратным. Я обычно его добавляю немного в подсолнечное масло.

И, кстати, мне в той же посылке, в которой сычуаньский перец, ещё везут две бутылки арахисового масла. Это тоже популярный ингредиент в той же Сычуани. Чуть ли не в каждом блюде. Это масло не в смысле пасты, которую намазывают. Это масло, которое как подсолнечное.

То есть оно жидкое получается?

Да, жидкое. Его прямо вместо подсолнечного можно использовать, у него достаточно высокая точка дымления. Правда, я так понял, что мне привезут нерафинированное, поэтому с ним надо быть очень аккуратным. Тоже добавлять его больше для запаха, а на нём одном, конечно, готовить нельзя. Одни канцерогены получатся.

Что касается напитков, пьют очень много чая. Один из крупнейших потребителей. И считается, что чай как раз с юго-запада Китая, где провинция Юньнань, распространился по миру. Мы про чаи уже вам рассказывали, поэтому просто упомянем, что они его пьют много. Пьют чёрный и зелёный чай. Также всевозможные разновидности типа улуна, пуэра, ещё чего.

Из бухла пьют много пива, но это относительно новодельная тема. Если у нас пиво пилось всегда всю нашу историю, то в Китае пиво стало популярным только когда Дэн Сяопин реформы провёл, примерно тогда.

А что же до этого пили?

Брагу рисовую. Вот это самое рисовое вино, жёлтое, которое я упоминал. Вот его пили.

Понятно.

Самый известный и популярный бренд китайского пива — это что? Циндао.

Циндао, да. Вот у меня как раз бутылочка «Циндао» передо мной. Вода, ячменный солод, рис, хмель. Превосходный рецепт. Да. Циндаоская пивоваренная компания. Провинция Шаньдун. Город Циндао. Улица Дэнчжоу, 56, КНР.

Я вспомнил, как я студентом первого курса сижу в общаге. Мы там с товарищами пьём пиво и закусываем сушёной рыбой. И мне еврей Фильман говорит: «Слышь, монгол, что ты рыбу столько ешь? У вас в Монголии моря нет». А я ему кидаю пачку этой рыбы. Я говорю: «Ну-ка, прочти». А он… Я говорю: «Что, читай это». Там написано: «Фучжоу Акватик Фудс, город Далянь, КНР». Я говорю: «Да, на шарах булавы. Хорошую сама кушай, плохую сюда продавай». У нас такие шуточки были характерные.

А Циндао им как раз завели немцы, потому что немцы захавали себе этот самый Циндао в качестве экстерриториальной фактории своей. Когда все Китай пилили как не в себя, немцы тоже урвали. И китайцы из-за этого самого Циндао вписались в Первую мировую войну против немцев, сказав, что типа мы тоже воевали. Давайте нам немецкую территорию. Но японцы сказали: «А мы тоже воевали, мы её себе лучше возьмём».

Вот именно.

И что характерно, взяли.

Да, взяли. Вот только их после 45-го вышибли оттуда.

Есть и водка — маотай. Пшеничная водка, насколько мне известно, считается очень популярной. На всяких застольях китайцы имеют весьма богатые традиции употребления крепкого. Пить с ними — это такая задача не для слабонервных совершенно.

Теперь всякая утварь. Как я уже сказал, вок — это посуда, без которой китайская кухня не кухня. Весьма универсально используется как казан, пароварка, для стир-фрая, для того, чтобы суп в нём варить. У меня, например, вок много какого применения тоже находит. Я вполне согласен.

Правда, я сейчас хочу сменить свой вок на другой. Сейчас выбираю между углеродистой сталью и тонким чугунным воком. Посмотрим, что я выберу. Я просто ещё не решил.

Есть и обычные сковороды. Похожие знаешь на что? Как у нас блинная сковорода.

Толстенькая такая, да?

Да, и невысокая. Они всякие лепёшки пекут, блинчики и тому подобное. У меня такая есть. У меня и вок, правда, есть. У меня вообще всё есть. У меня относительно немного всякой посуды.

Кроме того, такая интересная вещь, как хо-го.

А это что?

Означает «огненный котёл». У них считается, что это монгольский вид утвари. На самом деле к монголам он имеет такое относительное отношение… Монголы удивляются, когда им говорят об этом. Считается, что где-то с IV века он попадается, а монголы набежали только тысячу лет спустя. Поэтому, скорее всего, китайцы его сами изобрели. Может быть, там под чем-то…

Короче, это нечто вроде того, что европейцы раньше называли китайское фондю. Это такой котелок с нагревательным элементом. То, что американцы называют hot pot. То есть его ставят на стол, под ним горелка или электрический нагревательный элемент теперь уже, и в нём кипит вода.

Все вокруг сидят, берут с тарелок тонко нарезанное сырое мясо, креветок, грибочки, пельмешки, яички — перепелиные, не куриные, конечно, — какие-нибудь там морские гребешки, рыбу кусочками, и макают их в кипящую воду. Из-за того, что это очень маленькие кусочки, они сразу провариваются, и можно сразу достать и съесть.

Прикольно.

Чтобы не было так скучно, можно вместо воды налить сразу бульона какого-нибудь. Или можно налить туда соуса какого-нибудь острого в том числе. Может быть, например, хо-го с двумя половинками: в одно одно, в другое другое, чтобы всем было по вкусу. После того как все наварятся и наедятся, потом могут этот бульон тоже выхлебать. Для этого такие ложечки керамические есть. Так что это очень интересная тема. Я всё хочу куда-нибудь сходить, где хо-го есть.

Мне вот интересно, скажи мне, как яичко туда перепелиное закидывается?

Просто закидываешь, ложечкой вынимаешь. Палочками берёшь, опускаешь, оно быстренько у тебя отварится.

То есть ты его держишь, да, пока?

Да, ты его держишь, конечно.

Понятно, понятно.

У японцев тоже есть всякое такое, они это дело любят. И у корейцев есть. Короче, во всей Восточной Азии есть.

Деревянные пароварки, характерные такие, многоэтажные. Можно в них всякие пельмешки отваривать на пару. Я хочу себе купить металлическую, потому что деревянная, боюсь, у меня очень быстро покоробится и сгниёт. Но металлические все продают, видимо, в расчёте на многодетных каких-то людей. Поскольку у меня дома два человека, и то второй ничего не жрёт, кроме того, что сам готовит, я очень сильно сомневаюсь, что его эта пароварка будет интересовать. Мне её и некуда девать.

То есть она там рассчитана на несколько человек, получается.

Да-да-да. Мне столько не съесть, поэтому я всё никак не могу найти какую-нибудь маленькую. Надо, видимо, лучше искать.

Так вот, как я уже сказал, кухня в Китае весьма многообразна. Её можно поделить, во-первых, на регионы: север, юг, восток и запад. А их уже поделить на всякие региональные. Например, шаньдунская кухня весьма древняя, ещё в современной эпохе Сун существует, считается если не самой авторитетной, то по крайней мере одной из.

Шаньдун — это провинция к югу от Пекина, прибрежная, поэтому относится к северной кухне. Хотя вообще надо бы сказать, что некоторые региональные кухни, хотя находятся условно на севере, при этом имеют черты кухни, допустим, южной. Это всё такие очень условные названия.

Что характерно для шаньдунской кухни? Всё солёное, много лука, чеснока, и они очень любят блюда, которые получаются как бы свежими, то есть не слишком пережаренными, переваренными. Такие al dente.

Да-да-да, нечто вроде этого. Знаменитое блюдо — карп в кисло-сладком соусе. Я люблю периодически его поесть. Это как раз шаньдунская кухня. Жареные устрицы, жаренные в соевом соусе ещё какие-то ракушки. И суп из ласточкиных гнёзд — это тоже шаньдунская кухня.

Надо, правда, сказать, что суп этот не из ласточкиных гнёзд, а суп из гнёзд стрижей. Стриж-салангана. Несмотря на то, что стрижи выглядят похоже на ласточек, они к ним не имеют вообще никакого отношения, то есть даже и не родственники. И устройство ног у них, кстати, разное, из-за чего, между прочим, и образ жизни тоже сильно разный.

Сычуань. Эта кухня очень интересная и одна из двух самых острых. В ней широко используется вот этот сычуаньский перец, дающий эффект онемения. Перец чили тоже очень популярен. Делают вот эту самую курицу гунбао в остром соусе. Гунбао означает «придворный страж». Если посмотрите на иероглиф, то увидите, что там такой человечек и пагода рядом с ним, типа дворец. На самом деле так звали воспитателя-наследника правителя. Титул, видимо, был какой-то очень старый.

Ещё любят там так называемую дважды приготовленную свинину. Там сперва так обжаривают, потом этак.

В провинции Гуанчжоу и, соответственно, в Гуандуне есть тоже своя кухня. Я уже упоминал, американцы в основном знают её. Там распространено жарение во фритюре, большое количество всяких странных ингредиентов. Как я уже сказал, жареную крысу, например, вот там можно встретить. Та же самая битва дракона и тигра — это как раз даже… Вообще всякие змеи жареные. Есть, например, такое блюдо, как похлёбка из пяти змей. Это как раз тоже кантонская кухня, так сказать.

Местные повара считают, что вот такая замысловатая кулинария со странными ингредиентами, которые трудно угадать по вкусу, — это высшее мастерство. Какую-нибудь там обезьяну потушить и подать — это по ним.

То есть они любят, чтобы прям вот ты ешь и не понимаешь, что ты ешь, да?

Да-да-да. Ингредиенты всякие странные.

К востоку от Гуанчжоу, через пролив от Тайваня, провинция Фуцзянь. В тамошней кухне очень много блюд, которые изготовлены либо в технике стир-фрай, либо во фритюре. Там много супов, больше, чем в других кухнях. Про Фуцзянь есть даже поговорка: «Сто супов — сто вкусов». Очень там много всяких рецептов, что нетипично для Китая. Они так не очень много супов едят.

Она не острая, скорее кисло-сладкая по вкусу. Много морепродуктов. Суп из акульих плавников в разных разновидностях, включая блюдо «Будда перепрыгивает через стену». Якобы какой-то там монах, уловив запах готовящегося супа, перелез через стену монастыря и побежал его жрать. Ласточкины гнёзда там же тоже применяются. И, кстати, жареную крысу фуцзяньцы считают своим блюдом. Они кантонское оспаривают.

Наша крыса, говорят.

Да-да.

Кухни Цзянсу и Чжэцзяна считаются кухнями рыбы и риса. Много отварных блюд. В основном всё такое неострое и сладковатое. Считается, что имперская кулинария времён последней династии состояла главным образом из цзянсусской кухни. Почему-то вот так.

Кровяная колбаса из крови утки, котлеты с крабовым мясом — это как раз кухня Цзянсу. Всё из реки Янцзы, видимо, кого-то наловили.

Чжэцзянская кухня была на коне во времена династии Южная Сун. Там всякие странные названия для блюд, которые в основном отсылают к каким-то местным легендам и достопримечательностям. Там готовят вкусную ветчину и такую… как это называется-то… не ветчину, а рульку. Вот что это такое. Рулька свиная там тоже популярна как отдельное блюдо.

Хунань. Хунань — это кухня архиострая. Причём она острая за счёт перца чили, а не такая, как у сычуаньцев. То есть они очень много жарят. Они много жарят во фритюре. У них всё всегда такое с хрустящей корочкой, ярких цветов. Они любят подкрашивать блюда, чтобы они были красными, тёмно-красными. Очень тонко нарезают ингредиенты для многих блюд. Например, вырезку они прям до бумажной тонкости нарезают. Для приготовления свиную вырезку, не говяжью.

И поэтому в Хунане прям архиострая кулинария. Они считают, что кто ест много острых блюд, тот не подвластен всяким желудочно-кишечным болезням. Инфекционным, я имею в виду. Насчёт других болезней я бы не был так оптимистичен. А то был случай, правда не в Китае: какой-то крендель припёрся с язвой двенадцатиперстной кишки и потребовал себе какой-то мегаострый бургер, перед употреблением которого надо писать расписку, что если вдруг помрёшь, то никаких претензий не имеешь, тебя предупреждали. Этот дурень взял, съел, и, разумеется, язва у него моментально превратилась в прободную.

Класс.

Так что, если у вас какие-то болезни, всё-таки с хунаньской кухней лучше не это. Они любят птицу, акульи плавники и копчёности. В хунаньской кухне много всяких копчёностей, которые используются в качестве ингредиента для блюда. То есть оно копчёное, но потом ещё готовят. Обязательно сильно перчат.

Аньхойская кухня. Много паровых блюд. Всякие странные деликатесы, которые раньше назывались горной пищей: грибы шиитаке, каштаны, бамбуковые ростки, грецкие орехи. Много масла, крахмала. И обычно они готовят на медленном огне. Достаточно много всяких супов и бульонов.

И приготовляются, например, в том числе такие интересные животные, как черепахи и голуби.

Ух ты.

Да. Сама любят готовить. Сом у них варится в молоке. Это не очень типично для китайской кухни. Вот такой местный специалитет.

Помимо вот этих кухонь, есть ещё множество всяких сяочи, то есть «маленькая еда», закуска, как у нас это называется, которая тоже сильно различается по регионам. Например, в той же Сычуани в качестве закуски — бычьи лёгкие шинкованные с говяжьим маслом. Скажем, в Пекине свиную печёнку подают в качестве закуски, которую можно так на ходу есть, ухватив где-то там у лоточника какого-то.

Как я уже сказал, в китайском языке много всяких блюд, которые называются похожим словом с каким-нибудь приятным понятием. Например, яблоко — оно звучит похоже на «пинъань», то есть «спокойствие», или «пинвэнь», то есть «устойчивость». И поэтому яблоко считается символом чего-то такого устойчивого, стабильного и спокойного. Или, скажем, съедобная лилия — байхэ. Из-за того, что «бай» и «хэ» звучат как начало и конец фразы «сто лет в любви и согласии». Там много всяких интересных…

У них есть понятие с этим. Например, груша. Груша звучит похоже на «разлука». И поэтому груши они никогда не нарезают маленькими кусочками, потому что это вызывает у них ассоциации с расставанием, а расставаться никто, понятно, не хочет.

Вот так номер.

Да-да-да.

За столом сначала подают холодные закуски, чисто так, для поднятия аппетита. Потом горячие закуски, которые уже едят серьёзно, потому что если они остынут, они будут невкусными. А потом приносят основные блюда. Причём они не подают отдельно каждому. Они приносят большое блюдо, и с него все берут на свою тарелку и едят кто чего хочет.

Распространены такие крутящиеся столы, в которых по центру не крутится, а по краям крутится. Чтобы можно было вращать, если много народу, не тянуться, а просто к себе придвинуть блюдо, которое тебе хочется.

Да. И, кстати, у них есть большое количество всяких связанных с едой идиом, эвфемизмов и тому подобного. Например, у них есть такое выражение, как «съесть большую голову» — чи да тоу.

Ух ты!

Это значит, что у тебя знакомый, допустим, получил повышение или заработал много денег — большая голова. И он должен всех угощать по этому случаю.

Класс.

Или, например, «чи сянь фань», то есть есть дармовой рис. Это значит быть бездельником, быть тунеядцем. «Чи би мэнь гэн» — это значит есть похлёбку у закрытых дверей. Это то же самое, что у нас «несолоно хлебавши». Или, например, «есть ароматное и пить жирное» — чи сян дэ, хэ ла дэ. Это значит жить богато, на широкую ногу.

Класс. Странные у них всякие есть выражения.

Вот видите, насколько для них важна еда.

Поесть китайцы очень любят.

Китайцы очень любят, да.

Да, я с ними, поэтому, конечно, совершенно согласен.

Что из интересных рецептов можно упомянуть, чтобы уж у нас не было так теоретически всё? Например, что у нас там из, скажем так… Это северная кухня… Нет, я северную не хочу. Давайте что-нибудь остренькое, чтобы, так сказать, на мой вкус было. Пельмени, я думаю, вам не интересны. Давайте лучше что-нибудь мясное возьмём.

Например, как в Южном Китае делают свинину с имбирём. Свинину нарезаем тонкими ломтиками, немножко отбиваем её. При этом, что интересно, китайцы не используют молоток для отбивки часто. У меня, например, есть. А знаешь, как отбивают?

Как?

У них характерный нож, вот этот тесак широченный, прямоугольной формы. Они просто его плашмя кладут и бьют кулаком сверху.

Ничего себе.

И, кстати, это хороший способ разделывать быстро чеснок. Если у тебя нет чеснокодавки, у них её часто не применяют. Они просто кладут, опять же, на чесночный зубок вот этот самый плоский тесак и бьют сверху кулаком. Чесночина расплющивается и распадается на волокна сразу.

Только смотри, чтобы она у тебя не ускакала.

Да, надо изрядной сноровкой обладать, чтобы она не улетела.

Чтобы хорошо готовить, надо обладать сноровкой. Так вот, свинину натрите кунжутным маслом и оставьте на полчасика. В воке, в подсолнечном масле, только не в кунжутном, я уже говорил, что оно начнёт дымиться, обжарьте чеснок и имбирь быстро-быстро, за минуту. Закиньте туда свинину с нарезанным зелёным луком. Через две минуты интенсивного помешивания закиньте туда устричный соус и свежемолотый чёрный перец. Ещё раз перемешайте. Через две минуты оно у вас должно пропитаться. Потом две ложки рисового вина кулинарного и немного воды. И пусть оно покипит ещё две минуты, после чего его можно доставать и подавать, допустим, с рисом.

А в Гуандуне свинину делают не так. Они берут свиной стейк, плоский, имею в виду, и делают в нём такие надрезы поперёк. Не режут его, а именно надрезы. Глубокие при этом. Почти вот чтобы до самого, но чтобы оно у вас не разваливалось, конечно. Где-то до середины куска.

В тарелку кладут мёд, соус хойсин и тофу. Потом добавляют туда рисовое вино. Это маринад. В маринаде эту свинину хорошенько нужно помешать, с тем чтобы в надрезы проник маринад. И всё, надо оставить её в холодильнике на ночь в этом маринаде. А потом в духовку положить на решётку и запекать 20 минут на 200 градусах, а потом снизить температуру где-то до 160 и ещё 20 минут оставить. Потом её ещё дополнительно подрумянивают на гриле, шинкуют на ломтики и подают. Она выглядит такой красивой красненькой, с корочкой. Очень симпатичное блюдо, которое подают в ресторанах. Но вот дома, я думаю, не очень удобно готовить.

И давайте что-нибудь из южного. Как, например, в Гуандуне делают жареный рис. Сначала обжариваем в воке зелёный лук, белые части. Потом разбиваем туда пару яиц. Делаем из них быстро яичницу-болтунью. Разбиваем её на мелкие кусочки. Закидываем туда какое-нибудь мясо, можно уже готовое, какое-нибудь со вчерашнего дня, и холодный рис. Рис должен быть именно холодный, то есть свежеотваренный не годится, он будет мокрый, а если он будет мокрый, то он будет пар генерировать и всё будет вместо того, чтобы обжариваться, тушиться. Это неправильно. Кидаем туда соевый соус и зелёный горошек. После чего несколько раз перемешиваем, пока всё хорошо не разойдётся и не прогреется. Всё, можно есть. Это такое блюдо типичное, которое просто делают из остатков того, что есть. И когда не надо долго думать, надо чем-то подать и из чего приготовить.

Вот такая вот интересная кухня. Я бы, наверное, ещё несколько рецептов привёл, но у меня стоит как раз замаринованная курятина, и я хочу есть. Так что я, пожалуй, на этом прервусь и пойду заниматься практикой китайской кулинарии. Чего, кстати, и вам советую. Очень интересная кухня, и ею достаточно быстро можно в основах овладеть, чтобы готовить что-нибудь интересное. И поэтому на этой сытной ноте будем заканчивать.

Да, пока мы тут слюной не захлебнулись.