В этом выпуске мы рассказываем о хлебных растениях - косьбе и молотьбе, влиянии на культуру и цивилизацию, кукурузу и киноа, пиво и водку, глютен и крахмал.

Транскрипт

Транскрипты подкаста создаются автоматически с помощью системы распознавания речи и могут содержать неточности или ошибки.

Доброго времени суток, дорогие слушатели! В эфире 461-й выпуск подкаста «Хобби Токс». С вами его постоянные ведущие: Домнин и Ауралиен.

Спасибо, Домнин. Итак, от темы исторической и автомобильной мы переходим к теме не менее исторической, но более близкой к земле. О чем мы… Просто похожа. Похожа, но не злак. Да, она отдельная. Это гречишная, соответственно. То есть отдельное дело, но и немножко по-другому.

Вот, например, ты гречишный мед ел? Наверняка. Да, очевидно. Такой темный мед получается, со своими особенностями. А, не знаю, какой-нибудь пшеничный или ржаной мед ел? Нет. Не ел, потому что гречиха цветет, а злаки не цветут. Поэтому и с гречихи можно получить мед, а с, допустим, какого-нибудь проса нельзя.

Началось все еще до неолитической революции, то есть с присваивающего хозяйства. Это были первые робкие попытки. Что есть присваивающее хозяйство? Это жизнь охотой и собирательством. То есть собирать ягоды, плоды с деревьев, когда есть, орехи. И вот в процессе сбора ягод, плодов и орехов наши далекие предки обнаружили, что в растениях бывают семена. Например, тот же самый орех — это семя. Его надо расколоть, тогда его будет можно есть. Если ты сорвал какой-то там, не знаю, персик и скушал, то внутри будет косточка. Если эту косточку камнем разбить, то там внутри такое вкусное ядрышко. Но тормоз есть.

Так появилась мысль о том, что можно есть семена. Но вот беда: некоторые семена очень твердые. Их так просто не съешь. Решение — попробуем их отварить. Потому что уже было замечено, что если поварить в воде жесткое мясо, например старого лося, допустим, отставшего от своих, то оно станет мягче. Вот то же самое, видимо, было проделано с зернами, найденными в дикорастущем виде, от чего появились первые прообразы каши.

Варили, разумеется, в небольшом количестве воды, просто потому, что делать большую посуду тогда еще только не умели. Из какого-нибудь долбленого камня это очень долго делается. Поэтому получалось, что воды мало, а зерна много. И вот получается густая каша. Таким образом, у человека начали проникать в рацион зерна, а от варения каш было достаточно недалеко и до лепешек.

Скорее всего, хлебопечение началось с чего? С того, что было обнаружено: если зерна потолочь камнями, потереть их, чтобы получилась дробленая крупа, как мы сейчас это говорим, то каша получится лучше. Вероятно, в процессе экспериментов решили потереть как можно более мелко — вдруг получится еще лучше, — и сделали густую кашу, которая спеклась на дне в такую прото-лепешку.

Вроде как сейчас мы можем купить зерновой хлеб в магазине. Вот примерно такой вот зерновой хлеб в виде лепешки получился у древних людей, и оказалось, что такой можно носить с собой в твердом виде. И получается даже интереснее, чем каша.

Считается, что к целенаправленной культивации зерновых мы перешли где-то 12 тысяч лет назад, то есть 10 тысяч лет до новой эры. Хотя, например, потребление ячменя отмечается еще 17 тысяч лет назад. Но это, очевидно, просто был какой-то дикорастущий ячмень.

Как перешли к высаживанию? Мы, видимо, решили, что, когда ты этот самый дикорастущий ячмень собрал, то в процессе шелушения и толчения зерна часть из него попадает на землю, и на этом месте потом, на следующий год, вырастает новое. Они, видимо, допетрили, что можно заниматься воспроизводством, и таким образом, приходя к местам, где произрастал дикий ячмень, часть зерен целенаправленно там разбрасывали, чтобы он на следующий год еще вырос. Там же, когда они прикочуют туда. Вот поэтому, видимо, ячмень 17 тысяч лет назад и пошел.

А почему именно ячмень? Почему, не знаю, не пшеница какая-нибудь? Пшеница-то плохенькая была, я так подозреваю. Начнем с того, что пшеница бывает разная. То, что, например, в раннем Риме называлось пшеницей, у нас сейчас за пшеницу особо не считается. Это так называемый эммер, который у нас сейчас известен под названием полба. Научно это называется пшеница-двузернянка. Одна из самых ранних. Была еще одна зернянка, которую сейчас вообще практически не сажают, только в качестве какой-то экзотики, для того чтобы какие-нибудь опыты ставить или попробовать воспроизвести что-нибудь историческое. В промышленном смысле ее не производят.

А вот полба до сих пор, да. У меня, например, на кухне мешок есть. Из полбы делается каша. В принципе, некоторое количество полбяной муки тоже применяется, но не имеет самостоятельного значения. Из полбы я, например, делаю кашу. Помнишь «Сказку о попе и работнике его Балде»? Да, да. Он там говорил, что зарплата ему — три щелка по лбу, есть же давай мне вареную полбу. О чем это нам говорит? О том, что во времена Пушкина полба считалась дешевым зерном, которым кормят всяких батраков, чтобы было дешевле и проще.

Так вот, если изначально в Риме ценился эммер, потом уже они пришли к более культурной пшенице, которую мы сейчас имеем в виду. Почему ячмень? Потому что у ячменя есть полезные свойства, как нетребовательность к почве, устойчивость к болезням, устойчивость к низким температурам. Такой неприхотливый злак. Считается, что впервые начал применяться именно в культурном смысле, а не просто в собирании в диком виде, на территории Сирии. Вообще, Сирия и окрестности формируют Плодородный полумесяц, где много чего было задействовано, в том числе и ячмень.

Из ячменя делали не только кашу, вот как мы сейчас тоже делаем кашу, перловку. Я, правда, не очень люблю перловку. Ты любишь перловку? Перловку — да, я люблю перловку. Ты знаешь, я предпочитаю полбу, потому что она по виду и по вкусу похожая, а жевать ее гораздо проще. Так это у тебя, Домнин, зубы атрофируются, если ты жевать ничего не будешь. Мне кажется, что перловка совершенно неоправданное количество работы челюстями требует. Это тупо долго. Успеваешь сжечь половину энергии, получаемой с перловки. Мне не хочется завтракать по полчаса, потому что я никак не могу разжевать толком это все дело. Я лучше буду питаться полбой на завтрак. Она не хуже, а даже и лучше в этом смысле.

Что дал цивилизациям Плодородного полумесяца ячмень, помимо каши и хлеба, а также фуража, кстати? Фураж — это очень важно. Ячмень и до сих пор используется в основном как фураж, хотя, конечно, овес в этом смысле более применим. Это пиво. Это очень важно, потому что пиво для культур Плодородного полумесяца было единственным доступным алкоголем и имело там сакральное значение во многом. То есть употреблять пиво без ограничений, например, в цивилизациях Междуречья могли только всякие жрецы. А все остальные пиво получали только по большим праздникам.

В Египте, скажем, пиво считалось за такой поощрительный паек для хороших работников. Когда мы читаем какое-нибудь описание древнеегипетского рая, то есть Полей Иалу, там на первое место выходит что? Во-первых, то, что это поля сами по себе. То есть что там растет именно хлеб какой-то. Во-вторых, что те, кто там живет, потребляют хлеб из белой муки. Обратите внимание. Во-вторых, они пьют красноватое пиво. Это имеет в виду высокого качества по тогдашним понятиям. В-третьих, они могут набегать на всяких врагов, бить их палкой, отнимать у них жен и все такое.

То есть обратите внимание, что для древнего египтянина рай — это прежде всего жрать хлеб и пить пиво. Набегать на врагов и отнимать баб у него — это только дополнительное. Плюсы к пиву. Да. Так что считается, что ячменное пиво — это первый алкоголь. То, что сейчас нас терзает зеленый змий, — это все оттуда.

Для всяких там богинь плодородия характерны у древних ассоциации именно с ячменем. Притом что даже, скажем, в Риме, когда уже ячмень использовался… Не то чтобы совсем не использовался, но, скажем, для римских легионеров перевод на лепешки из ячменя — это дисциплинарное взыскание. То есть это считалось наказанием для них. И тем не менее богиня плодородия все равно у них ассоциировалась с ячменными зернами и имела там всякие эпитеты типа «дарующая ячмень» и так далее и тому подобное.

Из ячменя хлеб получается, как я уже сказал, не очень хороший. Из него делаются лепешки, которые надо жрать сразу, пока горячие. Потому что они очень быстро черствеют. Каменные становятся. Да-да-да. Ячменные лепешки, которые остыли, можно, как было в той экранизации сказки про царевну-лягушку, этим камнем сарай подпирать, этим кирпичом врагов убивать. Царь про плохой хлеб говорил. По этой же причине.

Почему так отличаются по своему качеству разные зерна? Отличаются они по содержанию, в частности, клейковины, которая сейчас многим известна под новомодным названием глютен. Это просто латинское название, ничего особенного. Что дает глютен, он же клейковина? Он определяет эластичность, упругость теста. Сейчас, например, в некоторые виды муки, в том числе всякие ячменные, овсяные, досыпают сухую клейковину на фабрике отдельно еще. Чтобы получился хлеб более здоровый, пышный и вообще чтобы не разваливалось тесто на разные части, держало форму.

Например, из чистого проса, если муку намолоть и попробовать сделать хлеб, он просто не будет держаться, и все. Лепешки какие-то можно сделать. Так что клейковина — это очень важный параметр для определения того, что именно можно делать с этим зерном в смысле хлебопечения.

А сейчас про глютен какие-то ужасные сказки всем рассказывают. Чуть ли не на любом содержащем муку продукте можно найти надпись «без глютена». Всякая хипстота в своих этих кабачках требует, чтобы им дали безглютеновое вообще все. И чуть ли не безглютеновое молоко, что является вообще бессмыслицей, хотят, не понимая, о чем они вообще ведут речь. Почему это так, Ауралиен? Чего всех обуяло такое?

Начнем с того, что целиакия — это реально существующее заболевание, которое распространено в человеческой популяции в соотношении 1 к 100 человекам. То есть всего лишь 1% населения имеет эту самую целиакию, непереносимость глютена. Ее называют аллергией на пшеницу. Но это не совсем верно. Это аллергия не на пшеницу, а на клейковину. Да. То есть это довольно стремное заболевание. Лучше действительно не есть глютен, если у вас целиакия.

Для всех остальных, друзья, целиакия не грозит вам от слова совсем. Откуда все это взялось? Я лично знаю такую книжку замечательную, в кавычках, под названием «Еда и мозг» авторства Дэвида Перлмуттера, которую не рекомендуем мы к прочтению, потому что она такого пропагандистского характера. И вот там этот Перлмуттер распинается и рассказывает, что глютен и сахар, и вообще все, боже мой, как страшно жить, жрать ничего нельзя, и так далее и тому подобное.

То есть откуда это берется? Откуда-то вот отсюда. То есть какие-то граждане написали какую-то книгу, чтобы заработать бабла, и дальше все это пошло-поехало, стало жить своей жизнью.

Да, да. Ну так вот, вернемся к древним временам. Создание производящего хозяйства, основанного на злаках или близких к ним растениях, фактически является предшественником появления цивилизации. Есть даже вполне серьезная гипотеза, которая доказывает, что, чтобы создать цивилизацию, надо для начала освоить культурные злаки.

В некотором смысле с ней можно поспорить, поскольку у, скажем, кочевников тоже есть цивилизация в своем понимании, хотя они не сажают никаких злаков, а питаются сыром, да мясом, да салом. Но действительно можно сказать одно: без перехода к производящему хозяйству никакой цивилизации построить нельзя.

То есть поначалу для наших предков от перехода к выращиванию злаков были одни хлопоты. Потому что, смотрите, во-первых, эти самые злаки во всех случаях, которые мы изучали, были одомашнены. То есть это не те злаки, которые растут в диком виде. Дело тут даже не только и не столько в том, что они там больше и толще. Первоначально, например, домашняя кукуруза имела початок размером с большой палец с соответствующим количеством зерен. Но у нее были другие свойства.

Вот, например, у дикорастущей кукурузы зерна из початка выпадают сами. А у культурной, какой бы она ни была убогой, какой бы она ни была архаичной, не выпадает ничего. Потому что нам-то это зачем? Нам надо, чтобы мы могли початки собрать и обмолотить их. А для дикой как раз надо, чтобы она выпадала и сама воспроизводилась.

То есть домашние растения либо вовсе не воспроизводятся, либо очень плохо воспроизводятся сами по себе, без помощи человека. То есть, во-первых, нужно возиться с селекцией — это раз. Во-вторых, по сравнению с охотой и собирательством, то есть присваивающим хозяйством, это почти в любом случае будет более требовательным по времени и усилиям. В-третьих, это требует инструментов особых.

Да, охота, конечно, тоже требует инструментов. Голыми руками охотиться или рыбачить достаточно трудно. Но для того, чтобы заниматься сельским хозяйством хотя бы в его самой ранней стадии, нужны какие инструменты? Вот у нас вырос ячмень, который мы посадили. Нам нужно его сжать. Можно, конечно, просто руками рвать. И, видимо, изначально так и делалось. Но еще в до-неолитическую эру отмечаются находки серпов. Серпы поначалу, конечно, были кремневые. И они, по всей видимости, применялись для того, чтобы эти дикорастущие злаки пожинать.

Постепенно, когда люди стали переходить к целенаправленному высаживанию, серпы стали делать уже не в виде такого серпа-ножа, более-менее универсального. Например, в японской культуре, в каменном веке, были такие специфические серпы-ножи, характерные как раз для их культуры. Так вот, в неолитический период стали переходить уже к специализированному серпу, который имел деревянное, так сказать, ложе и кремневые зубья такие.

Представьте себе такой полукруглый кусок дерева, в который с внутренней стороны вставлены такими зубьями острые кремешки. Ими вы обхватываете колосья и так — вжик-вжик-вжик-вжик — как пилой перепиливаете их. Это позволило сильно все ускорить.

С изобретением меди, а потом и бронзы серпы живо стали отливать из этих металлов, что, опять же, сильно ускорило дело. На что, кстати, повлияли эти самые ранние серпы? На появление ранних же мечей. Вот если мы посмотрим, скажем, на один из первых мечей в истории, древнеегипетский хопеш, и на его потомка, греческий копис, то вы увидите, что это совершенно явный бронзовый серп. Просто большой и модифицированный, чтобы пожинать людей вместо колосьев, и все.

Хорошо, ладно, мы сжали эти самые наши колосья. Дальше что нам с ними надо делать? Нам надо их обмолотить, чтобы отделить зерно от плевел, так сказать. Для чего поначалу, видимо, использовались просто какие-то палки, и все. А потом догадались сделать цеп. То есть взять палку, к ней привязать веревочкой другую палку покороче, и таким образом получалось, что у вас за счет размаха получается бить лучше, и больше энергии у вас уходит в битье.

Для того чтобы нам это зерно молотить, нам нужно для начала взять глину и обмазать ток. То есть просто сделать глиной обмазанную площадку. Потому что, если мы будем просто высыпать на землю и молотить, то у нас половина зерна будет в землю уходить, пачкаться, и нам с ним еще придется возиться. А если мы обмажем глиной, то ничего у него уходить не будет. Так появились первые тока, на которых молотили зерно.

Все это, излишне говорить, работа трудная, физически тяжелая. Попробуйте часами колотить колосья палкой — поймете, о чем идет речь.

Были, кстати, попытки уже тогда, еще в период до нашей эры, логическим образом увеличить серп в размерах, чтобы получить что? Косу. Косу, да. Считается, что самые ранние косы — это 7-тысячелетней давности, в районе современной Молдавии и юга Украины, так называемая Кукутень-Трипольская культура. Но дело тогда не пошло просто потому, что без развитой металлургии, хотя бы на уровне позднего Средневековья, косы просто неэффективны по сравнению с серпами по затрачиваемым ресурсам и усилиям. И не так уж сильно помогают в косьбе. Поэтому реально на косы перешли только уже в конце Средневековья. Что, кстати, сразу тоже дало толчок, в том числе развитию Нового времени.

Ну так вот, обмолотили мы зерно. Солому покидали скоту на подстилку. Теперь у нас лежит куча зерна с шелухой. Нам нужно что? Провеять, убрать шелуху. Самый простой и тупой способ: берем деревянные лопаты и начинаем его перекидывать в другую кучу. Шелуху будет просто уносить в сторону ветром, она же легкая. Перекидали в кучу. Опять берем лопаты и перекидываем обратно туда же эту кучу, чтобы остатки. И так, пока эта самая шелуха вся не выветрится и зерно не окажется более-менее целым.

Хорошо, ладно, совладали мы с провеиванием. Нам теперь надо это зерно смолоть или хотя бы подробить в крупу, потому что из цельного зерна кашу сделать не всегда можно. Что мы делаем? Берем каменную ступу, каменные же песты, начинаем толочь. Как вариант, можно использовать деревянные песты и ступу, если у нас есть подходящее дерево. Но, например, на территории Плодородного полумесяца такого дерева нет. Приходится биться камнем. И начинаем толочь. До сих пор у нас есть всякие выражения типа «толочь воду в ступе», которые обозначают очень тяжелую, длинную и бессмысленную работу.

Чтобы как-то все это немножко механизировать, были изобретены жернова. Считается, что жернова — это изобретение очень древнее, но далеко не везде распространенное. Почему? Пойди еще найди камни. Да, конечно. Нужен подходящий камень. Из какого-нибудь там песчаника в Древнем Египте никакого жернова, конечно, не сделаешь. Перетрется он, конечно, да. У тебя будет зерно с песком.

Нужен подходящий камень. Чтобы его найти, его надо будет обтесать, сделать в нем дырку посередине для того, чтобы вставить ось, положить его на каменное же основание. В некоторых культурах делали даже не просто жернов, а у него делали такие, как бы, сектора на его рабочей поверхности, немножко скошенные вбок, чтобы лучше перетиралось.

Кладем его на такое же круглое основание, вставляем ось, закрепляем ее. Как правило, поначалу это было просто клиньями. И начинаем вращать. Можно вращать вручную, но это скучно. Можно, как осла запрячь и водить его по кругу. Вот получится у нас примитивная мельница, которая позволит нам смолоть зерно не просто в крупу, а даже в муку. А из муки, как можно установить, получаются гораздо более вкусные лепешки и даже хлеба.

Кроме того, эту муку можно разными другими способами использовать: насыпать ее в воду и сварить — получится похлебка; поджарить ее на каком-нибудь противне или сковороде и сделать из нее напиток какой-нибудь, как у нас толокно делали. Вот так же можно из муки много чего сразу сделать.

Однако до появления мельниц в нашем понимании было еще далеко. Считается, что одна из первых мельниц была у царя Митридата Евпатора Понтийского, который воевал с Римом во времена, когда Цезарь еще был молодой. Это было незадолго до Рождества Христова. Тогда водяные колеса были еще в новинку, и они были горизонтальными. То есть работало это как? Над рекой ставилась мельница, в реку опускалось горизонтальное колесо, которое вращалось течением. От него идет вверх ось, на эту ось насажен жернов. Все, работает. То есть никаких там зубчатых передач, еще ничего не было.

Постепенно это уже в римские времена было усовершенствовано. Во-первых, появились передачи. Во-вторых, появилось вертикальное водяное колесо, которое просто эффективнее, хотя его и не так просто сделать. Мельницы стали приспосабливать не только к помолу зерна, но и вообще ко всяким занятиям. Мы, когда про механические изобретения рассказывали, упоминали, что у римлян были, например, лесопилки, запитанные от водяного колеса. И не только. Вроде как даже у них были молоты кузнечные, запитанные от водяного колеса. Это прям вообще круто.

К концу Средних веков начали распространяться и ветряные мельницы для того, чтобы молоть зерно. Когда Сервантес писал про дона Алонсо Кихано, он же Дон Кихот, который воевал с ветряными мельницами, это он неспроста так говорит. Дело в том, что в той местности, видимо, ветряные мельницы распространились относительно недавно, может, за последние 10 лет. На дворе XVI век. А Алонсо Кихано десятилетиями просидел безвылазно на своем имении, никуда не ходил и про мельницы не знал. Поэтому для него это действительно что-то странное. То есть это такая шутка, которую, чтобы понять, надо знать тогдашнюю историю.

Короче, очень много всего нужно для того, чтобы нам заниматься производством зерна и муки из него. Но это дает и огромные плюсы. Во-первых, закончился ледниковый период, потеплело, климат стал более благоприятным для того, чтобы заниматься как раз сельским хозяйством и растениями.

С точки зрения количества людей, которые могут прокормиться с гектара, выращивание зерновых — это топ. Это гораздо лучше, чем какая там угодно охота и собирательство, и лучше, чем скотоводство, если брать именно на гектар площади, что мы можем сделать. В этом нетрудно убедиться, если взять поле, засеять его, не знаю, кукурузой какой-нибудь, а на следующий год на нем же разводить коров. Коров там получится немного. Соответственно, мяса из них тоже будет гораздо меньше, чем муки с вашей этой кукурузы можно намолоть.

Таким образом, именно использованию растениеводства, разведения злаков мы обязаны ростом численности населения, увеличением количества людей в типичной общине и созданием государства. Просто потому, что рано или поздно община разрастется так, что там появится царь, дворец какой-нибудь, пирамиды и все такое прочее.

Кроме того, к развитию государства злаковые толкали нас и другим способом. Догадаешься, каким? Каким? Даже с теми элементарными шагами, которые я перечислил, — жатва, молотьба, веяние, помол — это все требует организованной работы. А на самом деле все было еще хуже, потому что, скажем, в Древнем Египте это требовало не только организованной работы, но, во-первых, работы, организованной в конкретные дни, для чего нужны были жрецы, которые вели наблюдение за Сириусом и таким образом привязали его появление на небе к разливам Нила. Что вот прям завтра надо будет всем собраться и срочно работать в поле.

Для тех, кто не очень понимает, в чем тут проблема, попробуйте организовать компанию из 10 друзей на шашлыки летом и поглядите, что будет. Вы не сможете договориться ни о чем буквально. А тут надо 10 тысяч человек собрать, чтобы они прям все пошли, все пошли одновременно, все делали что-то целенаправленное, потому что разлив не будет вечным. И когда он нанесет ил, надо будет срочно сажать.

Чтобы этот разлив был, опять же, более плодотворен для вас, вам нужно в определенный период целенаправленно ремонтировать каналы, по которым ил будет доноситься до отдаленных от реки мест. Короче, все это требует какого-то начальства и какого-то образования. Все это вызвало появление государства.

Постепенно люди все меньше полагались на охоту и собирательство. То есть не надо представлять освоение злаков как цивилизацию Сида Мейера, когда хоп — изобрели, и все, и сразу этим занялись. На самом деле все шло, как мы можем судить из данных раскопок, постепенно. Изначально сажание ячменя там какого-нибудь просто дополняло охоту и собирательство. Но постепенно, во-первых, с ростом понимания, как это делается, с продолжающимся окультуриванием растений — это, опять же, отмечается археологическими находками.

То есть, скажем, какие-нибудь там кочерыжки от кукурузных початков сначала были с палец, потом с два пальца. Потом стали размером с сардельку, а потом постепенно до сравнимого с современным размером дорастают. И вот это вырастание колосьев, початков, оно совпадает, опять же, по данным раскопок, со все меньшим количеством свидетельств от присваивающего хозяйства. То есть, например, все меньше костей от диких животных находится в мусорных кучах. Зато все больше каких-то там кукурузных кочерыжек.

Потом надо понимать, что окультуривание — это не просто чтобы было больше, а, например, чтобы порода вызревала быстрее. Чтобы, скажем, порода созревала одновременно. Потому что для диких растений совершенно нехарактерно, что все в один день взяли и поспели. Они могут там в течение месяца поспевать. Если для каких-нибудь яблок, допустим, это нормально — мы просто спелые сорвем в саду, а неспелые оставим расти дальше, — то со злаками это не получится. Мы же не можем, когда мы серпом сжинаем, выбирать по одному колоску и смотреть, что там спелое, что там неспелое. Нам же надо все сразу сжинать. Поэтому селекция занималась в том числе и тем, чтобы они все поспевали по команде. То есть выбраковывали попросту тех, которые не хотели поспевать, когда надо.

Что побороть на том этапе было нельзя, это требовательность к почве, климату и устойчивость ко всяким болезням. Вообще, надо сказать, что болезней у злаковых полным-полно. Вот, например, типичная — это спорынья. Спорынья — это такой грибок, который поражает рожь, пшеницу и очень вреден может быть для вашего здоровья.

Потому что в, скажем, Средние века, когда спорынья разгулялась, это практически всегда был год холодный и сырой. Просто потому, что грибок любит, когда холодно и сыро. В эти же холодные и сырые годы урожайность падала. Ну понятно почему: потому что холодно. И поэтому жрать приходилось любую рожь, которая собрана, в том числе ту, которая совершенно явственно поражена такими характерными рожками на колосьях. Это вот, собственно, плодовое тело, насколько я понял, грибка.

И зараженное спорыньей зерно содержит алкалоиды, в частности эрготинин. Дело в том, что поражение ею называется эрготизм. Так вот, после того как ты его поел, у тебя начинается Антонов огонь. То есть, проще говоря, судороги, делирий, может быть слепота, кстати. А можно и вообще дуба дать. Короче, плохое это дело. Отделение этих самых стручков тоже ничего не дает, потому что мицелий все равно там внутри. Это как плесневелый хлеб. Есть все то же самое.

Таким образом, на это повлиять было никак нельзя. Приходилось просто в тех условиях, какие есть, сажать те зерна, которые хорошо это переносят. То есть, скажем, полба практически не болеет ничем. Ее ничего не берет. А вот пшеница культурная, которую мы сейчас в белой булке печем, она болеет еще как.

Да, так вот. Получается для нас, что зерно не только позволяет нам прокормить большее количество народу, но оно еще и позволяет нам дольше прокормить этот народ. Почему? Потому что присваивающее хозяйство практически не позволяет создавать запасы. Это надо все есть сейчас, прямо. Конечно, мясо там можно засушить, рыбу завялить и все такое, но это все тоже гомеопатия.

Причем присваивающее хозяйство еще и предполагает, что вы должны находиться в составе организованной группы других людей. Желательно человек 50–60, а то и 100. Потому что кто-то сегодня собрал орехи, а кто-то не собрал. Кто-то убил мамонта, а кто-то не убил. Вы все, так сказать, поделились этой едой друг с другом. Сегодня вы поделились, завтра с вами поделились. А когда вы выращиваете какие-то злаки, вы можете существовать достаточно автономно. Да, одной семьей можно заниматься. Так что да.

Дело даже не только в этом, в том, что зерно хорошо хранится. Переход на выращивание злаков сразу отмечается строительством амбаров. Это либо длинные бревенчатые сооружения, либо сооружения на сваях. Вот для Азии характерны амбары на сваях, для того чтобы всякие мыши туда не набегали. Правда, в Азии это не помогает, потому что там…

То есть на одном просе прожить нельзя. Надо что-то еще кушать: мясо, или рыбу, или сыр. Вот тогда его белки пойдут в дело. А так они недоделанные для нас получаются.

Кроме того, разведение злаков — это еще и замечательный плюс к животноводству. Потому что, скажем, свиньи, которые кормятся сами по себе, — это все сильно зависит от местности. Если вы, например, живете в регионе с дубовыми рощами, то свиньи у вас будут откармливаться сами неплохо. Они будут есть падающие желуди. Например, на Аппалачских горах дубов полно, и поэтому там шотландцы, которые понаехали в Америку, как раз свиноводством отличаются. И даже на День благодарения вместо индейки они жрут поросенка. Индюков у них нет, а поросят полно.

А если кормить свиней, коров, кого угодно, лошадей зерном, то они от этого будут жиреть — это раз. Они от этого будут лучше нести яйца и давать молоко — это два. Они от этого будут тупо больше и сильнее, если это тягловый скот, волы какие-нибудь. Да и зерно — это еще и плюс к животноводству, а не только к растениеводству.

Потом освоение разных злаков позволило распространить цивилизацию на самые разные регионы. То есть если мы сравним кукурузу, рис и пшеницу, то мы обнаружим, что у пшеницы самая низкая из этой троицы потребность в поливе. Но, опять же, из этой самой троицы у нее и урожай ниже всего. Но зато с ней, во-первых, меньше всего возни по сравнению с рисом и кукурузой. Кукурузу, например, обмолачивать нужно особым образом. Потом сбор кукурузы до появления соответствующих комбайнов труднее, чем сжать колосья.

Таким образом, пшеница — это что? Это злак, который можно на сухих почвах сажать. С рисом все наоборот. К поливу он очень требовательный. Урожайность у него по сравнению с пшеницей и кукурузой очень высокая. Но его надо сажать либо в воде, либо никак, в крайнем случае на сырых почвах. Кроме того, с рисом очень много возни.

Кукуруза — это такая золотая середина. То есть у нее и потребность в поливе средняя, на не очень сухих почвах ее, в принципе, можно высаживать, некоторые сорта, урожайность у нее средняя.

Так что получается, что мы, владея землями, допустим, трех разных сортов, можем высаживать на них три разных злака и задействовать всю территорию, а не только что-то одно, и получить сразу много всякого зерна. Это первое.

Второе. Предположим, на нашу пшеницу напала спорынья. У нас остается рис и кукуруза. На нашу кукурузу еще какая-нибудь зараза, не знаю, саранча ее поела. А у нас остаются рис и пшеница. Понятно, о чем я говорю? Так что это позволило обезопасить человека продовольственно. Что-то одно там сгнило, допустим, или не уродилось, зато уродилось другое. Можно перебиться на нем.

Да, но проблема в том, что обычно растет у тебя что-то одно в том месте, где ты проживаешь. Бывает. Я имею в виду в масштабах страны, а не в масштабах одной деревни. В масштабах страны — да. Хотя даже в масштабах одной деревни может быть. То есть в окрестностях могут быть холмы, а могут быть овраги. В оврагах сыро, на холмах сухо.

В этой самой части staple foods, так называемых… Да, базовых продуктов. Базовых продуктов, которых существует с полтора десятка в разных частях света. Это разные вещи: где-то там какие-то клубни, где-то там пшеница, где-то рис. Основная проблема долгое время как раз и заключалась в том, что, если ваш этот базовый продукт не уродился, все, вам придется голодать, потому что ничего другого у вас в принципе нет. Все ваше хозяйство заточено на то, чтобы выращивать этот самый условный рис или условную пшеницу. Случилась засуха — вам нечего есть.

То есть человечество, перейдя к оседлому образу жизни, при разных плюшках получило вот существенный минус, который заключается в том, что вы зависите от одного единственного вида продовольствия. И помимо того, что это чревато, как Домнин совершенно справедливо заметил ранее, тем, что вы можете недополучать каких-то питательных веществ по сравнению с более разнообразной диетой, питаясь исключительно одной пшеницей, или хлебушком, или чем там еще, вы еще и рискуете оказаться на бобах, если у вас что-то не уродилось. Так что это такое дело, да. Палка о двух концах — переход к сельскому хозяйству.

Что, например, сейчас, по состоянию на прошлый примерно год, в мире из злаковых выращивается в основном? В смысле урожайности, по сбору, с большим отрывом лидирует кукуруза. Ее в 2020 году было собрано больше 1 миллиарда метрических тонн. И неспроста, потому что кукуруза — это весьма универсальный злак. Опять, не совсем злак, но вы поняли, о чем я. Продовольственная зерновая культура.

Это растение древнее. Считается, что в 10-тысячном примерно году до нашей эры, то есть 12 тысяч лет назад, предки народа пуэбло и прочих народов нау тоже уже занимались высеванием крошечных початочков кукурузы. И у них уже тогда начали появляться представления о кукурузе как о сакральном растении: всякие там сосуды в виде кукурузных початков, боги кукурузы, алкоголь из кукурузы как сакральное тоже питье.

Лепешки, вот эти вот тортильи, которые мы сейчас можем купить в любом магазине, они тоже из нее делали, варили из нее кашу. В конце концов, кукурузные початки можно просто сварить и так жрать. Кукурузу в молочной спелости, в принципе, можно попробовать и сырой есть, но обычно, конечно, отваривают.

Можно, например, попробовать сделать чичу из нее, когда они жевали кукурузные зерна, а потом сплевывали их в сосуд, заливали водой, и получалось нечто такое типа кваса, что ли, только более хмельного. В более поздние времена даже воздушную кукурузу стали делать и известные кукурузные хлопья Келлога.

Знаешь, кстати, как хлопья-то появились? Как? Был такой Келлог, который считался диетологом, хотя вообще на самом деле он был поехавший шарлатан. У него был какой-то там санаторий для вегетарианцев, где все оздоравливались. Мало того, что вегетарианским питанием, так еще им там делали клизму йогуртом. То есть в задницу йогурт наливали им. Я не знаю, что это давало. Факт в том, что Келлог в процессе экспериментов там попробовал сделать такие, что ли, маленькие лепешечки из кукурузы. Но они у него засохли и получились хлопья. Он, не зная, куда их девать, попробовал их с молоком подать — они всем понравились. Вот с тех пор подслащенные хлопья — это типичный завтрак американского народа.

В своем первоначальном варианте это вполне нормальный завтрак. Хотя, например, мне молоко вредно. Я поэтому не могу даже самые здоровые хлопья есть. Но вот в том, что в 90% случаев продается, там очень много сахара, и есть это не надо. Это плохой завтрак на самом деле. Ничего, кроме ожирения и диабета, вы в итоге от этого не получите.

Ну так вот, из кукурузы можно добывать сахар. Это очень важно для американцев. Типичный подсластитель в американской пищевой промышленности — сахарный кукурузный сироп. Его добавляют во все подряд. И даже используют его в качестве фальшивой крови при съемках всяких низкобюджетных фильмов. Да, есть и такое.

Много кукурузы кормовой. Это не только у американцев. У нас тоже полно кормовой кукурузы. Потому что у нас кукуруза появилась при дорогом Никите Сергеевиче. То есть она, конечно, и до него была. Скажем, Молдавская ССР кукурузу еще с XIX века прекрасно использовала. Они освоили поленту итальянскую. Только у них она называется мамалыга. А дорогой Никита Сергеевич велел сажать кукурузу чуть ли не за Полярным кругом. Будем снимать руководителей.

Но в любом случае, скажем, на широте Брянской области кукуруза хорошо растет. Возлежаща́я моя бабушка по отцу кукурузу выращивала всегда, в довольно больших количествах. Конечно, не так, как у американских фермеров, но тем не менее. Но все, что севернее, там это уже скорее кукуруза кормовая. Потому что она не вызревает так, чтобы ее ели человеки. А вот скотине на корм накидать кукурузных початков как раз можно.

Еще американцы из кукурузных кочерыжек делают трубки, традиционные. Например, этого самого Эйзенхауэра, по-моему, обычно изображают именно с кукурузной трубкой. Я могу путать. Кого-то из американских генералов Второй мировой он всегда именно с трубкой из кукурузной кочерыжки. Он такой, типа, простой мужик.

Второе место, хотя и с большим отрывом, 750 примерно миллионов тонн, — это рис. Рис для тропических и субтропических регионов — наше все. Для Латинской Америки рис является очень важным, особенно для Бразилии. Мы привыкли считать, что в Южной Америке все кушают кукурузу. На самом деле риса там полно. Во многих странах, которые когда-то входили в Португальскую империю, например в Анголе, рис тоже завезен португальцами для кормления негров.

Когда в XIX веке боролись с работорговлей неграми, тогда первоначальный план был какой? Какой-нибудь там пароход или фрегат, завидев непонятный парус, его преследует. Работорговцы негров быстренько за борт выкидывают. А потом, когда приходит инспекция с фрегата и говорит: а что это у вас какой-то корабль? Народу три с половиной человека, трюмы пустые, какие-то котлы стоят большие для варки риса, собственно, риса полно и кандалы везде. А те говорят: а вот любим мы риса пожрать просто. А кандалы — потому что увлекаемся БДСМ.

Короче, в итоге было решено, что уже само наличие котлов, риса и кандалов — это уже признак работорговцев, и, так сказать, получите пеньковый галстук сразу.

Рис был вот таким вот видом дешевой каши, которым кормили рабов, батраков, матросов, например, тоже в странах Восточной Азии. У японцев, например, была мысль о том, что матросов одолевает болезнь бери-бери от того, что им приедается все время жрать вареный рис. Надо им давать фрукты. Действительно, болезнь прошла. Дело, конечно, не в приедаемости, а просто в том, что шлифованный рис не содержит витаминов группы B. От этого действительно развивается бери-бери. Это было характерно не только для матросов, а, например, для бедноты какого-нибудь там Гонконга, Малайзии, короче, вообще везде в Восточной Азии, где все ели шлифованный рис.

Сейчас мы можем купить, конечно, рис коричневый, но он выглядит, пахнет и на вкус как-то странно ощущается. Идеальный вариант — это пропаренный рис. Его запаривают так, чтобы оболочка на нем, распарившись, лопнула, а потом села, как после стирки какой-нибудь трикотажный кардиган. И она на нем как бы есть, и большая часть полезных веществ перешла в само зерно. И при этом рис получается вкусный и очень простой в приготовлении.

В некоторых магазинах можно купить еще дикий рис или смесь обычного риса с диким. Дикий рис не является рисом вообще. Это так называемый канадский рис. Это вообще не рис, это совершенно другое растение.

Я помню, читал какую-то лапотную писательницу у нас из Москвы, которая все строчила про то, как там в Америках-то живут, забыв вынуть лапоть из щей. Поэтому понаписала там вдоволь ахинеи. Включая то, что молодой, красивый, о боже, какой мужчина, кормил там свою эту мадаму диким рисом, редким и изысканным блюдом. В Америке дикого риса как грязи. Редкое и изысканное блюдо. Там, наверное, гречку найти труднее, чем…

Следом за рисом… А, не договорил про рис. Помимо того, что рис можно есть в каше и в плове, рис — это еще что? Из риса можно делать тонкие блинчики, чтобы в них заворачивались всякие спринг-роллы. Рисовую муку можно добавлять в тесто для пельменей. Из риса можно делать разные напитки. Можно делать водку, но она, правду говоря, не очень хорошая. Не такая дрянь, как картофельная, но тоже не сказать чтобы очень. Пшеничная лучше. Можно делать саке. Можно делать рисовое вино, только его в основном не пьют. У меня, может, две бутылки стоят. Это кулинарное вино. Нет, конечно, если совсем опуститься, можно и такое пить, но я бы не рекомендовал. Соленое.

Так что это очень даже полезный злак, который растет, как правило, на заливных полях, погруженных в воду. На них можно еще разводить рыб. Рыбы будут объедать насекомых, которые едят рис, и получится двойная польза. Получится больше риса и получится жирненькая рыба, которую можно с рисом съесть.

Следующая — это пшеница. 700 тоже примерно миллионов тонн, то есть от риса мало отстает, если не превосходит его в отдельные годы. Например, в 2018 году пшеницы было гораздо больше, чем риса, собрано. То ли неурожай, то ли еще что-то, не знаю.

В Китае, между прочим, пшеницы выращивается огромное количество, вопреки всем представлениям. Потому что там не один рис растят, а еще, может, кого-нибудь там чумизу. Пшеницы там полно. Из пшеницы они делают лапшу, например, и хлеб тоже, и пироги всякие пекут, и тортов у них полно. Всякой кухни, которая требует именно пшеницы.

Так вот, пшеница — это для умеренного климата топовый злак. Европа, Северная Америка, Австралия, часть Латинской Америки, главным образом Аргентина, ввиду того, что там специфический климат, и Ближний Восток тоже много пшеницы выращивает, как ни странно. Да-да. Там в том же Египте, например, выращивают. Правда, Египет уже давно настолько разросся по населению, что, если вдруг чего-то с нами случится, то Египет просто с голоду помрет. Он у нас пшеницу покупает больше всего из того, что ест. Да не только Египет. Да, не только Египет, много кто. Я просто как пример привел.

Пшеница — это знакомая нам… Во-первых, из пшеницы можно делать кашу. Пшеничная каша продается в любом магазине в Москве, по крайней мере. Моя бабушка, твоя тетушка, пшеничную кашу ест регулярно. Из пшеницы можно делать белую муку и из нее производить хлеб.

Сейчас мы, например, хотя традиционным хлебом для России была рожь, но не всегда, даже хлеб, который мы называем черным, на самом деле не полностью из ржи. В нем значительное добавление пшеницы. Если заморочиться и побегать, можно найти чисто ржаной хлеб. Он такой прям весь черный, такой кислый. Многие любят, я тоже не прочь поесть. Но в основном всякие там дарницкие и столичные, то, что у нас тут в Москве, например, два типовых вида хлеба — один кирпичом, другой караваем, — они из муки ржано-пшеничной, серой такой.

Помимо хлеба, пирогов, это еще и макароны всякие. Это вам и итальянская паста, это и банальнейшие кнедлики европейские, это удон, который любят поесть японцы и китайцы, это всевозможные торты, пирожки, булочки для гамбургеров, хот-догов и тому подобное. Современный западный фастфуд без пшеницы вообще немыслим.

Ну и, разумеется, это водка. Самая лучшая водка получается из пшеницы. Хлебный самогон. В Китае тоже делают из пшеницы очень хорошую водку. Получается лучше, чем из ржи. У пшеницы есть и кормовые тоже подвиды. Можно вполне делать фураж для скотины. Скажем, всяких арабских скакунов полагалось кормить пшеницей. И во всяких сказках про богатырского коня ему яровой пшеницы засыпали. Это очень дорогой конь, хороший. Плохих коней пшеницей не кормят, для них овес есть.

Наконец, из пшеничной клейковины, того самого страшного глютена, про который мы вам рассказывали, можно делать сейтан. То есть суррогат мяса. Да. И в Восточной Азии, да, там, конечно, больше из сои делают суррогат, но делают в том числе и из сейтана. У нас в России из сейтана тоже много чего. Можно какую-нибудь там колбасу дешевую купить — обнаружишь, что там шкура свиная, белок растительный. Вот это сейтан, скорее всего, будет. И всякое такое прочее. Белок как белок просто. Покупать его в колбасе, мне кажется, бессмысленно, если он не веган какой-нибудь.

Следом, с серьезным уже отставанием, всего 150 где-то миллионов тонн в год, идет ячмень. Ячмень — это главным образом пивоваренная и скотоделательная культура, которая также высаживается как кормовой, фуражный вид зерна в тех странах, где пшеницу для этого использовать нецелесообразно. Типичный пример — Шотландия. И, кстати, Норвегия тоже. Да. Так что ячмень все еще с нами, но ячменного хлеба или печенья вы вряд ли найдете. Дураков такое есть нет, вот никто и не производит.

А я тем временем задумался, где в Норвегии растет этот самый ячмень. Где-то на юге растят. Что ж ты думаешь, они совсем без равнин? Ровной территории у них нет нигде. Где-то там кулачками ячмень растет даже на неровной территории. Вот почему, собственно.

Потом идет сорго. Сорго — это тоже в основном азиатская, скажем так, культура, которая, в принципе, близка к кукурузе по своим питательным качествам. Получаются такие маленькие-маленькие семечки, выглядят как метелки такие. Почему это Восточная Азия? Потому что сорго любит жару. То есть, когда я говорю: господа, я желаю видеть адскую жару, плюс 30 градусов вообще легко, — это даже оптимальная температура для нее, а можно и выше.

Засухи сорго не боится. Боится она, наоборот, мороза. Как только заморозок — все, сорго пропало ваше, напрочь. И по этой причине его прекрасно в жарких странах сажают. Воды ей нужно мало. Например, чтобы поливать кукурузу, норма какая? 60% от массы зерна, которое предполагается собрать, должно быть вот столько воды для того, чтобы это зерно вообще появилось. Для сорго это всего 35%. То есть почти вдвое меньше воды, чем для пшеницы. В этом смысле оно гораздо выгоднее для жарких стран.

Потом, если мы скосили пшеницу, то она все. А вот у нас, например, в России, когда на юге сажают сорго, на Ставрополье, например, сорго ты скосил, а оно опять отросло. Зерна, правда, не будет, но зато будет сено, солома, силос, кормовой покос получится. Класс.

Да, вот там на Средней и Нижней Волге, на Ставрополье, в Краснодаре там можно три раза, четыре раза даже иногда скосить это сорго, и получится большое количество ценного корма для скота, силоса. К почве сорго тоже неприхотливо, можно, в принципе, на глину сажать. Часто применяется для рекультивации, то есть для таких земель, которые сильно истощены предыдущей эксплуатацией. Поэтому сорго туда высевают, чтобы оно слегка пришло в чувство.

Из сорго можно делать хлеб, можно пускать на корм, можно перегонять на спирт, можно и сорговую кашу делать. У нас тут крупы сорговые можно найти без проблем, мешками лежат. Крахмал, опять же, часто получается. Хотя вообще с крахмалом такая ситуация. Ты обратил внимание, что до XIX века у нас кисель в стране был исключительно овсяный? Ну и плюс гороховый еще. А в XIX веке начинает появляться сладкий кисель. Это неспроста. Это потому, что до XIX века мы не использовали картофель. Потому что картофель сейчас — это крахмал для России, например. А в США ты найдешь, скорее всего, кукурузный крахмал. У нас он тоже есть, у меня он лежит в мешочке, но у нас в основном крахмал — это картошка.

Да, причем крахмал картофельный, я так понимаю, в значительной части европейских стран. Потому что я вот здесь не так давно, буквально на прошлой неделе, покупал крахмал, и он был тоже картофельный. Я его искал как крахмал, а он был как картофельная мука по-английски назывался.

Да, ну так вот. Почему мы, собственно, начали делать сладкий кисель? Потому что его заваривают из, собственно, этого крахмала с фруктовым соком, сахаром и всяким таким. А вот овсяный кисель — он просто из овса позволял заквашиваться, и получалась такая студенистая масса. А больше не из чего было. Крахмала нету. Как он появился, сразу про старый кисель стали забывать. Я вот все хочу освоить производство овсяного киселя, чтобы все было молодцевато и холодцевато у меня.

Следом по популярности за сорго идет просо, которое, я думаю, ели практически все из вас в относительно недавнем прошлом. Потому что просо — это культура, дающая нам пшено. Пшено — это сырье для каши. Из пшена можно, например, сварить кулеш. Вот я варил на этой неделе кулеш себе, заправленный луком, чесноком и салом со шкварками. Из проса можно делать и пиво, и раньше занимались этим в большом количестве. Можно, скажем, делать просяную муку. Правда, делать из чистой просяной муки хлеб — занятие неблагодарное, она не держит ничего. Часто используют его для солода. То есть пшенный солод широко используется в пивоварении, например, как и пшеничный в том числе. Из пшена делают спирт в том числе. Есть и кормовые проса в том числе.

Почему его так у нас и не только у нас широко используют? По той же причине, что и сорго. Оно не боится жары, ему не нужно много воды. И оно вообще неприхотливое и ничем не болеет почти по сравнению с той же пшеницей. Имеет высокую урожайность. Короче, отличная вообще культура. И каша, и спирт, и пиво, и все, что хочешь, и корм, и много возни не требует. Хорошая вещь.

Значит, за просом идет овес. С овсом у нас ситуация простая. Овес всегда считался кормовой культурой. То есть, когда мы, скажем, в Китае и Монголии находим окультуренные виды овса, мы можем видеть, что овес идет в первую очередь на корм скоту. В том же самом Древнем Риме, скажем, овес считался пищей только для животных. Те, кто по бедности ел овсянку, те считались совсем опустившимися.

Тем не менее мы сейчас можем пожрать и геркулес, и овсяные хлопья купить. Это все англичане виноваты. Дело просто в том, что римляне затащили овес на Британские острова, где из-за специфического климата овес как раз хорошо растет. Поэтому так получилось, что, скажем, уже в средневековой Англии овсянку ели все: и знатные, и богатые, и бедные, и нищие, все поголовно.

Овсянка, сэр. Да, выскажите. Берримор, посмотрите, что это за птицу я подстрелил? Это овсянка, сэр. Да блин.

В XIX веке, когда впервые пошло в ход приготовление давленых хлопьев из овса, которые просто такими валиками плющатся, было объявлено, что они очень полезны для здоровья. Русских крестьян этому учить было не надо, потому что они и в хлеб добавляли овсяную муку по бедности, и овсяным киселем питались на завтрак, а также на обед и на ужин, если не повезло. А вот городских приходилось приучать заново.

К примеру, если почитать, какие предъявлялись требования канадской полицией к золотоискателям, которые ехали на Клондайк, там было написано, что необходимо иметь с собой столько-то бекона, столько-то муки для лепешек и еще достаточно большое количество овсяных хлопьев. Это одним из первых пяти пунктов идет. Это показывает нам, насколько ценными в конце XIX века уже считались овсяные хлопья.

Кушать овсянку и кормить скот очень полезно. В современной культуре мы в основном используем именно овсяные хлопья. Хотя можно купить и овсяную крупу. Вот для того, чтобы делать овсяные кисели, всякие рецепты в интернете рекомендуют использовать овсяные хлопья, но только не обязательно простые. Потому что есть еще овсяные хлопья, которые предварительно как-то отпарены, они не нуждаются в варке, их надо просто кипятком заливать, как бич-пакет. Эти не годятся. Из них все, что нужно, уже вытекло.

Ну и в конце идут всякие интересные растения. Например, рожь. Это, опять же, и хлеб, и ржаные хлебцы, вот эти вот самые хрустяшки. На ржи основаны некоторые виды виски, и пиво, кстати, тоже, и водки. Рожь также — это важный фуражный злак.

Но вообще рожь сейчас… Сравните: пшеницы свыше 700 миллионов тонн, а ржи всего 13 миллионов тонн. Потому что рожь, понимаете, это всегда был такой злак для бедных, который устойчив к заморозкам, к бедной почве, болезням. Короче, растет на глине, растет на песке, кислые почвы, бесплодные — короче, на чем угодно, в принципе, растет. Хотя и плохо, но все-таки растет. Пшеница не растет вовсе.

По этой причине, например, в Вятской губернии в царские времена рожь, овес, в меньшей степени пшеница — это все, что вообще составляло сельское хозяйство. Это современная Кировская область, для тех, кто не силен в географии. Холодный климат, бедные почвы, не Курская губерния. Поэтому сажали рожь.

Есть, ты будешь смеяться, гибрид такой между рожью и пшеницей. Неужели? Да, называется тритикале. Название странное, но это просто если не знать латинских названий ржи и пшеницы. Пшеница по-латыни будет triticum, а рожь по-латыни будет secale. Тритикале. Это гибрид между пшеницей и рожью.

В принципе, это в основном фуражная… Изначально, я так понял, выведена именно как фуражная разновидность пшеницы для того, чтобы, если бы нос Ивана Кузьмича да к губе Василия Федоровича… Как там было у Гоголя, я не помню точно имен, только помню, как он в «Женитьбе», по-моему, говорил. Так вот, если бы к пшенице ржаную морозостойкость, устойчивость к болезням и неприхотливость к почве, было бы очень здорово. Так и было в конце XIX века создано немцами. Видимо, чтобы у себя в Восточной Пруссии выращивать. И до сих пор используется.

Правда, у нас в России ее не то чтобы совсем не растят, но по сравнению… У нас ее растят примерно столько же, сколько китайцы. А вот немцы растят ее 2 миллиона тонн в год. Поляки вообще 6 миллионов тонн. Почему-то у них это хорошо, так сказать, пошло. В Советском Союзе насчет всяких гибридов пшеницы и ржи тоже были разные мысли. И даже были попытки вообще создать какие-то высокоурожайные гибриды, но что-то то ли не пошло, то ли оказалось никому не нужно, непонятно.

Ну и гречиху помянем. Она не попадает в наш перечень самых популярных злаков, потому что все-таки это в основном наше растение. Тем не менее это очень ценный для нас злак. В принципе, можно и в Америке тоже выращивать, там дикорастущие как-то растут же, и ничего. Посевная гречиха, которую мы используем, — это для России достаточно важный злак. Где-то с конца Средневековья у нас применяется широко, хотя про название у нас нет особенной ясности. То есть основная гипотеза о том, что ее к нам завезли через Византийскую империю. О! Да. Потому что они же греки. Поэтому и гречиха. Да. Но вообще есть самые разные по этому поводу мнения, в том числе и не связанные с Византией.

Знаешь, как у нас рис раньше называли? Как? Сарацинское пшено. Сарацинское, то есть. Потому что оно к нам поступало через Среднюю Азию. Поэтому это гречневое. Рис мы потом стали называть рисом, как все, а вот с гречкой…

Как англоязычные называют гречиху? Оленья пшеница, да. Buckwheat. Оленья пшеница. Да-да-да. Когда я им говорю, что ем buckwheat, они все недоверчиво косятся и спрашивают, зачем я это делаю.

Что хорошего в гречихе? Во-первых, из гречки очень хорошая каша. У нас еще со времен Петра Великого типичная солдатская каша — это именно гречневая каша. Ее и на флоте, и в армии, и везде применяли. Крестьяне гречневую кашу жрали только так. «Матушка наша гречневая каша», всякие эти поговорки, всякие праздники тоже связанные с гречихой. Например, была такая Акилина Финикийская, христианская мученица, которую у нас переперли в Акулину-гречишницу. 13 июня недавно был день. Акулина-гречишница? Акулина, да, гречишница. И надо было, не знаю, то ли гречку жрать… А, надо было сажать. Короче, после Акулины гречку уже поздняк сажать. Вот почему. Вспомнил. Поэтому она гречишница. Я думаю, что если бы Акилина в своем III веке об этом знала, она бы передумала становиться мученицей, а уж занималась бы чем-нибудь другим.

Еще гречиха хороша тем, что она, как я уже сказал, медонос. Прекрасно на нее действуют медоносные пчелы. То есть тут двойная выгода. С одной стороны, мед хороший. Может быть, не такой хороший, как липовый, но тоже хороший. На гречневый мед есть свои любители. А во-вторых, опыление пчелами прям дает взрывной рост урожая. Ее, конечно, не только пчелы опыляют, а много кто еще, включая шмелей, например.

А вот, к примеру, мыши гречиху не едят. Какие? Разборчивые. Мыши не дуры. Дело в том, что гречиха для них ядовита. Да, содержит что-то для них ядовитое. Это вообще частая тема, когда какие-нибудь безобидные для нас растения являются смертельным ядом для кого-то там. Вот мы тмином посыпаем хлеб, тмин сыплем в гуляш, венгры любят тмин. А птиц тмином кормить нельзя, это для них смертельный яд. А для муравьев — петрушка почему-то. Любопытно. Да, а для мышей — гречиха. Сами понимаете, что это очень ценно, потому что мыши-полевки норовят сожрать вообще все, что посажено, а гречиху не трогают. Очень хорошо.

Я в детстве любил, когда бабушка, твоя тетушка, делала мне продельную кашу из колотого зерна. А это каша-размазня с сахаром. Сейчас я, понятно, ее не ем, потому что мне сахар вреден, я питаюсь ядрицей. Пшенка, что ли? Нет, гречка. А, гречка, гречка. Гречка дробленая, да. Пшенку-то куда дробить, она и так уже.

Хлеб из гречневой муки, увы и ах, не получается по причине, о которой, я думаю, вы уже догадались: клейковины нет. Вот и все. Ее можно, конечно, досыпать к пшеничной муке, никто не мешает. Но обычно из гречневой муки мы делаем что? Оладьи. Да, можно. И еще галушки из гречневой муки тоже хорошо получаются. А хлеб — нет, не выходит.

В японской кухне из гречневой муки делают собу. Это коричневая лапша. Это моя любимая японская лапша. Тонкая гречневая лапша, коричневая такая. Я ее люблю гораздо больше рисовой или пшеничной. Если я японскую лапшу заказываю или сам дома готовлю, то это всегда соба. У меня что-то пропала из магазина. Раньше была. Не знаю почему. Может, неурожай какой. Я уверен просто, что у нас в России мы ее сами и делаем, эту собу, то, что у нас тут продают, из нашей же гречки. По этой причине в России она пропасть не может совершенно точно никуда. Потому что Россия — это самый крупный производитель гречихи в мире.

Второй, догадаешься какой, правда уступающий нам больше чем вдвое? Украина? Украина сильно уступает. Китай. Как это ни странно, гречихи сажает Китай будь здоров. А Украина — она ничего особенного. На уровне Польши и Франции. Я вот тут покупал как раз гречку. У меня была польская, как ни странно. Видимо, ближе везти.

Японцы, как я уже сказал, тоже сажают, потому что они делают лапшу. И, как ни странно, даже Бразилия почему-то сажает определенное количество гречихи. Я уж не знаю, куда они там девают. Я сомневаюсь, что бразильцы будут есть гречневую кашу. Хотя кто их знает. От них, в принципе, можно всего ожидать.

Ну и, так сказать, для завершения помянем еще об одной крупе специфической. Тоже не злак, это псевдозлак. Киноа. Киноа — это, в общем, один из видов амаранта. У нас в России никаких амарантов, я так понял, не сажают. А вот перуанцы, боливийцы и в меньшей степени эквадорцы сажают. Потому что амарант — это растение высокогорное. Киноа прекрасно растет в Андах. Сейчас пытаются в Тибете что-то такое тоже посадить, я не знаю, насколько успешно. Факт в том, что в Андах киноа растет издавна, местные его кушают только так. Выбора у них особого нет, потому что киноа не требует особого полива, не требует особо хорошей почвы, не боится ни жары, ни заморозков. Короче, киноа на все плевать, оно хорошо растет в горах. Индейцы, собственно, им только и питались долгое время.

Из нее делают кашу. Из муки можно делать хлеб. Нормальный получается. Можно делать лапшу. Делают какие-то напитки. Я, правда, не очень понял какие, не то алкогольные, не то безалкогольные, не разберешь.

Киноа также предполагается использовать для выращивания при колонизации Марса. Уже проводились опыты в космосе. Прекрасно растет. В принципе, если она растет на высоте 4000 метров над уровнем моря, то космосом вряд ли можно напугать. Почему еще именно киноа для космоса? Потому что большое количество белка. В киноа белка в среднем 16%. То есть столько же, сколько, скажем, в гречихе, в ячмене. В кукурузе, например, белка вообще почти нет, 3% всего. Безобразие.

Да-да. В овсяной каше 10% белка. В рисе тоже мало белка. Почему, собственно, японцы маленькие. Всего 7%. В пшенной каше тоже 10%, как и в овсянке. Короче, в общем, киноа, гречка и ячмень — это топовые белковые злаки. Есть перловую кашу, гречку и кашу из киноа полезно для спортсменов. В ней довольно много разных микроэлементов, кстати, тоже. И нет клейковины. То есть ее можно этим всем хипстерам давать без опаски. Как они из нее делают хлеб, я, честно говоря, толком не понимаю, если нет клейковины. Не знаю, может, добавляют просто в него какую-нибудь другую муку. В общем, киноа — это важный злак для андских стран, весьма даже staple food.

И на этой позитивной ноте будем заканчивать.