В этом выпуске рассказываем о русской кухне в 18-19 веках - про бефстроганов и пожарские котлеты, Мари-Антуана Карема и Елену Молоховец, салат оливье и поросенка с хреном и со сметаною, Арсентьича и ерофеича.

Транскрипт

Транскрипты подкаста создаются автоматически с помощью системы распознавания речи и могут содержать неточности или ошибки.

Доброго времени суток, дорогие слушатели! В эфире 455-й выпуск подкаста «Хобби Токс», и с вами его постоянные и бессменные ведущие — Домнин и Ауралиен.

Спасибо, Домнин! Итак, Домнин, после истории многострадальной Южно-Африканской Республики о чем, или о ком, или о каких вещах мы поговорим сегодня?

Мы поговорим сегодня о русской кухне в XVIII–XIX веках, когда на фундаменте так называемой старомосковской кухни допетровской эпохи сложилась кухня новая, во многом эклектичная, вобравшая в себя разные приемы из европейских, азиатских, балканских, скандинавских кухонь и, в очередной раз преобразившись в советское время, дошедшая до нас. Поэтому для формирования русской кухни, как мы ее знаем, это очень важный период.

Кратко напомним, что к началу петровской эпохи старомосковская кухня была, с одной стороны, достаточно развитой и уже успевшей вобрать в себя ряд дотоле для русской кухни нехарактерных блюд и приемов. То есть, например, благодаря распространению с XV века водки появляется большое количество так называемых похмельных супов.

Похмельные супы? С водкой?

Нет, наоборот. Когда ты водки нажрался, тебе с утра надо пожрать чего-нибудь острого, горячего.

А похмелиться после водки?

Под влиянием поляков-литовцев, под влиянием начавших как раз тогда к нам пробираться с Балкан традиций, из Сибири, с Урала появляются, например, такие вещи, как пельмени, дотоле неизвестные. Еще был такой вариант, как кундюмы — это нечто вроде пельменей с грибами. Пермское блюдо. Голубцы — очевидно, это влияние, заимствованное от Крымского ханства, из Персии, то, что у них называется долма. Причем слово «голубцы» появляется только уже в конце XVIII века. До этого их как там только не называли, сейчас уже это не так важно.

Чай и сахар. Причем сахар долгое время считался скоромным блюдом вплоть до конца XIX века, потому что его с применением говяжьих костей очищали, рафинировали. Поэтому он считался за…

Сахар?

Да.

Ух ты! Класс!

Астраханский балык. Черная и красная икра оттуда же вошла в употребление. Тогда же, кстати, в XVII веке, икра заморская, баклажанная, тоже у нас пошла в ход при Иване Грозном, несмотря на то, что там в художественном фильме показывают, такого ничего не было. Варенье. Причем варенья самые разные. Например, варенье из моркови с медом и имбирем или варенье из редьки в патоке. Сейчас уже неизвестно.

Лапша опять же пришла через татар. От поляков-литовцев пришли клёцки, то есть кусочки теста, сваренные в бульоне или в супе. Например, борщ с клёцками. Или гуляш. Заимствовались не только рецепты, но и приемы. То есть прожаривание в масле — это как раз мы через татар почерпнули с Востока. До того никакого жарения в масле не было у нас. Не в масле, разумеется, тогда, в жире.

В жире, да. С маслом еще было…

Я объясню, каким образом. Пастила у нас появилась, белевская и коломенская. В Туле до сих пор делают отличную пастилу. Разнообразные коврижки. Изюм, инжир. Вот это вот.

Но при всем при том кухня имела серьезные особенности. Самое бросающееся в глаза — это то, что было серьезное влияние постов церковных. Вплоть до XVIII века действительно больше полугода употребляли постные блюда, грибы, рыбу. В строгие посты, типа Великого, и рыбу тоже нельзя. Более того, там полагалось сухоядение. Приходилось обходиться как-то.

И, кроме того, не было такого понятия, как закуска, как это сейчас мы знаем в русской кухне. Тогда такого еще не знали. Тогда еще появился балык. Если до этого мы рыбу солили и квасили, кстати… На северо-востоке России рыбу квасили.

Квашеная рыба?

Да, вот как все эти сюрстрёмминги и лютефиски.

Вот это да.

И при этом еще одна особенность в том, что стол знати и стол простолюдина отличался незначительно. То есть он отличался разве что количественно, а так принципиально было все одно и то же. И какой-нибудь крестьянин и боярин ели, в принципе, все то же самое, просто в разных количествах, разного качества ингредиенты, пряностей меньше, напитков заморских типа там всякого рейнского вина, мальвазии импортной. Этого у простолюдина, конечно, не было, но в остальном было все то же самое.

К слову, по использованию пряностей кухня была весьма развитой, потому что и черный перец, и всякие там шафраны — все к нам шло. Уху с шафраном делали из красной рыбы. Так она и называлась — янтарная уха из-за этого. Шафран красит. Уксус широко использовали в том числе. То есть кухня была весьма самобытная, хотя уже со значительным влиянием из-за рубежа.

Но тут наступает Петровская эпоха и вторжение европейской кухни. Начинают массово завозиться немецкие и французские повара. С ними же приходят приемы кулинарии, голландские печки, характерная посуда. Ну и, разумеется, блюда, рецепты, а также дотоле не использовавшиеся продукты. Например, картофель. Картофель — это как раз с той поры к нам все пошло. До этого мы его не использовали, и в XVIII веке внедрение шло трудно. Крестьяне его называли чертовым яблоком и есть не хотели.

Помидоры — это, правда, уже конец XVIII века. До этого они считались ядовитыми. Подсолнечник — тогда же, в XVIII веке, его начали культивировать. Там к XIX-му добрались до подсолнечного масла. До этого он считался декоративным растением, что и говорить: цветок большой, красивый. Сливочное масло, которым у нас поначалу именовали чухонским, типа финским, балтийским. От сливочного масла один шаг до бутербродов немецких, колбас тоже немецких и сосисок. До этого у нас ничего такого не было.

Самое близкое — это в юго-западных частях кое-что заимствовали у поляков: кишки чиненые. Их чинили, правда, не столько фаршем, сколько кашей, потому что у нас до XVIII века считалось, что измельчение мяса или рыбы, даже для начинки, допустим, пирожной, — это зло. Потому что к фаршу можно примешать, сами знаете, хлеба, жира, крахмала, как это все сейчас делается. Тогда были те же соображения, поэтому рубленые мясные и рыбные изделия считались за днище.

Так вот, а с немцами и французами как раз пришли рубленые котлеты, рубленые же бифштексы, колбасы, начиненные фаршем. По этой причине начинает забываться наш аналог хаггиса шотландского. У нас он назывался няня. То есть в кишке или в желудке — каша с требухой.

Компот. Как это ни странно, мы привыкли считать, что это свое. На самом деле свое — это кисель. Компот как раз пришел из Европы. Паштеты. Вообще овощные супы у нас хорошо прижились, при том что для нас естественно употреблять горячие супы. Вот они хорошо пошли. Правда, ни щи, ни борщ, ни солянку, селянку они вытеснить не смогли.

Зато пришло огромное количество десертов. Потому что у нас до этого, за исключением варенья, пастилы и всяких коврижек, с десертами был швах. В основном всякие торты и даже сладкие пирожки у нас были относительной редкостью. А с XVIII века как раз всякие европейские сладости, всякие суфле, бланманже пошли.

И при этом на основе водки знатные люди стали изготовлять свои настойки. Когда мы читаем про то, как чеховские помещики пошли водку пить, это речь не о том, что они возьмут бутылку водки и сядут пить, закусывая солеными огурцами. Водка — это была именно приготовляемая в усадьбах какая-нибудь настойка на всяких там травах и прочем. Появляется, например, зубровка, на одноименной траве настойка. Из Беларуси сейчас привозят. Ратафию мы эту переняли у испанцев, это их слово. То есть это настаивание обычных всяких ягод или мелких фруктов на 90-градусном спирте. А кроме того, мы еще и создали такой true русский вариант — называется «Ерофеич».

Ерофеич?

Да, «Ерофеич» — это, в общем, водка на травах. Почему это все пришло именно к дворянству? Потому что после начала Екатерининской эпохи, я имею в виду Екатерину Великую, она же хотела с дворянами всячески подружиться, давала им всяких привилегий, манифест о вольности дворянства. Так вот, им была дана также и привилегия на производство крепких алкогольных напитков. То есть госмонополия на них не распространялась. Ну вот, они решили употребить это по делу. Так вот создали в том числе «Ерофеич». Почему он так называется, до сих пор неизвестно. Есть версия, что был какой-то лекарь-цирюльник Ерофей, который служил графу Орлову. Вот типа от него. На самом деле трудно сказать, что тут правда, что нет. Непонятно это.

Кухня стала сильно меняться. Менялись и застольные обычаи. То есть, скажем, была принята французская манера подачи блюд, когда все сразу кладется на стол.

Ого!

Да. Были под влиянием императрицы Елизаветы так называемые открытые столы, которые должны были держать все дворяне, чтобы к ним туда все приличные люди могли зайти и пожрать. Ходили разговоры про то, что в Питере и Москве обретаются иностранцы, которые годами ни копейки на еду не тратят, все только ходят и столуются за чужой счет.

Европейские блюда стали признаком крутизны и престижа. Многие даже стали ездить в Париж специально пожрать. Из-за границы заказывались, например, кондитерские изделия. Надо было за неделю заказывать, и их кораблем доставляли. Вот помните, как в «Ревизоре» у Гоголя там упоминается, например, лабардан, которым подчевали Хлестакова? Он, правда, не мог запомнить его название. Лабардан — это треска, но это треска импортная. То есть наша треска с Белого моря — это не true. Импортный лабардан — это прям круто. Просто потому, что потому. И он же говорит о том, что суп в кастрюльке прибыл из Парижа, и там пар какой-то от него исходит. Вот это как раз высмеивание этих дурацких, уже начавших тогда отмирать традиций.

Большое количество европейских поваров привело к тому, что они начали вытеснять крепостных кухарок и поваров, которые до этого должны были готовить и, по сути, переучивать своих клиентов питаться на свой лад. Но при этом уже тогда наблюдался известный синтез. Скажем, бутерброды, которые пришли к нам от немцев, мы быстро приладили к традиционным русским закускам. Самый простой пример — это бутерброд с икрой: хлеб, масло и икра. То есть до XVIII века мы так не ели. Икру надо было есть просто ложкой.

Хорошо жили, блин. Я тоже хочу икру ложкой есть.

Икру ложкой, да. Это влияние холодных столов Балтийского бассейна. Вот Ауралиен живет в Швеции, где есть смёргосбурд, что переводится как?

Шведский стол.

Да, бутербродный стол.

Бутербродный стол, да, буквально.

Это показывает нам то, насколько холодный стол и бутерброды в северно-балтийских странах играли важную роль. Например, в Прибалтике традиционный завтрак какого-нибудь крестьянина, допустим, эстонца, заключался в том, чтобы взять кусок хлеба, на него положить кусок соленой рыбы, съесть, запить простоквашей и побежать.

Для многих шведов это будет примерно такая же картина. Плюс еще у шведов, например, есть салат такой: картошка, какой-то майонез, укроп, селедка. И вот это вот все тоже холодное. То есть холодной еды на самом деле здесь полно разнообразной.

А вот для России в ту пору все это было дико и ново и долго никак не приживалось. В итоге, кстати, так и не прижилось. То есть у нас холодный стол в ту пору как раз сложился как такой вспомогательно-дополнительный, нежели самостоятельный.

Как раз ты сказал про салаты, и салаты тогда начали к нам вползать, но шло это медленно. И даже в XIX веке салат зачастую состоял из какого-то одного ингредиента. Например, салат огуречный — это просто рубленые огурцы с маслом, максимум еще с зеленью. Или салат картофельный — тоже практически одна картошка, холодная и с заправкой салатной. Это все шло медленно.

Пиком русской кулинарии, ну как русской, европейской кулинарии в XVIII веке была и петербургская кухня. Именно там все это широко и распространялось, и там же появлялись, как я уже сказал, эклектичные блюда. Такие, например, как винегрет. Да, вот винегрет, если вы погуглите в англоязычной литературе, все пишут, что это русское блюдо. Но оно на самом деле такое, не совсем русское, а именно эклектика из XVIII века. Я даже сказал бы, из конца XVIII века.

То есть к нам тогда винегрет дошел в двух ликах. Во-первых, само слово «винегрет» обозначает уксусное, то есть заправку имелось в виду, масляно-уксусную. А сам по себе салат — это довольно обычный для Западной Европы, как раз в XVIII веке начавший распространяться, салат из отварных корнеплодов: картошка, свекла, брюква, огурцы, в том числе соленые, которые нужно было как-то оживить и не чувствовать, как будто ты ешь какую-то морковь. Его заправляли как раз масляно-уксусной заправкой, плюс добавляли туда соленые, маринованные огурцы и селедку в том числе.

И к XIX веку это нашим так понравилось, что стали делать винегрет по-русски. То есть обязательно свекла, картофель, возможно морковь, обязательно соленые огурцы, опционально лук репчатый или зеленый, а также небольшое количество квашеной капусты или селедки. Квашеную капусту с селедкой традиционный винегрет не сочетал, не знаю уж почему.

То есть это все подготовило новый ренессанс русской кухни, который произошел в XIX уже веке в связи, во-первых, с развитием общества, во-вторых, с победой над Наполеоном, из-за которой всех вдруг обуял патриотизм. Все вот эти славянофилы, которые предлагали вместо спектакля говорить «зрелище», или еще лучше «позорище» на старинные манеры, пытались и кулинарию тоже как-то так поменять и восстановить.

То есть, например, был такой в начале XIX века тульский помещик Левшин, который написал книгу «Русская поварня». Как раз в этот период начинают появляться книги с руководствами по русской кухне. Но тут есть два момента. Во-первых, Левшин там вынужденно опирался просто на какие-то рассказы по памяти всяких своих крепостных. И он там об этом сокрушается, говорит, что сведения о русских блюдах почти совсем истребились. Поэтому там у него и однобоко, и не точно по рецептам, и получилось вяло, слабо и неубедительно из-за этого.

Ну а тут нам на помощь пришли все те же французы. В первую голову легендарный шеф-повар Мари-Антуан Карем. Карем служил Багратиону, тому самому, который в Отечественной войне. Так вот, Карем сильно заинтересовался русской кухней и собрал целую команду из русских крепостных в помощники себе. И он начал заниматься, во-первых, восстановлением русской кухни по тому, что эти его помощники могли ему продемонстрировать, и ее реформированием.

Реформирование двоякое. Во-первых, избавление от всяких наносных и прицепившихся, совершенно неорганичных для русской кухни заимствований. Вот, например, той же самой французской подачи, из-за которой в XVIII веке все ставили одновременно. Стали подавать по-русски. То есть сначала первое блюдо, потом закусочка, второе блюдо, закусочка. Вот таким образом. Чтобы чередовались тяжелые блюда и легкие. И при этом, что очень разумно, чтобы не повторялись ингредиенты. Чтобы не было такого, что сначала пирожки с рисом и яйцами, потом яичница с рисом.

Потом яйца с яичницей.

Да, потом рис с яичницей и болтуньей. Омлет с рисом на пару. Этого быть не должно в меню. Это все и невкусно, и вообще даже вредно, я бы сказал.

Избавились от всяких лишних, устаревших, сохранявшихся чисто по бессмысленному следованию традициям приемов. Например, было объявлено, что класть в щи муку — это вредно. Это огрубляет вкус щей, и это совершенно не нужно, когда у нас есть картофель. Берем картофель, кладем его в щи, а потом его выкидываем, потому что он от кислой капусты застекленеет и будет невкусный. Зато он добавит крахмала, для чего раньше муку сыпали, и ничего не испортит.

Это, правда, шло долго и трудно, потому что, например, в середине XIX века всякие рабочие в городах получали от своих хозяев питание на руки: хлеб готовый и муку. Муку именно для того, чтобы класть в щи. Для чего им выдавались еще и капуста, лук, говядина, рыба, грибы. Кстати, грибы тоже вообще хорошо идут. Но это все на самом деле не нужно.

И даже, скажем, как готовили щи для броненосца «Потемкин», на что они там все взбунтовались. Бралась говядина, закладывалась в котел, варилась. Потом добавлялась капуста. Потом вводилась мучная подболтка эта самая. То есть, видите, почти до революции этот рецепт все еще держался. Хорошо, что его сейчас нет. Это не нужно и вредно для щей.

Преодолели дурную манеру обязательно все подавать целым куском. Все эти цельные птицы, чуть ли там не в перьях, цельные рыбы и быки. Все это нетехнологично, тяжело и, в принципе, никакой цели, кроме пускания пыли в глаза, не содержит. Стали нарубать мелко-мелко начинку для пирогов.

С другой стороны, ввели некоторые блюда, которые, опять же, из этой готовки куском проистекали. Например, помимо рубленых котлет, стали еще подавать отбивные, то есть из целого куска мяса с косточкой. Бифштексы тоже не рубленые, а цельные. Антрекот также тогда же. Тоже цельным куском.

Пироги вместо того, чтобы использовать по старинке ржаное кислое тесто, которое 10–12 часов должно у тебя поспевать, переводят на пшеничное слоеное, безопарным способом, на прессованных дрожжах. Теперь можно пироги замутить часа за 2–3. Так гораздо лучше, согласитесь.

Потом закуски подверглись пересмотру. Во-первых, были восстановлены в правах разные старинные традиционные закуски, типа, например, закуски грибной. Когда берем соленые грибы, нарубаем их мелко-мелко, смешиваем их с мелко нарубленным зеленым луком, поливаем немножко маслом и уксусом, солим, перчим, перемешиваем — и замечательная штука выходит. Можно так есть, а можно на хлеб намазывать, чтобы был бутерброд.

Селедку тоже. Причем интересно, что у нас изначально шла селедка морская. А вот, например, селедка, то, что потом становится сельдью астраханской, — это не конкретный вид, это просто еда имеется в виду, название блюда.

Да, то есть соленая селедка, которую действительно в Астрахани массово готовили. Так вот, она только с середины XIX века стала употребляться, до этого селедку мы ели только морскую. А что же вы скажете, почему, не было, что ли, в Волге селедки? Была, просто она называлась бешенка, считалась нечистой, ее только на рыбий жир перегоняли.

Бешенка.

И только с середины XIX века она пошла в ход, причем появились всякие, опять же, блюда. Если, скажем, голландцы любят цельное филе взять вот так вот, прямо с крупинками соли, и так в рот сверху вниз, и шнапсом запить, то у нас ее, опять же, порубив мелко-мелко, превращали в такую вот закуску, которую можно либо есть ложечкой, либо намазать на хлеб, получится вкусный бутерброд. Это все было, опять же, так дико и ново, и народу всякого происхождения понравилось.

Потом сами все закуски вывели вообще за пределы основного стола. Вместо этого стали их сервировать отдельно. Причем этот стол был стоячий.

Ух ты!

И это очевидное влияние как раз шведского стола, так называемого. Потому что там эти закуски клались на отдельном блюде, каждая закуска, и к ним надо было подходить с тарелочкой, понабирать. А потом там, опять же, стоим, потребляем все это и пить водку. Куда уж без нее. Ну что ж вы думаете, без водки на том стоим? Руси веселие есть пити. Не может без этого быть.

Карем и его последователи, кроме того, говорили, что нельзя смешивать традиционные русские блюда с иноземными гарнирами. То есть, скажем, подать осетрину с жареной картошкой — это моветон. Нельзя. С кашей осетрину, с кислой капустой осетрину — легко. С горошком тоже хорошо. С картошкой — это моветон, потому что это смесь французского с нижегородским получается своего рода.

И таким образом начинает складываться общерусская кухня, которая при этом одновременно демонстрирует заметную региональность. То есть, скажем, архангелогородцы кушали много рыбы и, кстати, довольно много говядины. А вот свинины не ели, потому что свиней нет. Коров в Холмогорах много, в море рыбы тоже полно, а свиней как-то не завели ни с чего.

С другой стороны, куряне рыбы почти не ели сравнительно, а вот зато курицы и свинины ели довольно много. А также кушали сало, которое, опять же, архангелогородцам было дико и ново, и довольно странно. И даже в Москве до где-то XX века сало не ели. Попробуйте почитать работы тех годов — ничего там про сало, как вот имеется отдельный продукт, не для шпигования какого-нибудь, а именно чтобы лежало на тарелке, практически не встречается. Потому что экзотика была.

Продолжаются заимствования. То есть, скажем, на территорию того же Курска, Дона и Кубани пролезают из Польши и Литвы через Украину зразы.

Заразы?

Да. Вот до сих пор мы можем в какую-нибудь столовку забрести, такую, знаете, традиционалистскую, и там мы можем найти зразы донские. То есть это такая котлетина, у которой есть начинка. То есть она снаружи выглядит как котлета, а внутри, например, вареное яйцо рубленое. То есть как бы пирожок, только из мяса. Из фарша, вернее. Вот это стало ассоциироваться с донской кухней, хотя, строго говоря, к ней напрямую не относится.

Строганина так даже, кстати, стала распространяться, при том что до этого ее совершенно не знали, а так зимой стали сами делать и есть. Вообще много всякой разной рыбы, допустим, с Дальнего Востока кета. До XIX века никакой кеты у нас никто тут не ел. А потом стали привозить. Или, например, омуль байкальский, который очень хорошо подходит для разных блюд.

При всем при том основа, такой вот становой хребет, оставалась какой была. Это хлеб. Хлеба ели очень много, и в Советском Союзе, кстати, тоже ели очень много. Это только сейчас у нас потребление хлеба сильно упало, ввиду того, что зажили по-другому. И теперь не нуждаемся в том, чтобы, скажем, со щами, как крестьянин или рабочий в конце XIX века, съедать от полкило до килограмма хлеба черного. То есть, представляете, вот человек ест щи — он прям целую буханку уминает с ней, посыпая солью, разумеется.

Каши все так же были распространены как среди простого народа, так и среди преуспевающих, и помещиков, и купцов. Например, поросенка с кашей сожрать. Знаешь, как поросенка с кашей надо делать?

Как?

Его надо сначала повыдрать, из него ребра и хребет вообще, все кости, кроме головы и ног. Но при этом так, чтобы его не порвать на части. Все это надо делать аккуратно и через разрез в брюшине. А потом сделать крутую гречку, сдобрить сливочным маслом, обжарить ее на этом сливочном масле, посолить и туда же закинуть порубленный ливер этого поросенка, печенку его, легкие. Все это обжарить вместе и напихать внутрь порося. Потом зашить ему пузо и, смазав маслицем, поставить в духовку и там жарить. А потом, когда он уже поджарится, надо ему водкой корочку смочить.

Какие изыски!

Чтоб хрустело, да. Или поросенок с хреном и со сметаной, которого постоянно пожирал Чичиков в книжке про «Мертвые души». Это значит, что нужно поросенка сварить целиком в ведре. То есть берешь ведро, наливаешь воды, суешь туда поросенка, завернутого в кулинарную бумагу и завязанного веревочкой. И его на медленном огне варишь. Потом выключаешь, ждешь, пока он остынет, кладешь его на блюдо и к нему подаешь, собственно, этот хрен со сметаной. То есть это не отдельно хрен и сметана. Это надо взять потертый свежий хрен, бухнуть его в сметану, посолить и остудить. И вот его, когда все поглядят и восхитятся, порезать и в этот соус макая есть. Видишь как, все непросто было тогда.

Продолжали есть щи во всем их разнообразии. Например, щи суточные, которые должны на следующий день только доходить до кондиции. Окрошку летом, ботвинью и разное такое.

Причем в XIX веке начали распространяться совершенно новые блюда. То есть такие, которые мы не заимствовали, часть заимствовали, но сильно переделали, а некоторые просто придуманы. Вот из заимствованных и переделанных на свой лад — те же зразы я упоминал, и кулеш мы у венгров поперли, потому что кулеш по-венгерски — это как бы просо, пшенка обычная. А у нас кулеш, я его тоже готовить люблю, делается так. Надо поставить вариться пшенную кашу. Вообще традиционно его делали довольно жидким, чтобы он был как суп. Но я люблю крутой кулеш. Ничего не могу с собой поделать. Делаешь кашу той густоты, которой тебе хочется. И одновременно жаришь сало на сковороде, пока шкварки не повытопятся. Шкварки ты шумовкой оттуда убираешь, и туда закидываешь мелко-мелко накрошенный лук с чесноком. Обжариваешь, потом заправляешь сварившуюся пшенку топленым салом с луком и чесноком. И шкварки туда тоже закидываешь, перемешиваешь — все, можно есть. Это такой базовый вариант. Туда еще часто картошку докидывали, например. Я картошку не кладу, не люблю тушеный картофель.

Или, например, такая вещь, как бефстроганов. Несмотря на то, что считается, что это типа русское блюдо, на самом деле это блюдо придуманное. Никакого бефстроганова у нас, разумеется, быть не могло. На это указывает уже то, что название-то французское: boeuf Stroganoff. То есть по-русски просто говядина по-строгановски.

Про то, почему так называется, есть разные версии. Считается во всех из них, что это у графа Строганова был повар, который его придумал. Каким образом он его придумал и зачем — это все относится к области легенд и фантазий, мы это не будем сейчас перебирать. Но факт вот что: бефстроганов — это такое типичное придуманное блюдо, которое очень хорошо подходит для того, чтобы подавать его на всяких обедах и в ресторанах. Потому что рестораны и трактиры уже тогда пошли во все поля. Я сейчас объясню, как это все выглядело. И поэтому бефстроганов очень хорошо зашел.

То есть, если говорить кратко, то строганов — это обжаренная мелкими кусочками, а потом тушеная в сметанном соусе говядина. Есть разные варианты. Например, некоторые добавляют томатную пасту, некоторые добавляют горчицу. Я делаю и то, и другое, кстати. Некоторые добавляют еще грибы — вот этого я не делаю. Некоторые делают все просто: сначала обжаривают говядину, нарезанную мелкими-мелкими кусочками, быстро-быстро на сильном огне мелкими-мелкими порциями. Это чтобы сок внутри запереть. Потом ты выкидываешь ее на тарелку и новую кладешь. А некоторые, как вот Похлебкин рекомендовал, предлагали сначала понасыпать на дно сковороды колец репчатого лука, на них уже, чтобы не касалось сковороды, на быстром огне обжаривать мясо под крышкой. Я пробовал и тот, и другой метод, у них есть свои плюсы и минусы. Это я оставляю на ваше усмотрение.

Причем какой гарнир считается наиболее true для бефстроганова, по крайней мере у нас в России? Это именно жареный картофель. Вот именно с бефстрогановым, который не является true русским блюдом, картофель очень хорошо идет. В отличие от, допустим, говядины разварной. Вот это традиционная русская штука: несколько часов говядину варить, пока она совершенно не разварится по волокнам. Да, к этому бефстроганов не относится, конечно.

Пожарские котлеты. Название тоже относится к фамилии. Но только это не князья Пожарские. Это был такой Пожарский-ресторатор, у вас там в Торжке обретался. У него была собственная гостиница с рестораном, называлась «Пожарская». Вот там эти котлеты, которые представляют собой из нарубленной курицы в панировке из сухарей, с корочкой.

Под самый конец существования царской России появилась котлета по-киевски. Причем никакого отношения к Киеву она не имеет. Это котлета так называемая михайловская или новомихайловская, из Питера. Рядом Михайловский замок там просто был. Уже в послевоенный, я имею в виду после Второй мировой, период в Киеве стали эти котлеты тоже осваивать. Там они на этот раз пошли. И вскоре в меню всяких гостиниц у нас централизованно их переименовали в котлету по-киевски. Это котлетина, в которую заворачивается, или изначально вбивался молотком, кусочек сливочного масла в курятину.

Тогда же появляется и такой знаковый салат, как оливье. Куда уже без него?

Да, оливье — это блюдо в известной степени загадочное, потому что блюдо, опять же, придуманное, названо в честь его автора Люсьена Оливье, который работал в ресторане «Эрмитаж». «Эрмитаж» в смысле не который в Питере Эрмитаж, а в смысле у нас тут в Москве, у нас есть вот сад «Эрмитаж» и ресторан «Эрмитаж».

Какой город, такой Эрмитаж.

У нас все как-то по-простому.

Да, мы народ не гордый.

Так вот, оливье тогда был, в общем, секретом фирмы. Он был очень популярен, но никто толком не мог понять, что это и из чего это. В те годы были разные попытки его воспроизвести. И получалось все время что-то не то, что надо. То есть, к примеру, была такая книга Елены Молоховец, которая написала «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». У меня сейчас раскрытый текст лежит. Она там описывала вариант, в котором было сказано, что надо взять мясо хорошего жареного рябчика, телячий язык отварной, паюсную икру, раковые шейки, пикули, то есть маринованные огурчики, по всей видимости, свежие огурцы, каперсы, вареные вкрутую яйца и какую-то сою кабуль.

Про эту сою кабуль ведутся ожесточенные позиционные бои. Все пытаются понять, что, черт возьми, это за соя кабуль. Одни толкуют, что это соевый соус, другие — что это смесь соевого соуса, который еще в Советском Союзе выпускался. Там соевый соус, по-моему, томатная паста, имбирь, всякие там еще пряности и, по-моему, яблочное пюре. Короче, ничего не понятно, что это.

Это вообще проблема с книгой как Молоховец, так и вообще всех тогдашних. То есть, например, к этому современному изданию, которое у меня есть, тут даже пришлось целый словарь приделывать. Потому что, например, иначе непонятно, что такое бульи. Что это за бульи такие? Для меня это загадка. Это вареная говядина. А что такое, например, кремертартар? Страшусь представить. Это винный камень. А, например, что такое, скажем, трагакант? Это такой был загуститель, как вот сейчас агар-агар кладут. А кто такая трибулька? Это зеленый лук. Почему нельзя… А, кстати, а кто такой шрек?

Шрек? Это персонаж мультфильма?

Нет, это почечный жир. Короче, да, тут ничего не разберешь.

Вообще вся эта книга в Советском Союзе и в современной России пользуется какой-то совершенно неадекватной славой. Там якобы цитата, что если к вам пришли гости и у вас совсем ничего нет дома, то спуститесь в погреб и снимите там сырокопченого медведя, порежьте его и подайте своим гостям под соусом из черной икры.

У каждого же в погребе есть.

Там нет ничего подобного, я тебя уверяю. То есть просто и близко. Эта книга, наоборот, была написана… Вот почему она «Подарок молодым хозяйкам»? Потому что она пыталась сделать такую экономную по питанию книгу, чтобы можно было как-то так снизить расходы. Короче, быть экономной и рачительной женой. В этом смысл. Ни на каких там вяленых медведей расчет как раз не делался.

Блюда в целом относительно простые. Просто часть ингредиентов называется непонятными словами, а часть — сейчас этих ингредиентов нет по разным причинам. Или они есть, но дорогие, или сезонные, что-то такое. Рецепты тут такие, относительно простые. Вот, есть телятина шпигованная. Полтора килограмма телятины, 50–100 грамм шпика, одна столовая ложка масла, соль. «Фрикандо от хорошей жирной задней четверти замочить в молоке на 2 часа, промыть в воде, отжать, вытереть, посолить, нашпиговать шпиком, жарить на вертеле, поливая маслом, которое должно стекать на подставленную сковороду. Когда поджарится со всех сторон и будет готово, посыпать сухарями, положить на блюдо, облить стекшим соусом, подавать в салат». То есть тут ничего особенного нет.

Ну так вот, в попытках это самое оливье сделать, опять же, ломаются копья насчет того, что именно туда надо класть. В разных местах написано разное, поэтому в Советском Союзе все делалось гораздо проще. Брались там отварная говядина, картошка, огурцы, яйца, зеленый горошек и майонез. Без всяких непонятных соев кабуль. Поэтому из-за того, что он у нас так популярен, хотя я, например, его не очень люблю, я люблю крабовый салат, его на Западе называют Russian salad. Хотя он не Russian никакой. И знают про него буквально все. С кем я ни разговариваю, все в курсе.

Или, например, такое блюдо, как битки, при том что оно тоже ресторанное и придуманное.

Значит, помимо того, что придумываются новые блюда, вообще меняется во многом культура питания. То есть, к примеру, влияние религии и постов на образ питания начинает уходить. Просто потому, что городским жителям его выдерживать очень тяжело. Посты были приспособлены к крестьянскому образу жизни, когда, например, у вас Великий пост — он в конце зимы, когда вы еще ничего не делаете. А вот когда начинается основной объем работ весной или осенью, тогда как раз питаться можно хорошо, без всяких постов особенных. А в городе это все маловозможно.

Кроме того, начинают есть меньше рыбы по ряду причин. Например, потому что для приготовления рыбы нужно больше воды и больше разной посуды. Опять же, утилитарная жизнь в городе к этому совершенно не приспособлена.

Типичное для богатых домов конца XIX века питание. Например, меню номер один. Это я сейчас цитирую по одной из книг Похлебкина.

Первое: суп-пюре куриный с гренками, ботвинья с огурцами, пирожки слоеные. Обратите внимание, что к супам положены пирожки.

Второе, холодное: филе говяжье, шпигованное каштанами, сиги, это рыбы, фаршированные шампиньонами, суп-пюре картофельный с гренками, консоме с кореньями и саго. Консоме — это бульончик такой.

Второе, горячее: цыплята под шпинатным соусом, паштет из рябчиков с трюфелями, жаркое из тетерева. То есть, видите, дичь присутствует у богатых.

Антреме, то есть как бы такая легкая закуска: горошек зеленый отварной.

Третье блюдо: шарлотка яблочная из черного хлеба. Не удивляйтесь, под шарлоткой понималось, что это именно яблоки с сухарями. Да, это сейчас мы делаем пирог, а тогда предполагалось его из остатков черствеющего хлеба делать. Крем баварский с мараскином. Что вы знаете, что такое мараскин, откровенно говоря. То есть о чем нам это все говорит? О том, что предполагалось, что это все будет выставляться на стол в таких супницах и котелках. И из него всем, кто присутствует, а их там от шести человек будет сидеть, чтобы они все понемножку поели. Или, как вариант, один поел много того, что ему нравится, а другой поел много чего-то другого, что он любит. Поэтому оно вот такое.

Для среднего класса меню из трактира, который был нужен для питания, допустим, чиновников средней руки или офицеров, у которых нет своей кухарки.

Понедельник: рассольник, мозги отварные, цыплята жареные с грибами, пирожное с кофе.

Вторник: суп-пюре из спаржи, караси в сметанном соусе, поросенок жареный, оладьи с вареньем.

Среда: суп раковый, цыплята под белым соусом, котлеты говяжьи рубленые, кисель клюквенный.

Спускаемся еще ниже. Для студентов и мелких служащих такая же столовая, где обед стоил всего 30 копеек. Для сравнения, в среднеклассовых заведениях обед стоил рубль.

Понедельник: гороховый суп с говядиной и гренками, куропатка, жаренная с картофелем и брусникой, кофе.

Вторник: суп с макаронами на мясном бульоне, ростбиф с картофелем и соленым огурцом, чай.

Среда: суп овощной с манной крупой и говядиной, битки говяжьи с брюквенным пюре, кофе.

Вот, так сказать, простенькая такая еда для студентов и мелких служащих.

И еще ниже: простолюдины и всякая прислуга. Супы, например, щи с солониной и с кислой капустой, ржаные блины и гороховый кисель с конопляным молоком. Это типа десерт.

Класс.

Или как вариант: картофельная похлебка, это вот то, что я говорил, затеруха, это в Питере переименовали, жареная печенка и соложеное тесто. Это опять же десерт. Вот так вот питалась всякая прислуга, там всякие городские рабочие и так далее.

Но были и трактиры, и рестораны. Причем они настолько к концу XIX века развелись, что, например, у нас тут в Москве эти трактиры имели такой авторитет, что в них даже в августе месяце, когда окрестные помещики привозили детей в Москву учиться, они обязательно должны были идти в трактир, либо в Тестовский, либо в трактир «Саратов», и там обязательно поесть. У них были свои коронные блюда, типа тестовской селянки, которые считались очень престижными. И туда ходили за поросенком тем же самым с кашей или, например, холодным раковым супом с расстегайчиками. Это пирожок такой открытый, с рыбной начинкой.

Вот, например, что Гиляровский пишет: «В левой зале крайний столик у окна с четырех часов стоял за миллионером Иваном Васильевичем Чижовым, бритым толстенным стариком огромного роста. В свой час аккуратно садился за стол, всегда почти один, ел часа два и между блюдами дремал. Меню его было таково: порция холодной белуги или осетрины с хреном. Икра. Две тарелки ракового супа, селянки рыбной или селянки из почек с двумя расстегаями. А потом жареный поросенок, телятина или рыбное, смотря по сезону. Летом обязательно ботвинья с осетриной, белорыбицей и сухим тертым балыком. Затем на третье блюдо неизменно сковорода гурьевской каши».

Это манная каша с орехами и сухофруктами и всяким таким. Еще одно придуманное блюдо той поры. «Фали жали, да фрикасе-курасе не полагается. По-русски едим, зато брюхо не болит. По докторам не мечемся, полоскаться по заграницам не шатаемся».

Я, конечно, в шоке, как некоторые питались.

Да. Можно лопнуть, мне кажется.

Можно лопнуть, если так есть каждый день.

Да, но, вот видишь, он каким-то образом не лопался.

Потом Гиляровский описывает свой собственный обед. Втроем они там пришли к Тестову пообедать по-московски. И заказали сперва водочки к закуске, «чтобы бальчик до подноса, а не кот наплакал». Им там сказали, что балычок получен с Дона янтаристый из Кучугур, с осетриной, со стерлядкой. Расстегайчики «закрасить налимьими печенками». Это вот он потому сверху открытый, что туда сверху положить кусочек налимьей печенки.

Класс.

А потом натуральные котлетки а-ля Жардиньер, телятина, как снег белая. А между мясным хорошо бы лососинку грилье. И началось у них бдение. Холодная смирновка во льду — это, в смысле, водка смирновская. Английская горькая. Это знаешь что?

Что?

Джин.

А-а-а. Да. Класс.

Шустовская рябина — понятно, это просто настойка на рябине. И портвейн Леве номер 50 рядом с бутылкой пикона. Пикон — это сироп такой был, типа аперитива.

Вот тут уже, видите, тут и джин, и смирновка, и рябиновка, и портвейн еще после водки. Пошли уже в разнос. Принесли два окорока провесной, это ветчина имеется в виду, которая вешается и подсыхает, нарезанная прозрачно-розовой бумажной толщиной ломтиками. Еще поднос с огурцами, жареные мозги дымились на черном хлебе. Мозги — не в смысле, которые из головы мозги. Это еда такая, сомнительная.

Это какие мозги на черном хлебе? Какие?

Костные.

А-а-а.

Помнишь, в «Собачьем сердце» Борменталю профессор Преображенский дал вместо икры съесть нечто похожее на маленький черный хлебик, с точки зрения Шарика, и говорил, что когда-то их приготовили хорошо в «Славянском базаре»? Это жареные мозги как раз, костные. Это считалось за деликатес.

И два серебряных жбана с серой зернистой и блестящей черной очуевской паюсной икрой. Неслышно вырос Кузьма с блюдом семги, украшенной угольниками лимона. На третьем подносе стояла в салфетке бутылка эля и три стопки. То есть они еще и пиво после водки и портвейна решили полирнуть элем в конце. Здоровье совершенно не берегли.

Начали по первоначалу под селедочку. Для рифмы, как говорил И. Ф. Горбунов: водка — селедка. Потом под икру очуевскую, потом под зернистую с крошечным расстегаем из налимьих печенок. По рюмке сперва белой холодной смирновки со льдом, а потом ершей, подкрашенных пикончиком. Выпили английской под мозги и зубровки под салат оливье. Салат оливье, как видите. Розовая семга сменялась янтарным балыком. Выпили по стопке эля для осадки. Постепенно закуски исчезали, и на месте их засверкали дорогого фарфора тарелки и серебро ложек и вилок. А на соседнем столе курилась селянка и розовели круглые расстегаи.

Да, я подозреваю, с таким питанием потом будешь не то что лечиться — помрешь быстро от этого всего.

Да, вот такая получалась интересная кулинария, в которой, как видите, соединялись и традиционные щи, селянка, балык, икра, расстегаи те же самые, и придуманные блюда — тот же самый бефстроганов или вот эта гурьевская каша упомянутая, и заимствованные блюда, например, макароны как раз тогда пошли.

Причем, например, макароны по-флотски. Почему они по-флотски?

На флоте так готовили.

Да, но почему именно там так? Дело в том, что макароны там подавали в качестве усиленного питания после тяжелых работ, например по погрузке угля. Надо было кормить чем-то усиленным. Но макароны по-флотски — это с сыром имеется в виду?

В данном случае это имеется в виду с мясом.

С мясом даже? А, понятно. То есть еще хлеще.

То есть у нас, например, покойный дед Лев Арсеньевич брал фарш, обжаривал его с луком и потом туда отварные макароны бухал, и, помешав, это можно было есть. Так вот, это не совсем true, потому что на флоте делалось как? Макароны делали сами, то есть просто раскатывали тесто и нарезали полосками. И изначально подавались просто макароны, и к ним подавался кусок солонины. Но из-за того, что солонина солилась бог знает какими кусками, постоянно возникали конфликты: почему Иванову дали большой кусок и прямого мяса, а мне, во-первых, маленький, а во-вторых, с одними жилами? Чем он лучше меня? Поэтому было объявлено, что это все надо прекратить давать кусками. Вместо этого все брать, нарубать мелко-мелко и потом к макаронам закидывать, и так подавать им порционно, чтобы они не ныли. Вот так и появилось это блюдо, которое потом весь XX век было типичной пищей для рабочих, для дачников, для, например, работающих сменами.

Покойный дед Лев Арсеньевич так питался, когда он служил сторожем на заводе. Он же туда уходил на смены, то есть сутки через трое. Вот он там таким образом и ел на плитке. Я к нему ходил, у него там все это было. Правда, он с фаршем не заморачивался, он просто брал банку тушенки и употреблял с макаронами.

И русская подача. То есть по переменам подаются блюда, причем одним из них, как правило, первым всегда является горячее жидкое блюдо. Либо традиционный суп типа щей или, допустим, рассольника, либо какой-нибудь заимствованный, типа, допустим, этой самой картофельной похлебки, которая в действительности затеруха была. Или там какого-нибудь польского борща с ушками. С ушками — это с клецками имеется в виду.

Ну а потом уже начался XX век, когда эклектика пополнилась еще и распространением всяких блюд из кухонь других народов Советского Союза. Это, в принципе, тоже уже начиналось в XIX веке. Например, вот как у нас появилась традиция шашлыков.

А как?

Дело в том, что у нас, как опять же пишет тот же Гиляровский, был какой-то на Моховой трактир Петергоф, который как раз отличался тем, что периодически там подавался шашлык из карачаевского барашка. Как бы за true шашлычную на Черкасском переулке в конце XIX века появилась подпольная кавказская столовая-шашлычная. Держал ее какой-то мужик по фамилии Сулханов. И, собственно, к нему ходили кавказцы тусоваться, есть шашлыки. А за кавказцами пошли и все остальные тоже. И таким образом шашлык в Москве популяризовался. И потом он попал, собственно, в этот самый Петергоф, и там стал шашлычником, самым, так сказать, первым аутентичным шашлычником в Москве.

Потом был небольшой перерыв из-за войны и гражданской, голода и прочего. А уже вот в 20-х годах, когда началось построение социализма в одной отдельно взятой стране, которым руководил как раз один любитель шашлыков, шашлыки стали общенародным любимым лакомством, как вот у америкосов барбекю.

Пошли в массы шашлыки.

Да, но началось все это именно в конце XIX века с этой самой подпольной шашлычной Сулханова, которую потом прикрыли, и он перешел в этот самый Петергоф.

Я, кстати, там был, на этом самом месте, где Сулханов держал свою эту первую шашлычную. Это было рядом со Старопанским переулком. Это, помнишь, где меня лечили иглоукалыванием? Электричеством, я хотел сказать. Иглоукалыванием меня лечили. Это на Чайна-тауне у нас, самый центр рядом с Кремлем. И там, по крайней мере в те годы, было какое-то заведение, ресторанчик, который назывался «У Арсеньича». Или «Арсеньич» просто, фиг знает. Так вот, это все неспроста. Потому что именно там, может, не прямо в том самом доме, а может, и в том, был как раз трактир «Арсентич», который еще в XIX веке считался очень крутым.

И у них там периодически устраивались всякие ивенты для особых гостей, которые потом обсуждались по всему городу у нас. Например, один раз в Москву приперлись из Сибири золотопромышленники. Так вот, для них у Арсентича замутили мегаобед из пельменей. А так там, короче, одни пельмени, причем там пельмени всякие: с мясом, с рыбой, и даже были какие-то фруктовые пельмени в шампанском. Я не знаю, что это, и я вряд ли бы стал такое жрать, потому что, по-моему, это какое-то богохульство выходит.

Но, тем не менее, сложилась вполне самобытная и при этом интегрированная со всеми окрестными кухнями русская кухня. И после пертурбаций в советское время получилась вот современная наша кухня, которую мы все очень любим.

И на этой аппетитной ноте будем заканчивать.