В этом выпуске мы рассказываем о сырах и колбасах - о плесени и крови, стилтоне и суджуке, клещиках и ботулизме, фондю и “докторской”.

Выпуск доступен для наших подписчиков на Патреоне.

Транскрипт

Транскрипты подкаста создаются автоматически с помощью системы распознавания речи и могут содержать неточности или ошибки.

Доброго времени суток, дорогие слушатели! В эфире 424-й выпуск подкаста «Хобби Токс», и с вами его постоянные и бессменные ведущие Домнин и Ауралиен.

Спасибо, Домнин! Итак, от темы послевоенной и центрально-европейской мы переходим к теме более гастрономической и аппетитной. О чем мы, Домнин, поговорим сегодня?

Мы поговорим про сыр и колбасу. Продукты, которые любят, наверное, все поголовно, хоть какой-нибудь их вид. А видов их огромная пропасть. Я прям боролся за то, какие упоминать сорта и виды. И сыр, и колбаса, по сути, появились из одного источника — из стремления древних людей. Это очень древние продукты. По крайней мере, сыр, скорее всего, появился где-то 5000 лет назад. Скорее всего, случайно.

С колбасой на случайность все это не спишешь. Колбаса появилась чуть попозже, видимо, у шумеров, по некоторым данным. Но факт тот, что уже 3000 лет назад колбаса была весьма распространенным кушаньем.

Начнем с сыра. Сыр есть продукт ферментации молока. Изначально он сам по себе получился: он створаживается под действием диких дрожжей, и получается такой мягкий сыр, который слэш творог. Творог и сыр — это, в общем, творог как частный случай сыра. Это можно легко подтвердить тем, что у нас есть такое блюдо — сырники. Но они не из сыра, они из творога. Это потому, что сыр и творог когда-то были одним и тем же словом. Это потом кончилось, а вот сырники остались.

Что важно при производстве сыра? Во-первых, важно знать, что за животное дало молоко для этого сыра. Во-вторых, какой именно способ для сбраживания, и некоторые технологические моменты. Например, размер сырной головы. Традиционно большие сырные головы — это горные сыры. Связано это с тем, что в горах труднодоступная местность, и молока скапливается достаточно много. И, соответственно, чтобы не возить даром маленькие головки туда-обратно, делали большие головы. А сорта, которые изготавливали в долинах рядом с населенными пунктами, где потребители уже рядом, мельче, поэтому они быстрее вызревают, и так оно и осталось.

Форма головки бывала разной. Сейчас в основном это круглая, такая на шайбу похожая, но бывало и круглая, в смысле сферическая или полусферическая. Бывает как такой усеченный конус, и бывает в том числе квадратный или параллелепипедом по форме. Есть, разумеется, и просто мягкие, которые не имеют определенной формы.

С названиями, марками сыров, так же, кстати, как и многих колбас, есть такая вещь, как защищенность. То есть его могут производить только в определенной местности, только определенным образом. Это вызывает к жизни то, что появляются всякие названия для сыра, которые похожи на оригинальные, но на самом деле там небольшие изменения. Скажем, вот есть Camembert de Normandie. Если я сейчас пойду в «Ашан» и куплю там камамбер, это будет не Camembert de Normandie, скорее всего. Camembert de Normandie делают всего пять производителей. Или если я куплю там же пармезан, это будет пармезан вообще, а не Parmigiano Reggiano, который true. Но это надо быть ценителем. Я не большой специалист, поэтому если он не воняет химозиной, как совсем дешевые сорта, и не содержит всякой дряни растительного происхождения… А это, кстати, распространенная проблема: сыр подделывают часто, особенно дорогие виды.

На вкус сыра и вообще его особенности, то есть он может быть твердый, может быть не очень, может быть крупитчатый такой, рассыпчатый, а может быть, наоборот, эластичный, влияют, во-первых, климат, во-вторых, животное, которое там пасется, и через это — пастбище. То есть, например, коровы пасутся в долинах и на равнинах обычно. В горах тоже бывают, но там большие пастбища с травой уже такой сочной. Козы любят прыгать по всяким камням и кушать самые свежие побеги, и по этой причине у козьего молока обычно такие травяные, цветочные оттенки. А овечье молоко имеет сладковатый и даже близкий к карамельному привкус из-за особенностей питания, пищеварения и всякого такого.

И, кроме того, это микроклимат сыроварни как таковой. Если там сухо, сыр будет один, если там сыро, будет другой. Если она на возвышенности, если она в низине, если она в сухом климате Сицилии, если она в сыром климате Нормандии — будет все совершенно по-другому. Ну и некоторые особенности технологии.

Технология выглядит обычно так. Берется молоко. Молоко часто пастеризуют, хотя традиционно этого не делалось. Сливают в чан и подогревают. Потом его створаживают, добавляют закваску. Закваска, соответственно, превращает лактозу в молочную кислоту. Для многих сыров характерно использовать сычужный фермент. Его добывают из сычугов у телят, когда их забивают. Есть, правда, этичные сыры, в которых этот самый фермент вырабатывают с помощью генномодифицированных бактерий. Это для совсем веганов, угоревших по этичности.

Потом отделяют сыворотку от более-менее твердого осадка. И этот самый осадок, творожистый, кладут либо в форму, либо под пресс и придают ему таким образом определенный вид. После этого его могут посыпать солью, могут положить в рассол, могут насухо вытереть и кладут в вызревательную комнату, где обычно прохладно, чтобы не мешало. Через какое-то время — месяцы, может быть три месяца, может быть полгода, может быть дольше, может быть год — идет вызревание. Некоторые виды сыра должны по технологии вызревать строго определенное время, а некоторые могут вызревать столько или больше, и тогда они просто будут иметь разные вкусы, часто консистенцию.

Почему в сыре дырки, Ауралиен, иногда бывают?

Наверное, газы какие-то образуются.

Углекислый газ, да, образуется дрожжами, поэтому вот как в хлебе дырки, по той же причине и в сыре. Есть, правда, множество видов сыров, в которых дырки либо совсем маленькие, либо их вовсе нет.

По классификации можно там черт ногу сломать, поскольку они зависят, во-первых, от конкретной страны, во-вторых, от взгляда на, собственно, производство. Например, если по технологии их сортировать, надо их делить на твердые, мягкие, рассольные и плавленые. У нас в стране так. Если их делить по консистенции, то есть с точки зрения не госстандарта, а именно ценителей сыра, то их можно поделить на свежие, свежие и выдержанные, мягкие и белые, полумягкие, твердые и голубые. Голубые — это вот то, что с плесенью называется. Есть еще ароматизированные сыры, но я решил в экономии места их не включать.

Для специалистов обычно у сыра есть такая карточка, где написано: страна происхождения, регион происхождения — это тоже важно, срок вызревания, вес формы, чье молоко, классификация, а также в некоторых случаях производитель.

В мире производится огромное количество сыра, потребляется, само собой, тоже. Знаешь, кто крупнейший в мире производитель сыров?

Не знаю. Французы?

Внезапно американцы.

Американцы?

Да, французы от них очень сильно отстают. Сразу за ними немцы и всякие остальные голландцы. Но при этом, если по деньгам смотреть, то экспортером сыра является в первую очередь Франция, во вторую — Германия. Причем Германия одновременно является еще и крупнейшим импортером сыра.

Потому что одни делают на продажу, а другие любят есть, но у них не производится.

Интересно, что некоторые страны, знаменитые своими сырами, например Нидерланды, почти весь свой сыр производят именно на экспорт.

Они сами едят?

Голландцы 70% своих сыров отправляют за рубеж. Крупнейшими потребителями сыра на душу населения являются, разумеется, греки. Это у них исторически так сложилось. Следом за ними идут французы с небольшим отрывом, внезапно, опять же, исландцы, удивительно. Потом немцы, потом швейцарцы и голландцы. То есть вот такие сырные нации, только исландцы как-то выбиваются из традиционных представлений о них.

У каждой серьезной страны есть свои специфические виды сыра. Мы некоторые из них, наиболее замечательные и интересные, постараемся покрыть. Я должен сразу сказать, что тут будут такие заметки по верхам. Мы не имеем, к сожалению, возможности про все эти замечательные виды говорить подробно.

Начнем с Франции. Одним из самых знаменитых является как раз упомянутый уже Camembert de Normandie. То есть это сыр такой круглый, плоский, мягкий, покрытый такой плесневой корочкой замечательной, которая тоже и естся. Только непастеризованное молоко, чтобы был true. Считается, что его надо потреблять либо с нормандским сидром, либо с бургундским вином.

Ух ты.

Да. Близок к нему по известности, а некоторые считают, что он превосходит, сыр Brie de Meaux. В Иль-де-Франсе производится и имеет с XIX века официальный титул Le Roi des Fromages, то есть король сыров. Это один из 46 французских сыров, защищенных, то есть там очень подробные требования к тому, как его производить. Например, что обязательно используется непастеризованное коровье молоко. Вызревает он примерно полтора-два месяца. Из мягких белых сыров считается, что у него самый сильный вкус. Он тоже покрыт плесневой корочкой, и его надо есть подогретым до комнатной температуры, ни в коем случае не холодным, запивая красными винами — бордоскими или бургундскими. Правда, есть такая школа мысли, которая предполагает, что его надо кушать с шампанским сразу, чтобы не мелочиться.

Да-да-да.

Emmental de Savoie. Вот опять же, то, что в магазине у нас «эмменталь» продается или во всякие там гамбургеры тоже, по-моему, в «Биг Тейсте» они как раз эмменталь кладут. Но true эмменталь — это именно савойский. Интересно, что хотя он французский территориально, но создали его немцы и швейцарцы.

Да.

В Савойе, на французской стороне Альп, рядом с берегами Роны. С крупными дырками, такой очень фактурный сыр. То есть он похож на то, что мы представляем, когда говорим «сыр». Очень популярен для бутербродов, и с ним положено пить сухие вина.

Да. Я этот сыр периодически употребляю тоже. Правда, у меня скорее в моем персональном хит-параде лидирует Maasdam все-таки.

Еще один интересный и знаменитый французский сыр — это Ливаро. Ливаро тоже нормандский сыр, полумягкий, покрытый такой оранжевой корочкой, на которой обязательно должны быть пять полосок. Дело в том, что его обертывают стеблями осоки, травы в смысле. Именно потому он называется livarot, потому что livarot — это полковник. У полковника французской армии были, видимо, пять лычек каких-нибудь. Вот поэтому такой полковничий сыр. Поскольку это нормандский сыр, его с нормандским же сидром употребляют. Еще говорят, что к нему хорошо идет какое-нибудь полусладкое эльзасское вино.

Довольно странным видом сыра является мимолет. Он вообще голландского происхождения, но производится, насколько я понимаю, в основном на севере Франции, на самой границе с большими Нидерландами. Он, по сути, является местным вариантом сыра Эдам, голландского же. Для того чтобы отличаться, его подкрашивают в такой оранжевый цвет с помощью красителя аннато. Его, собственно, для того и завели во Франции, чтобы прекратить зависимость от импортных нидерландских сыров.

Интересно то, что к этому самому мимолету часто прилагаются специфические жильцы — паутинные сырные клещики. Они должны его прогрызать с корки, проделывать в нем проходы и таким образом создавать вентиляцию, которая дает ему прям вот true вкус. Правда, американцы что-то не очень ценят такие традиции. Они запретили с некоторых пор импорт такого мимолета, потому что, типа, небезопасно жрать сыр с клещами и с какими-то непонятными…

Да. Это и звучит довольно мерзко, скажем прямо.

Про мерзкое ты еще подержи мое вино. Сейчас про мерзкое тебе итальянцы сообщат.

Другой знаменитый савойский сыр — это реблошон. Реблошон называется так потому, что это сыр из остатков. На местном диалекте французского reblocher означает «додаивать корову».

Додаивать корову?

Да. Дело в том, что заводчиков молочного скота облагали налогом исходя из того, какой надой. Они поэтому стали дурить королевских инспекторов тем, что сдаивали половину где-то, платили за это налог, а остальное додаивали и ферментировали в специфический сыр. Именно из второй дойки, из остатков. Это очень сладкий сыр, который, как предполагается, нужно обязательно есть с хлебом, ветчиной и маринованными огурчиками. Еще его часто кладут в разные горячие блюда — от супов до фаршированного картофеля. Или, например, рататуя. В рататуе он как раз очень хорошо, как говорят, гармонирует.

Ты когда-нибудь пробовал фондю?

Да.

И как тебе?

Очень вкусно.

Да, оно прям… все там горячее такое. Суешь в этот самый расплавленный сыр всякие вкусные штуки. В общем, да, очень-очень здорово. В Савойе есть специальный сыр для фондю. Называется раклет. Raclette — это значит «скоблить», то есть раклет — это как бы натертый сыр. Его изготавливали традиционно твердым и поскобленным. Сейчас он сам по себе полумягкий. Сейчас его уже до такого твердокаменного состояния не додерживаются. И вот его скоблить и, макая в него черствый хлеб или позднее картошку…

Причем с раклетом тут история такая, что его можно либо в виде фондю использовать, как обычно люди представляют себе, то есть когда берется какая-то емкость, в которой он плавится, потом вы туда что-то макаете или поливаете этим делом все. А есть еще то, что непосредственно называется раклет. То есть это не фондюшница, это такая нагревательная фигня, как плитка, и она имеет лопатки, пластиковые чаще всего. На эти лопатки кладется этот самый раклет, нарезанный сыр. Дальше лопатка кладется на эту нагревательную фигню, она нагревается, сыр плавится, и дальше вы этот сыр куда-то льете себе — на картошку, на колбасу, на сыр, на другой, я не знаю, огурцы соленые, еще что-нибудь. И получается как бы фондю, но не совсем фондю. То есть смысл фондю в том, чтобы туда что-то макать, а здесь смысл в том, чтобы этот самый расплавленный сыр куда-нибудь себе положить.

На картошку.

На картошку, да, например, чаще всего. Или на какой-нибудь кусок хлеба с ветчиной. И вот это называется непосредственно раклет. Понятно, что поскольку слово французское, оно у французов и популярно. Само собой говорит. Я имел удовольствие: среди моих друзей в основном популярен как раз раклет, как ни странно, а не фондю.

Ну и, разумеется, рокфор.

Да, это знаменитый голубой сыр.

Вот он, если посмотреть, то обычно королем голубых сыров специалисты именуют именно рокфор, один из самых знаменитых на свете. Ему уже больше двух тысяч лет. Легенда о его происхождении гласит, что некий пастушонок забыл свой ужин в виде завернутого в тряпку куска овечьего сыра в пещере, где он укрывался от непогоды, а когда вернулся, он узнал, что сыр заплесневел. Но жрать-то хочется. Он все-таки его поел, и оказалось, что ничего, не умер, даже наоборот, очень вкусно получилось.

Это, разумеется, все чепуха. Скорее всего, дело было так. Для того чтобы хранить сыр, чтобы он вызревал, использовали пещеры. Это сыр пиренейский, поэтому там, собственно, в известковых пещерах его и держали. И там он покрывался этой самой плесенью, которая стала его фишкой.

Делать рокфор — задача сложная и ответственная. Есть всего семь производителей рокфора в мире. Там приходится, например, избегать использования металлических стеллажей. Оказалось, что это все портит, плесень не заводится как надо. И его обычно либо едят так, с хлебом, либо его натирают и добавляют, например, в салаты. Если его есть так, рекомендуются сладкие вина, можно портвишку долбануть, потому что голубые сыры своим резким вкусом как раз хорошо гармонируют со сладким крепляком. Синергия своего рода.

Ну и последний из французских сыров, который мы сегодня упомянем, — это Сен-Мор. Сен-Мор — это сыр из центральной Франции. Интересен он тем, что выглядит как такой цилиндрический брусок. Сыр этот свежий, из козьего молока. Считается, что создан под влиянием испанских мавров. Его обсыпают золой традиционно. И интересно, что внутри него обязательно помещается соломинка.

Соломинка?

Да, соломинка. Это доказательство того, что сыр действительно сделан традиционно, вручную. Такой вот…

Прикольно.

Да. Показатель.

Со французами за пальму первенства, в смысле сыроедения и сыроварения, конечно, конкурируют итальянцы. Одним из самых популярных свежих сыров творогообразного типа является буррата. Похожа на моцареллу, производится из коровьего молока, и ее используют либо для пасты, салатов, либо употребляют как закуску к вину, как правило, с соленой ветчиной. Считается, что она хорошо гармонирует именно с соленым прошутто.

Следующий наш — это горгонзола. Вообще, правильнее горгонцола, но как-то уж так прилипло в русском языке. Почему-то через «з». Это из-за неграмотного произношения. Почему я говорю об ацтеках, хотя они и астеки были? Вот то же самое и с горгонзолой. Про горгонзолу, это голубой сыр, есть ровно такая же легенда, как про рокфор. Только, учитывая, что это же итальянцы, у них легенда такая, что некий молодой сыровар ушел на сеновал к своей возлюбленной и забыл в сыром погребе створоженный осадок в тряпке. И потом, чтобы его никто не попалил, замешал его в свежую массу. И поэтому появилась зеленоватая плесень, и она оказалась так прекрасна. Вкус и так далее, и тому подобное. Все это, разумеется, ерунда. Обнаружено было, скорее всего, случайно.

Производится далеко не везде, только в Ломбардии и Пьемонте, на севере, то бишь.

Да, на севере страны. Больше никак. И горгонзолу употребляют либо для бутербродов, считается, что надо посыпать грецким орехом, либо, как вариант, в салатах с помидорами очень хорошо идет. К ней часто подают мед. Вообще ко многим сырам подают мед, а к некоторым даже варенье, то есть мармелад, как они его там называют. И с ней, как и со многими голубыми сырами, употребляют сладкие красные вина. За качеством тоже следят весьма строго. Там есть всякие тонкости и хитрости, которые надо соблюдать.

Есть еще такой интересный сыр — Formaggio Ubriaco, который буквально переводится как «пьяный сыр». Его производят в провинции Венето, где Венеция. Это коровий сыр, который, когда он только-только получился, для вызревания кладут в бочки с мезгой, то есть жмыхом от винограда, когда его давят, чтобы вино делать. А потом еще и дополнительно спрыскивают вином. Поэтому в нем такие обязательно прожилки есть винные. И у него такой специфический винный привкус. Его, соответственно, с ароматными винами и пьют. А часто его на севере Италии едят либо с картошкой, либо с кукурузной кашей — то, что у нас известно как мамалыга, а у них как полента.

Моцарелла. С моцареллой, опять же, та же самая фигня, что и с другими знаковыми видами сыров. Проблема в том, что true mozzarella — это mozzarella di bufala. То есть из какого молока? Из коровьего?

Буйвола.

Буйвола. Да. Буйволы в Италии живут давно, еще с римских времен. Но тем не менее true mozzarella di bufala производится только в семи областях на юге Италии. В Салерно, в Неаполе, в окрестностях Рима тоже есть, но тоже там не везде, какие-то тонкости, что вот именно в этом районе можно, а в том нельзя. Все, видимо, зависит именно от буйволов. Выглядит как шарик такой. Это свежий сыр, и он долго не хранится.

Поэтому он обычно плавает в чем-то, да?

Поэтому, да, он обычно в рассоле. И еще обычно это, на самом деле, разумеется, не true mozzarella di bufala, а какой-нибудь местный аналог. Вещь тоже хорошая, конечно, но итальянцы говорят, что это не совсем true.

Еще одно семейство сыров — пекорино. Пекорино — это не один сыр, это целая куча. Есть, например, пекорино романо, в Риме. Очень древний сыр. Марк Теренций Варрон, например, упоминает, как еще 2000 лет назад он входил в рацион римских легионеров. Твердый, но при этом хрупкий, соленый сыр из овечьего молока. Его обычно натирают в пасту либо употребляют вместе с хлебом и винами. Я не очень понял, с какими именно, но с какими-то его кушают. Это уж надо к специалистам по винам обращаться.

Есть пекорино сичилиано. На Сицилии, соответственно, производится. Его чаще всего едят с овощами, со свежими. У сицилийцев такой вот взгляд.

Кстати, про сицилийцев. У их соседей, сардинцев, есть такой специфический вид сыра, как касу марцу, что буквально переводится как «гнилой сыр».

Гнилой сыр едят?

Они берут вот этот самый пекорино, местную разновидность, сардинскую, после чего его ферментируют дольше обычного, чтобы в нем завелись личинки сырной мухи.

Да, жуть.

Он шарообразный такой, он внутри делается мягкий, поеденный личинками. Его надо прям так зачерпывать. Причем не ложкой, а коркой хлеба. Он такой тягучий по консистенции, весьма острого привкуса. Тут, правда, надо заметить, что его тоже многие страны запрещают возить и вообще многие не советуют есть, потому что, во-первых, личинки могут прыгнуть и попасть куда-нибудь вам. Они могут теоретически даже завестись у вас в кишках.

Да.

И даже в самой Италии его теоретически запрещено продавать. Но вы понимаете, что в Италии люди философски смотрят на законы. Так сказать, плеванто на законы. Так что касу марцу на Сардинии по-прежнему производится, продается, стоит дорого. И даже им удалось, по-моему, продавить не так давно, чтобы им разрешили его в качестве культурного достояния. Как всякие лютефиски примерно, так же они аргументировали, что касу марцу надо разрешить. На Сардинии конкретно его, по-моему, все-таки можно купить.

И известный пармезан. Вообще, пармезан тоже не совсем правильно, надо говорить parmigiano. Его производит всего около 500 сыроделен. Производить его могут только в Модене, в Парме, в Реджо-Эмилии и Болонье, плюс еще в провинции Мантуя, по-моему. Это в Ломбардии уже. И обязательно нужно кормить коров только либо хорошей травой, либо сеном, либо люцерной, больше ничем, ни в коем случае не комбикормом или еще чем-то — это сразу все запарывает.

Интересно, что пармезан был исторически очень популярен среди моряков, потому что он благодаря своей твердости совершенно не портится.

Это ценно, да.

Да, англичане прямо с ног сбились, пока они не изобрели, по-моему, стилтон, чтобы чем-то заменить импортный пармезан. Как назло, именно когда они осваивали моря, Парма принадлежала испанцам.

Так вот.

Да, испанцы им, конечно, ничего продавать не хотели. Зачем это надо? Чтобы они их пиратели же. Интересно, что, когда пармезан едят, надо обязательно смотреть на маркировку, потому что они ставят маркировку так, чтобы можно было понять, когда его уже надо есть, а то он начинает портиться. У них еще в интересах борьбы с подделками по всей ширине сыра вот так вот везут штамп с буквами, наколотыми иголками. Специально, чтобы, когда ты от головы отрезаешь, вернее, ломаешь, было по любому ломтю видно, что это true сыр.

Сыр замечательный. Жалко, что true parmigiano я никогда не пробовал.

Как же, белорусы не научились его еще делать?

Белорусы способны на самые разные подвиги. Они уже научились креветок разводить неизвестно где, видимо, у тех самых берегов Белоруссии, к которым американцы хотели. Там же, где и знаменитый белорусский лосось из Северного моря белорусского обитает.

Но, как я уже сказал, англичане тоже изрядно поднаторели в сыроделании. У них, причем, значительная часть хороших и известных по всему миру сыров — это относительно новоделы. Либо совсем, либо это восстановление сгинувших уже бог знает когда сортов.

Из самых знаменитых, разумеется, это чеширский сыр. Очень старый. Еще при Вильгельме Завоевателе в «Книге Судного дня», когда он там всех переписывал, упомянут сыр. Видимо, требовал со своих новых подданных сыр. Это соленый сыр, причем соленый не потому, что его солят, а потому что скот пасется на солоноватых болотцах таких. Обычно его подкрашивают, потому что в целом чешир-то изначально должен был быть белый. Из-за того, что краситель может неравномерно разойтись, он приобретает такую матовую желтовато-белую текстуру. Сыр этот твердый, хрупкий, крошится. Его обычно запекают, опять же, с картошкой, натирают в салаты или просто едят с хорошей пинтой английского эля.

Чеддер — тоже известный английский сыр. Имеет сейчас много разных сортов. Как правило, в названии упоминается, какое конкретное место. Все чеддеры твердые, но при этом не крошатся, как чешир, а тянутся. Острый по вкусу, но, я думаю, чеддер-то все ели и представляют. Его, как правило, употребляют с пино нуар, с вином таким образом.

Уже упомянутое замечательное открытие — стилтон, которое как раз для моряков за особую премию создавали. Упоминается, например, в одном сатирическом стишке, который у нас в XIX веке написали. Там, где некий ревизор приезжает и начинает ругать местных чиновников, они ему говорят: «Пожалуйста, стилтону бри». То есть дорогих сыров ему дают, он от этого добреет, и в итоге ничего он им не делает.

Стилтон — это сыр голубой, то есть с плесенью. Производится либо в Ноттингеме, либо в Дерби, либо в Лестере и их окрестностях. В каждой из областей есть там какие-то свои нюансы, но это надо, наверное, там жить, чтобы понимать разницу. Его часто едят со шпинатом. Иногда свежий в качестве салата, а иногда делают пирог со шпинатом и стилтоном. Получается очень такой вкусный сырный пирожок. Еще его употребляют с портвейном и вообще со сладкими винами, потому что у него весьма острый вкус.

Из таких относительно недавних, но уже прославившихся британских сыров можно упомянуть данлоп. Вообще, данлоп как бы не английский, а шотландский и довольно старый, но его производство пришло в упадок, его только в 80-х, по-моему, восстановили. Делают его из молока местных шотландских коров обязательно. Он похож, в принципе, на чеддер, но шотландцы его употребляют по-другому: овсяная лепешка, намазываешь горчицей, сверху ломоть данлопа и еще его так сбрызнуть виски. Потому что, понимаете, шотландцы.

Что же это будет за прием пищи без виски?

Да, без виски шотландцы будут, конечно, недовольны.

В Нидерландах, мы сейчас говорим о больших Нидерландах, то есть объединяем сразу и Голландию, и Бельгию, у них традиции сыроварения близкие. Связано с тем, что когда-то это был, в общем, один регион, и только относительно недавно, после наполеоновских войн, получилось две независимых страны.

Пассендейл, как его часто называют. Правильнее говорить, конечно, пассендаль. Он из Восточной Фландрии, это Бельгия. Из коровьего молока, полумягкий сыр. Относится к монастырским, так называемым траппистским сырам. Не тромпистским, а траппистским. Не знаю, как это связано с монастырями, надо будет почитать. Считается, что в Бельгии, по крайней мере во Фландрии, завтрак без пассендаля — это вообще не завтрак. Его надо кушать с мясопродуктами всякими, с сосисками, ветчиной. И запивать чем? Пивом.

Пивасом, конечно. Это же бельгийцы, тем более фландрские. Они в пиве-то знают толк. Вот он с ним очень хорошо гармонирует.

Эдам, уже упомянутый нами, это голландский сыр, я имею в виду из самих Нидерландов. Делается повсеместно. Знаменит тем, что он покрывается красным воском мягким. Я думаю, многие видели его в таких маленьких-маленьких головочках. Давали, например, раньше на завтрак в гостиницах в Северной Европе много где. В самолетах тоже давали. И там очень интересно было, когда я был маленький, открывать эту восковую корочку, съедать сыр, а потом слепить из воска шарик или какую-нибудь зверюшку. Любил я этот сыр, когда я был маленький. С ним делают горячие бутерброды. Его кушают на завтрак с яичницей и какао. Повсеместно в Голландии распространен.

Но я люблю больше, на самом деле, Maasdam. Это тоже голландский сыр. Интересно, что он был попыткой перенести швейцарские традиции на голландскую почву. Большие глазки, сладковатый такой привкус. Очень его люблю. И с ним хорошо делать бутерброды. И он же хорошо идет в фондю тоже. Я, правда, так его не употребляю, всегда ем цельным.

Ну и последний из знаменитейших нидерландских сыров — это гауда. Примерно 60% всего сыра, который делают голландцы, — это именно гауда. Назван так по городу, как и, например, тот же Эдам. И сыр этот твердый, с таким желто-оранжевым даже немного цветом, с блестящей желтой коркой, имеет фруктовый привкус. Причем чем он старше, тем он более фруктовый. Его обычно едят либо с бутербродами — но, я думаю, все покупали нарезку разных версий на тему гауды, чтобы как раз на бутерброды класть, — а кроме того, его употребляют с голландским пивом и, опять же, с пино нуар.

Немцы, я имею в виду вообще немецкоязычные регионы, тоже могут кое-чем похвастать. Например, в Саксонии и Тюрингии, то есть в бывшей ГДР, есть знаменитый Альтенбургер цигенкезе. Тоже защищенная марка. Это мягкий белый сыр с коркой из плесени. Делается из смеси козьего молока с коровьим. Это нечасто попадающееся сочетание. Еще интересно то, что если его разрезать, вместо дырок ты там увидишь, что в нем тмин.

С семечками, да.

Немцы любят его есть с медовой горчицей и белыми винами. Очень хорошо идет.

Другой известный сыр, который как бы вообще бельгийский, но на самом деле его почти весь объем производится в Германии, — это Limburger. Limburg в Бельгии, но вот так вышло, что на самом деле он перекочевал в Баварию. Довольно далеко от Бельгии, противоположный конец страны. Полумягкий сыр. Его немцы любят употреблять на полдник, когда у них так называемый Brotzeit, хлебный час, типа. Собственно, с черным хлебом, нарезанным луком и пивасом баварским.

И еще один немецкий — это тильзитер. Ты знаешь, где Тильзит находится?

Да где?

Уже нигде. Теперь это Советск.

Советск?

Да, он был в Восточной Пруссии. Мы их отобрали, теперь там Калининградская область, и поэтому вместо Тильзита у нас Советск. Видимо, чтобы не напоминать о Тильзитском мире позорном.

Да.

В отличие от почти всех упомянутых нами сегодня сыров, он по форме выглядит как кирпич, бруском таким. Полумягкий сыр из коровьего молока, употребляется с пивом и рислингами, в том числе на завтрак, как самостоятельное блюдо.

У швейцарцев репутация тоже больших сыроваров. И, наверное, самым знаменитым из швейцарских сыров является грюйер. Под Фрибуром есть деревня такая. Собственно, там его и производят. Не только в этой деревне, а вообще в окрестностях Фрибура. Это твердый коровий сыр, который швейцарцы считают самым true сыром для фондю. Еще его употребляют с хлебом, сухофруктами и орехами.

Делают швейцарцы и собственный раклет. Но мы про раклет, в общем, уже сказали. Там ничего принципиально иного нет. Вместо этого давайте лучше поговорим про эмменталь. Эмменталь — это такое место, буквально долина Эмме. Ну вот как был Яхимсталер, то есть денежка из долины святого Яхима, так и эмменталер — это сыр из долины Эмме. Твердый коровий сыр с крупными дырками. Огромные головки, то есть там может быть до 100 килограммов.

Ого.

Да. Потому что, как я уже сказал, это горный сыр. В горах там некогда было с каждой головкой бегать, поэтому делали головки побольше. И обычно так вот на этой головке можно было прожить практически все лето, до осени, когда коровы спускаются с гор вниз, уж там холодно. Его можно было держать прямо в шале. Расход молока настолько велик, что на эту 100-килограммовую головку требуется тонна молока. По этой причине, как и большинство других горных сыров, эмменталь производится, как правило, не отдельными фермерами, а целыми кооперативами. То есть, чтобы делать эмменталь, нужен прям колхоз. Из него делают и фондю, и бутерброды, и соусы, и традиционный местный бутерброд крок-месье с расплавленным на огне сыром.

Вот такие замечательные сыры есть в Европе. Мы, конечно, еще упомянули бы сыры, которые производятся в Новой Зеландии, Австралии, США, там много всякого. Но, к сожалению, наше время ограничено. Давайте поговорим и о колбасах.

Колбаса — блюдо тоже весьма древнее. Считается, что как минимум 4000 лет назад уже шумеры и прочие месопотамцы изготовляли колбасы. Почему? В отличие от сыра, колбасу случайно сделать невозможно. Но это одно из проявлений гениальности наших далеких предшественников. Поскольку когда мы забиваем, допустим, свинью, у нас получаются окорока, ножки, голова, из которой можно холодец сварить, например. У нас получается сало, у нас получается спинка, вырезка свиная — тоже такая вещь есть, лопатки. Много у нас чего получается, но есть в том числе и такая проблема, как требуха: кишки, желудок, легкие, печень, почки, чего там только нет. А также большое количество крови, кстати.

Возникает вопрос: что нам, собственно, с этим добром делать? Пропадает же. Вопрос номер два: если мы, допустим, окорока, лопатку можем закоптить или засолить, то, скажем, спинку хотелось бы все-таки каким-то другим способом употреблять. Решение простое: берем кишки, набиваем их нарубленным, допустим, ливером, в том числе, например, в смеси с нарубленным же салом и кровью, и получается колбаса.

Каково происхождение слова «колбаса», мы, к сожалению, вам сказать не можем, я имею в виду русского. Если с сыром понятно, что это с сыростью как-то связано, то вот что такое колбаса — фиг знает. Есть версия о том, что это какое-то славянское слово, которое бы «колб» изначально было, чего-то такое значило у славян. Возможно, что под этим именовалась именно кровяная колбаса изначально. Есть версия, что это тюркское «колбаса». Была даже идея, что это опять евреи во всем виноваты, и на иврите «кол басар» значит, типа, всякое мясо. Скорее всего, это чушь. Евреи, честно говоря, к изготовлению колбас достаточно косвенно относятся, но одна из чисто еврейских колбас есть, мы ее сегодня упомянем.

Так вот, кровяная колбаса, видимо, была одной из самых ранних. Что есть кровяная колбаса? Как правило, берется кровь, ее болтаешь такой специальной шумовкой здоровой, деревянной. Для чего это нужно? Чтобы она не свернулась. Если ее хорошенько взбить, то она может потом в холодке, в бочке, стоять достаточно долго, чтобы ее можно было использовать для разных блюд, не обязательно для колбасы. Например, помнишь упоминание про спартанскую похлебку?

А что за похлебка?

Кровь, уксус, бобы, требуха какая-нибудь. То есть такой простенький нажористый супец. Довольно дрянной на вкус, конечно, но спартанцам не привыкать было. Другие греки про них шутили, что спартанцы потому такие бесстрашные, что жрать эту похлебку из крови слишком долго не хочется, лучше умереть в бою.

Подобные же рецепты есть, например, у поляков. Черная поливка — это когда-то было символом отказа жениху. Но мы сегодня не про поливки, а именно про колбасу. Древние греки кровяные колбасы тоже использовали, и у римлян тоже они продавались. Вот мы как говорим «ботулизм» сейчас, да, когда от некачественных консервов человек может дуба дать, если ему антидот быстренько не вштырить. Это изначально как раз от дешевой кровяной колбасы. Botulus, по-моему, называлось, или как-то так.

Кровяная колбаса делается не из сплошной крови, разумеется. Там, как правило, кровь, обрезки ливера, обрезки языка могут быть накрошенного, сало во многие добавляется. Например, вот кровянка на Украине, которая делается. А также крупа, как это ни странно. У поляков, у белорусов, вообще много у кого есть достаточно большое количество всяких колбас, которые делаются с гречкой внутри, с салом, кровью, ливером, иногда с мукой и даже толчеными сухарями вроде панировочных. В Литве тоже такое есть. Есть и с картошкой, кстати, тоже такие же колбасы. Все это означает что? Что это имеет одно происхождение, от того же корня, что и шотландский хаггис, который в желудок: ливер, нарубленный с крупой какой-нибудь. Все это отваривается или запекается в духовке и естся.

Интересно, что шотландцы и англичане кровяную колбасу сейчас называют черный пудинг. Я до сих пор поражаюсь: кто вообще придумал, что пудинг — это столько всего разного? То есть это и сладкие какие-то блюда, и на пирожки похожие, и кровяная колбаса — это черт знает что. Какой-то такой зонтичный термин.

К современному периоду у нас есть, опять же, несколько разных классификаций. В России мы обычно говорим, что есть колбасы сырые, такие, например, купаты, которые продаются в кулинарии, в лотках, в вакуумной упаковке. Их предполагается, что нужно пожарить. Бывают колбасы вареные. У нас этих колбас стало очень много в советский период, потому что почему-то так получилось. Есть версия, что это когда Микоян ездил в США и всякого там насмотрелся. Его впечатлили в том числе разные вариации на тему болонской колбасы итало-американцев.

И поэтому у меня сейчас, например, открыта рецептура 1938 года. Колбаса докторская высшего сорта. Сырье: мясо говяжьего высшего сорта — 15 килограммов, свинина нежирная — 60 килограммов, свинина жирная — 25 килограммов. Итого центнер. Специи: 2,5 килограмма соли, 30 граммов селитры, 100 граммов сахара. Извините, не килограммов, разумеется, граммов сахара, и селитры тоже 30 граммов. Что-то я маханул. Такую колбасу, боюсь, только врагам давать. И 30 граммов кардамона. Таким образом получается 2 килограмма 160 граммов пряностей. Оболочка: свиные сухие пузыри от полутора до двух килограммов емкостью. Выход готовой продукции — 90% от затраченного сырья. Потому что это вареная колбаса, она достаточно сырая. Влажность: содержание влаги не должно превышать 55%. Достаточно, но не слишком сырая.

Количество сырья нам не интересно. Обработка сырья: говяжье мясо освобождается от жил, соединительной ткани и жира, это называется жиловкой, и нарезается кусками весом в 400 грамм. Говяжье мясо после жиловки измельчается в мясорубке с решеткой, засаливается. Для засола употребляется регулярно соль, 100 граммов селитры, 100 граммов сахара. Посоленное выдержанное говяжье мясо измельчается во вторичной мясорубке с более мелкой решеткой, потом обрабатывается на куттере. Куттер — это как каттер, то есть мельница такая для колбасного фарша. Набивка в оболочку производится специальными набивочными машинами-шприцами. Батоны перевязываются крестообразно тонким шпагатом. При этом оболочка прокалывается для удаления воздуха. Перевязанные батоны подвергаются осадке в камерах с температурой 24 градуса в течение суток. После осадки производится обжаривание батонов при температуре 60–90 градусов в течение часа. Обжаренные батоны варятся паром или в воде при температуре 75–85 градусов. Сваренная колбаса остывает под душем или в помещении с кондиционируемым специальными приборами воздухом. Ну да, в 1938 году это было в новинку. Короче, вот такая получается докторская колбаса.

Интересно, почему она докторская-то, Ауралиен?

Да, вот я не знаю почему.

Потому что она типа для лечебного питания лиц, чье здоровье подорвано голоданием и всякими неприятностями, связанными с… Там написано, что с тяжелыми условиями царского режима, но к 1938 году уже все, кто был в тяжелых условиях, отдали дуба, и голодающие были из других условий.

Ты видел, как делают колбасу?

Нет, никогда не видел.

Я видел. Моя бабушка, Анна Семеновна, она колбасу очень хорошо делает. Традиционная мясорубка, в нее фарш, свинина и сало. Надевается на мясорубку такая насадка, на воронку похожая, в которую наливают воду всякую металлическую. Она надевается спереди, потом завинчиваешь шайбу. На нее надеваешь кишку, завязанную с другой стороны, напихиваешь фарш, крутишь, и она таким образом сама по себе набивается. Ты потом ее завязываешь и сворачиваешь в спиральку такую, а потом ее жаришь на сковородке. Получается очень вкусная колбаса.

Я уже слюной обливаюсь на твоих описаниях.

Я когда был малышом, я ее называл частная колбаска.

Частная?

Да. Я просто увидел где-то про частную колбасную и хотел употребить новое слово. И оказалось, что я был прав. Она действительно частная, правильно? По сути-то сделана дома.

Возвращаемся к другим фабричным способам. Варено-копченая колбаса — это колбаса, которую сперва, как из названия понятно, сварили, а потом прокоптили. Часто с салом, кубиками. Хранятся они не очень-то долго, несмотря на все копчение. Оно скорее для вкуса.

Есть полукопченые колбасы, которые меня всегда ставили в полный тупик. Они как бы с одной половины закопченные, с другой нет, что ли, или как? Их до полукопчености только продержали и вынули. Не знаю, кто это придумал. Дело в том, что их сначала обжаривают, потом проваривают, потом коптят. Они, честно говоря, слабо отличаются от варено-копченых, разве что более водянистые.

Сырокопченые. Я, когда был маленький, не мог понять, при чем здесь сыр и как он связан с колбасой. На самом деле дело не в сыре, а в сырости. То есть их сырыми еще коптят. Не варят, как варено-копченую, а так прямо и вешают. Когда-то их называли еще твердокопчеными или сухокопчеными, как вариант. Это самые обычно дорогие и престижные виды колбас. Все мы их любим есть на Новый год и прочие праздники. Хранятся они долго, даже без холодильника.

И, наконец, есть не очень распространенные в нашей стране, но зато популярные, например, при изготовлении конской колбасы, а также в итальянском и испанском климате сыровяленые колбасы. Маринованный фарш сначала некоторое время коптится, а потом провяливается на солнце и ветру.

Теперь к вопросу сырья. Вот мы уже упомянули кровь, да? Кровяные колбасы. Бывают колбасы, сделанные целиком из ливера, которые так и называются ливерные. Они, по сути, представляют собой нечто вроде паштета. То есть они мажущиеся такие колбасы, мягкие, и их на бутерброд часто не просто кладут кружочками, а намазывают. Колбаса эта достаточно дешевая. Я ее не очень люблю, предпочитаю нормальный паштет.

Большинство колбас, из самых распространенных в мире, делаются из смеси свинины с говядиной. Но тут бывают всякие тонкости. Например, учитывая, что, скажем, свинину многим по обычаю нельзя кушать, есть такая испано-португальская колбаса — алейра. Алейра — это колбаса еврейская, традиционно делающаяся из курятины или, например, утятины, гусятины, короче, какого-нибудь птица, в смеси с телятиной или говядиной. И со специями, разумеется. Или, например, с крольчатиной тоже можно. Короче, чего-нибудь, только не свинины. И пиренейским евреям, сефардам, это было нужно затем, что когда их принуждали сменить веру или убираться в одних портках из страны, многие из них веру сменили только для виду. Стали так называемыми криптоиудеями.

Ух ты.

Их всячески старались палить на соблюдении всяких иудейских обычаев. Например, врываться в дома, когда они проводили тайные седеры. А седеры все-таки бывают не каждый день, скажем так. А вот, скажем, по тому, что они по субботам не хотят ничего делать, можно было их пропалить. А также потому, что они не делают колбасу и не коптят ее. Подозрительно. Вот евреи, чтобы их всех надуть, придумали такой рецепт, который был бы кошерный. И таким образом появился этот рецепт. На самом деле сейчас типичная алейра, которую вы можете купить в Португалии, уже содержит и свинину там, и много чего может содержать некошерного. Это просто рецептура такая осталась, потому что евреев все-таки повыгоняли в основном, и так вот получилось.

Из баранины в том числе делаются многие колбасы, например в Турции — смесь говядины с бараниной. И, разумеется, колбаса из конины. Например, одним из самых известных вариантов, который у нас в стране тоже употребляется, даже как и у турок, и в Средней Азии, и у сербов, там много у кого, — это суджук. Он же в Киргизии — чучук, в Казахстане — шужук. В Армении тоже употребляется, я не знаю, как они его называют, правда, но суджук. У болгар, у сербов, у всяких. Арабы тоже едят. Это сыровяленая, как правило, колбаса из конины. Колбаса со шпигом. В некоторых странах, правда, на самом деле делают не из конины, а из говядины. Это просто осталось с времен Османской империи у них. Но есть и true суджук. Я периодически такое употребляю. Мне удается добыть через друзей и товарищей. Я конину котирую.

Есть еще один более престижный вид сыровяленой конской колбасы — это махан. Вообще, махан — это по-монгольски просто мясо. Причем, что интересно, монголы конину в колбасах едят мало. Это в основном казахи, которые живут в Монголии на западе. Так вот, махан — это колбаса с крупными вкраплениями конского сала. Это показатель ее качества. Такая плотная, упругая колбаса, которую надо нарезать косыми толстыми ломтями. Обязательно не из мясорубки, а нарубленный вручную должен быть фарш, а не молотый. Блюдо престижное и недешевое. У нас в России в Казани можно купить, я видал хороший махан.

Но если нужно что-то совсем-совсем престижное для среднеазиатской какой-нибудь свадьбы, тут нам на помощь приходит такое сочетание блюд, как казы-карта. Казы — это, в принципе, значит просто колбаса откормленной лошади, такая, в общем, с виду обычная. А вот карта — это такой с ребром кусок мяса заправляется в кишку. И прямо вот он такой из этого получается полумесяцем с виду. Потом эту колбасу варят, она невяленая. Я такой пока не пробовал, поэтому могу что-то путать, но хотел бы, конечно, попробовать.

Теперь по некоторым видам европейских колбас — и будем уже заканчивать. У немцев с колбасой все в полном порядке, не зря их называли колбасниками в шутку. Одним из самых типичных видов немецкой колбасы является бирвурст. Вареная колбаса из такого крупно нарубленного мяса, смесь говядины и свинины с пряностями, которую обычно едят с пивом. Есть еще ее разновидность боквурст — это скорее сосиска или сарделька варено-копченая. Ее принято есть с боком. Бок — это знаешь что?

Что это?

Мартовское пиво. Темное такое, сладковатое.

Точно, точно, да.

В сыром виде у них продаются братвурсты. Буквально колбаса для жарки, если я правильно понимаю. Есть у них и свои сыровяленые колбасы, так называемый брегенвурст. С виду похож на краковскую. Из свинины, но там меньше жира. Часто едят на Новый год, на Рождество у них такая популярная. А кровяная колбаса у них есть, так называемый фленц. С виду даже не скажешь, что она кровяная, но она мягкая, с крупными кусками сала. Похожа, кстати, на черный пудинг, как раз шотландский. Вообще фленцем раньше называли всякие не очень качественные колбасы, и сейчас фленц — это, в общем, такое достаточно почтенное блюдо, традиционное.

У французов тоже есть свои известные колбасы. Например, андуй и андуйет. Это колбасы из требухи, скажем так. Вот именно андуйет используют для того, чтобы делать true гумбо и джамбалайю. Правда, даже в Луизиане этот андуйет поди еще найди, поэтому люди просто другую какую-нибудь копченую колбасу из свинины со шпиком берут.

Сервелат. Вообще, сервелат — это колбаса скорее швейцарская, но в знаменитом городе Лионе, в который, я надеюсь, больше никогда не поехать, у меня с ним не очень хорошие воспоминания, делают свой лионский сервелат. По-моему, варено-копченый, если я не путаю, потому что сервелат бывает разный. Вообще, сервелат — это очень старое название. Означало когда-то ливерную колбасу с мозгом, потому что cervelle — это как бы мозг, похоже ведь на cerebrum, да? Вот это как раз оно было. Но сейчас, конечно, уже никакой мозг туда не кладут. Сервелат — это достаточно дорогая колбаса из хорошей свинины или свиной грудинки, смешанной с сухой постной говядиной. Швейцарцы ее прям очень котируют и считают за один из своих национальных символов.

Есть у французов и свой вид кровяной колбасы — буден нуар. Ты понимаешь, буден — это пудинг, по сути, и есть. Нуар — черный. То же самое, что, по сути, британский black pudding.

У итальянцев с колбасами следующее отношение. Поскольку у них климат сухой, они любят колбасы вяленые и сырокопченые, то есть сухие. Все мы знаем про салями. У нас в стране салями ассоциируется скорее с венгерской кухней. Это потому, что венгры тоже любят салями. Они с нами были вместе в восточном блоке, и мы иногда могли что-то такое у них пожрать, привезти. В Италию нам было не попасть тогда. Салями происходит, очевидно, от слова «соль». Потому что когда-то означало просто любые соленые мясные консервы. А вот теперь салями — это, как правило, свиная колбаса с мелко нарубленным салом, солью, пряностями и обязательно у итальянцев с вином. Итальянцы салями без вина не котируют. У венгров тоже есть свой подход к салями, они тоже его с вином делают.

Кроме того, все эти докторские и любительские мы тоже подчерпнули у итальянцев, потому что известная болонская колбаса — это разновидность так называемой мортаделлы. Мортаделла с виду похожа на привычную нам любительскую колбасу: свиной, говяжий или телячий фарш с, во-первых, салом, а во-вторых, перцем-горошком, а иногда и даже с фисташками. Классическая болонская мортаделла должна включать в себя миртовую ягоду, как считается. Очень большие батоны, толстые и длинные — это тоже традиция. Хорошо, что мы позаимствовали эту идею.

Есть еще такая интересная для нас разновидность, как котекино. Котекино — это колбаса очень жирная, с добавлением шкварок, то есть жареных кусочков сала. Много перцу насыпано тоже. Ее надо обязательно варить. Для того чтобы со вкусом употребить котекино, нужно сделать местную разновидность солянки. Я имею в виду острый густой суп с мясом, копченостями. У них какой-то такой есть.

Ну и, наконец, пепперони упомянем. Вообще, пепперони — это маленький перчик. Пепперони — частный случай салями с повышенным добавлением перца.

И, наконец, Испания. В Испании есть своя кровяная колбаса, так называемая морсилья. Есть копченая, острая, с красным перцем колбаска чоризо, которую они очень любят как самостоятельно, так и в разные рагу класть. И сыровяленый сальчичон. Судя по всему, это местная изначально была вариация на тему салями, но она завоевала популярность в Испании. Иногда туда добавляли оленину, а иногда к оленине вместо свинины еще и конину. Так обычно ее едят современные испанские мусульмане, которые там живут.

Вот такие вот интересные деликатесы готовят. Буквально еще одно слово. Сейчас мы, когда говорим про колбасу, если это не какая-нибудь дешевая, с каким-нибудь соевым белком, свиной шкуркой… Я когда был молодой и нищий, такой вынужденно питался. Сейчас для нас колбаса — это скорее деликатес, правильно? Если человек может жрать колбасу, то это значит, богато живет человек.

Да-да.

В тюрьме, например, колбаса — традиционный деликатес. Тем не менее, в древности как раз наоборот. Те, кто питается колбасами, — это бедные люди. А богатый человек может себе позволить забивать скот и питаться свежим мясом. Холодильников-то не было. И получалось, что колбаса — это вот такой долго хранящийся эрзац. А сейчас у нас необходимость в долгом хранении пропала, и колбаса осталась чисто как деликатесный, вкусовой такой продукт. Вот с этим и связано различие.

Ну и на этой аппетитной ноте будем заканчивать, пока мы тут не захлебнулись слюнями.