В этом выпуске мы рассказываем про фастфуд - пиццу и гамбургеры, рыбу и чипсы, суши и окономияки, хот-дог и тарт-фламбе.

Транскрипт

Транскрипты подкаста создаются автоматически с помощью системы распознавания речи и могут содержать неточности или ошибки.

Доброго времени суток, дорогие слушатели! В эфире 409-й выпуск подкаста «Хобби Токс». С вами его постоянные ведущие: Домнин и Ауралиен.

Спасибо, Домнин. Итак, Домнин, из мрачного мира далёкого будущего мы переносимся в чуть менее мрачное настоящее. И о чём же мы поговорим сегодня?

Мы поговорим о фастфуде. И, честно говоря, если увлечение фастфудом в массах продолжится, то до далёкого будущего мы не доживём, а только до мрачного.

Да уж. Но, на самом деле, фастфуд как таковой, то есть как некое быстрое питание, существовал очень давно. Просто для того, чтобы он приобрёл современный размах и обороты, необходимо было перестроить общество так, чтобы оно было современным по ритму жизни. Все куда-то бегут, все постоянно мечутся туда-сюда, живут в больших городах, где не посадишь огород, не разведёшь кур, где питаться сезонными продуктами кажется странным, где приготовление пищи у многих людей, несмотря на все технические новинки у нас на кухне, занимает, с их точки зрения, неоправданно много времени.

Кроме того, распространение автомобилизации очень сильно, особенно в США, повлияло на бум фастфуда. Сейчас мы в любом мировом центре можем найти десятки, а то иногда даже больше сотни разновидностей популярного фастфуда самого разнообразного происхождения: европейского, американского, азиатского, ближневосточного, индийского в том числе. Мне только про какие-нибудь африканские фастфуды неизвестно. Это может быть просто потому, что они до нас не доходят, а там у них где-нибудь что-нибудь есть.

Если вы живёте в Африке, у нас там есть пара подписчиков, расскажите нам.

Да, расскажите нам, какой там фастфуд, если есть какой-то особенный африканский.

Тем не менее, даже в достаточно древние времена существовали разного рода ларьки, киоски, забегаловки. У нас есть очень меткое слово, в других языках такого хорошего нет, как «забегаловка». Сразу видно, что человек просто быстро-быстро забежал, что-то схватил, сожрал и убежал. И это не ресторан, в который предлагается прийти, посидеть, пока принесут, выпить аперитив, беседы всякие вести, потом десерт заказать и две ложки. А это именно такое очень утилитарное: забежал, поел, побежал.

Такое существовало во многих древних державах, начиная от Древнего Рима и кончая Древним Китаем. В Риме были такие попины — нечто вроде маленькой такой столовочки, в которой питались вольноотпущенники, всякие там нищие пролетарии. Там можно было урвать чего-нибудь, типа, например, сухарей, размоченных в дешёвом вине. Или, например, поесть moretum — такую простую закуску из сыра, оливкового масла, зелени. Нечто вроде, как это сказать, намазки на творог. Сыр толчётся мягкий, заливается маслом, посыпается солью и какими там есть петрушками, и получается вот такое.

А также могли налить вам стакан поски. Поска — это такой характерный для римской и вообще для тогдашнего Средиземноморья концентрат. Это вода с уксусом, с какой-нибудь дешёвой пряностью и часто с разбитым туда сырым яйцом. Это, с одной стороны, прохлаждало на жаре, с другой стороны, уксус убивал бактерии в воде, плюс кое-какой там белок из этого яйца для вкуса, чтобы эту дрянь проглотить, пряности. Употребляли многие рабы, им его выдавали централизованно, и вольноотпущенники, которые бегали по улицам и в этих самых попинах могли его употребить. И даже некоторые богатые тоже его употребляли, из тех, кто кичился своим аскетизмом и старорежимностью.

Это вот сродни тому, как римляне говорили: «Я ношу одежду, которую соткала моя жена и моя мать». То есть я не покупаю там всякое импортное, я true римлянин, поску тоже пью, как надлежит true римлянину. Когда Христос распятый умирал, ему на конце копья подают губку, пропитанную уксусом. Это кривой перевод, просто не издеваться над ним хотели. Как раз обмакнули губку в поску, эту самую с уксусом, и дали ему попить. Вот это как раз оно и есть.

В приморских регионах такую же роль играли всевозможные ракушки. Многие вполне почитаемые сейчас блюда, типа устриц или супа из мидий, или даже такие вещи, как буйабес и некоторые родственные ему рыбные супы Средиземноморья, — это такой приморский фастфуд. Всё это варилось из нераспроданных остатков улова или дешёвых ракушек. Часть употреблялась самостоятельно, а часть продавалась пробегающим мимо всяким грузчикам, матросам и всем, кого дома не ждут слуги с жареной курицей.

На другой стороне континента, в Китае, когда изобрели лапшу, то быстро появились всевозможные лапшичные тележки, которые по сути представляли собой передвижной котёл на двух колёсах, в котором варилась лапша. А рядом, в сковороде, прообразе вока, обжаривалось потом с курицей, овощами, с потрохами, с какими-нибудь куриными… И вот продавалось.

Там же, в Китае, было нечто вроде… Помнишь, в 90-е годы у нас негде было протолкнуться от кур-гриль? Только из метро вылезешь — везде куры-гриль вращаются, заполонили всё.

Да. Сейчас вот, я уже не помню, в каком году, я постоянно это видел. Разогнали к чёртовой матери. И не сказать, чтобы я сильно скучал.

Я так подозреваю, что куры-гриль совпали примерно с синими этими ножками Буша, на которые без слёз смотреть было нельзя, и они хотя бы в виде гриль выглядели презентабельно.

Строго говоря, это даже не гриль, это так называемый rotisserie, то есть курица на вертеле.

Шашлычок такой.

Да, причём такой даже с цельным куском.

Так вот, а в Китае продавались такие же уже изжаренные курицы, покрашенные красным красителем, чтобы, во-первых, выглядеть симпатичнее, а во-вторых, красный — цвет радости.

А самый главный — цвет партии.

Тогда ещё до партии не дошли, но потом это всё тоже пригодилось. И таким образом оно стало постепенно проползать в большую кухню.

У нас, например, в России с давних пор типичный уличный ярмарочный фастфуд — это калачи. Калач — это именно такая специализированная уличная еда. То есть это булка в виде такого дверного замка с ручкой. За ручку держишь и ешь, потом выкидываешь.

Ручку выкидываешь?

Ты её грязными лапами тоже держал.

Не выкидываешь, а отдаёшь её бомжам всяким. Поэтому, когда кто-то совсем обнищал, говорили: «Дошёл до ручки». Это одна из версий. Я не берусь утверждать, что она правильная. Правила народной этимологии порой чушь плодят. Но может быть, что это и так. Ручка калача имеется в виду.

Да, ручка калача.

Кроме того, пирожки. Не пироги большие. Это как раз, по словам, пирог понимался большой, например курник или кулебяка. А пирожок — это именно то, что лоточники бегали и продавали. Например, Александр Меншиков, сподвижник Петра Великого, начинал именно с того, что бегал с лотком и продавал блины и пироги всякие по Москве. Поэтому на его потомка Меншикова, служившего Николаю Первому, Пушкин написал эпиграмму: «Не торговал мой дед блинами и не ваксил царских сапогов».

Потроллил, ефинга.

Тонко-тонко.

Да. Однако в появлении фастфуда в нашем понимании повинна урбанизация и промышленная революция XIX века. Потому что как раз где-то к середине XIX века, причём начиная с Британии, США и других передовых индустриальных держав, начинает появляться большой слой городского пролетариата, которому надо было что-то жрать. А жил этот пролетариат во всяких там бараках и общагах. И работал он по 14 часов в сутки, ему некогда было приходить домой, да идти по магазинам, которые все закрыты, и где-то что-то готовить. У него не на чем было готовить, и некогда ему: спать надо было ложиться уже, потому что опять гудок и подниматься.

Вот для этой публики и начали к середине XIX века появляться первые фастфудные продукты. То есть в понимании фастфуда появился вот этот поворот, что это не лакомство, которое человек на ярмарку пошёл и купил себе калач. И стакан сбитня купил на улице, чтобы по ярмарке гуляючи глядеть на скоморохов. И не так, как, например, это в Средиземноморье с каштанами было, потому что это именно еда для прогуливающихся персонажей. Вот жаровни с каштанами стояли, и можно было там купить и покушать.

Я, когда был маленький, не мог понять, каким образом каштаны едят. Потому что у нас тут в Москве был конский каштан, а он совершенно несъедобный, при том что плоды очень похожи. Не знаю уж, почему такая конвергенция. Учитывая, что конский каштан вообще никакого отношения не имеет к собственно съедобному каштану. Съедобный — это буковое дерево, если я не путаю, или, по крайней мере, какое-то очень родственное букам всяким аристократическое дерево. А у конского каштана семейство, по-моему, так и называется: конскокаштановые. Одно из названий.

Ну так вот, а первым нашим сегодняшним героем становится британский традиционный фастфуд, называемый как…

Fish and chips.

Fish and chips, да. Название вводит современного человека, знакомого только с американским диалектом, в заблуждение, потому что предполагает наличие там чипсов. На самом деле словом chips англичане называют что?

Картошку жареную там.

Да, жареную картошку, картофель фри, как мы его называем в России. Собственно, чипсы они называют словом crisps, то есть хрустяшки.

Можно посмотреть в Англии на мемориальную табличку, которая на одном из рыбных рынков стоит и увековечивает появление в 1860-м где-то году первой какой-то лавчонки, где продавалась эта самая fish and chips. Я готовить её умею и даже как-то раз показывал у нас в группе, как это делать. Надо будет ещё раз провести сеанс и сделать нормальную статью, чтобы она не потерялась.

Считается, что первоначально под chips понималась не жирная картошка, потому что картошка относительно поздно вошла в европейскую кулинарию, то есть, скажем, с XIX века. А некие прообразы этого блюда существовали ещё задолго до, чуть ли не в Средние века. То есть предполагалось, видимо, что в качестве этих самых chips изначально были сухари хлебные.

Да.

А уже потом, под влиянием ирландских мигрантов, которые понаехали в Бирмингем, в Лондон, в Глазго, их там полно, они уже затащили картофель, который освоили. А изначально это были сухарики, которые тоже обжаривались в раскалённом масле, во фритюре. Потом просто из дешевизны заменили на картофель.

А что за рыба используется?

Хороший вопрос. А что за рыба? Это должна быть белая морская рыба, я имею в виду с белым мясом. То есть лосось какой-нибудь не годится. Треска какая-нибудь. Треска — это вот самое true для fish and chips. Как вариант можно использовать пикшу. Ещё как вариант годится камбала. Короче, хорошая морская рыба с белым мясом. Желательно свежая, не перемороженная. У нас тут в Москве задница полная с рыбой, я вам скажу так. Совсем всё печально. Правда, из Мурманска докладывают, что у них тоже там не сильно лучше из-за особенностей человеческой жадности.

Но рыба обжаривается не просто в масле, её для начала нужно покрыть кляром. Традиционно для этого берётся тёмный эль, замешивается с мукой, с дрожжами или с содой сейчас, и делаем такое жидкое тесто, вроде как для блинов, чтобы в него макать было можно. Ну а после этого обжариваем. Обжаривать нужно по одному-два кусочка, чтобы они не соприкасались и не начинали чернеть и пригорать друг к другу. Этого быть не должно. Масло желательно периодически менять.

Интересно, что от обжариваемой рыбы периодически отваливаются кусочки кляра. В некоторых заведениях их потом вылавливают и подают в качестве отдельной закуски. Честно говоря, я не уверен, что это очень полезно — жрать пережаренное тесто из остатков. Но кто-то, наверное, ест.

Все канцерогены как раз в нём и есть.

Традиционно в Англии это блюдо подавали, завернув во вчерашнюю газету. Потому что в Лондоне газет-то было дофига, вот и как раз использовали вместо обёрточной бумаги. И вот так на ходу его из этого газетного кулька ели на манер современной шаурмы. Сейчас, разумеется, уже так никто ничего не делает, но в некоторых местах, где я бывал, стилизуют под это специальную бумагу, изображающую газетину какую-то английскую, на которую накладывают жирную рыбу. Разумеется, это специальная чистая бумага, из неё можно есть совершенно без опаски. Она просто выглядит как газета.

Fish and chips подают в пабах, но вообще есть и специализированные заведения, которые от пабов отличаются тем, что там не подают алкоголь. Вместо этого с ним подают чай. Ещё типичный соус для fish and chips традиционно — это был соус из гороха. Просто гороховое пюре зелёное такое. Сейчас используют скорее соус типа тартар, специально для рыбы.

Блюдо здорово солёное. Но это вообще характерно для практически всего фастфуда. Действительно здорово солят всё. Потому что, как известно, продают только соль, сахар, жир и кофеин. Больше ничего.

Ну да, так и есть.

Понятно, почему. Потому что человек-то это всё любит. И он с большей вероятностью съест больше.

Да-да-да. Так что да.

Поговорим про, собственно, жареную во фритюре картошку, которая называется американцами French fries, за что бельгийцы хватаются за свои парабеллумы и хотят их за это застрелить, потому что считается, что это бельгийское изобретение. Правда, во Франции есть серьёзная оппозиция этой идеи.

Наша.

И вообще: вы там какие-то недофранцузы, придумали тут какое-то королевство себе отдельное.

Да.

А, например, в Ирландии их могут называть skinny fries, то есть худенькая зажарка. Это потому, что там традиционно более толсто режут, не так вот, как в современных «Макдоналдсах» обычно принято делать.

Да.

А англичане зовут чипсами.

Считается, что блюдо появилось ещё в XVIII веке с развитием французской кухни и внедрением в неё картофеля. И к началу XIX-го оно начало проникать в рестораны и в целом в мировую кухню из-за того, что тогда был исход французских поваров, которых нанимали все подряд благодаря сложившейся моде. У нас их в России тоже много понаехало. Хотя у нас почему-то блюдо как-то не очень прижилось. Не знаю уж почему: другие французские кулинарные находки пошли в ход, а у нас как-то эти French fries в XIX веке не очень.

А в США, например, картофель фри подавали в Белом доме уже в начале XIX века. Кроме того, это же блюдо считалось довольно престижным, его в качестве гарнира потребляли во всяких богатых ресторанах типа «Вальдорф-Астории» и тому подобных мест. Канадцы на его основе разработали своё собственное блюдо — путин, которое созвучием с фамилией нашего президента рождает там поводы для всяких развесёлых шуток.

На самом деле в картофеле фри нет ничего такого прямо экстраординарного. Берётся фритюр, то есть растительное масло, в нём жарится нарезанная соломкой картошка. Картошка — только и всего. В общем-то ничего особенного.

Картофель фри очень любят немцы и австрийцы. Мы вот, помнишь, с тобой бывали, постоянно ели pommes frites.

Да, pommes frites.

Да. Ну или Pommes fritten, как они на немецкий манер его переделали. По-шведски, кстати, тоже будет pommes frites. Я сейчас задумался…

Они у немцев утащили, судя по всему.

Видимо. Типичное любимое блюдо для немецкого ребёнка — это картофель фри с соусом «шлагбаум», то есть майонез с кетчупом пополам.

Кетчунез.

Да, кетчунез, как они называются.

Интересно, что чипсы, то есть вот плоские ломтики, которые мы покупаем в пакетах, они тоже происходят от картофеля фри. И считается, что популяризовали их на курорте Саратога-Спрингс. Это в Нью-Йорке такое есть. То есть там, собственно, springs, то есть источники.

Да-да-да. Это курортное такое место.

И там в одной из курортных гостиниц работал некий Джордж Крам. Крам этот был какого-то непонятного происхождения: то ли он был самбо, то ли просто мулат, то ли ещё что-то, а то, что у него какая-то индейская была кровь, ещё какая-то… Короче, был какой-то такой персонаж.

Ну и, соответственно, кухня у него была.

Да, у него была кухня. И якобы он там подал кому-то из важных клиентов — и слухи приписывают это самому магнату Корнелию Вандербильту, хотя на самом деле это очень сомнительно, что это был Вандербильт, — какому-то, наверное, безымянному просто посетителю, который заявил, что картофель фри слишком толсто нарезан. И чтобы над ним подшутить, Крам настрогал тонко-тонко листиками картофелин и обжарил их до хруста, и подал. Блюдо, как ни странно, пошло хорошо, и Крам постепенно открыл свой собственный ресторанчик, Crum’s House, так и назвал его, и стал там подавать в корзинках эти самые чипсы, называя их Saratoga chips, по названию города.

Из-за того, что запатентовать их он то ли не догадался, то ли не сумел, это постепенно было перенято разными другими товарищами, которые начали подавать чипсы не только в ресторанах, но и в пакетах из вощёной бумаги. И таким образом появилась вот эта идея снека из чипсов, которые покупаются в пакетах и пожираются перед телевизором с банкой пива в руках. А идея, что в ресторане кто-то будет вам подавать чипсы, была как-то заметена под ковёр. То есть сейчас чипсы — это скорее еда такая домашняя, телевизионная или на закуску к пиву, что-то в этом духе.

Такой наполнитель, по сути. Какое-то side dish, то есть дополнительное блюдо.

Да, даже скорее снэк. Американцы любят есть чипсы, макая их в соусы-дипы. При этом у них есть также ещё один родственник — это мексиканского происхождения так называемый начос.

С начос дело обстоит следующим образом. Сейчас предполагается, что начо — это чипсы, сделанные из кукурузного теста. Начос они называются так потому, что якобы был какой-то повар Игнасио Анайя. Игнасио сокращали до Начо. Вообще для латиносов характерны очень странные сокращения. Например, у португальцев или у бразильцев, если человека зовут Зека, то он Жозе Карлуш. Почему Зека? Чёрт его знает.

Жека.

Да, Жека. Зека — он заключённый, каналоармеец.

Так вот, под названием начос понимаются два разных блюда, которые просто частично похожи. Это кукурузные чипсы, которые имитируют, собственно, изначальный начос. А вообще-то true начос — это куски тортильи, обжаренные на сухой сковороде. То есть куски кукурузной лепёшки. Почему, собственно, они треугольной формы? Потому что она круглая, и вот так вот нарезают треугольничками. И из-за этого те чипсы из кукурузы, которые мы сейчас в магазинах покупаем на начос, тоже делаются треугольными.

Для юга США начос — это очень популярная закуска, которую традиционно надо употреблять с расплавленным сыром, макая туда. Даже специально называется nacho cheese — сыр для начо. Бывает, что подают начос в качестве прикуски к другому фастфуду мексиканского происхождения — к чили. Но мы об этом потом ещё поговорим.

Интересно, что с чипсами Pringles получилась на некоторое время заминка. Дело в том, что их делают не традиционным способом, а формируют из картофельного теста. То есть это не ломтики. Почему чипсы Pringles формируют из теста? Потому что они все должны быть одинакового размера и формы. Это связано с тем, что их хранят в таком тубусе.

Ты, кстати, знаешь, как похоронили изобретателя этой идеи?

Тоже в тубусе?

Да, он завещал его сжечь и вместо урны положить в тубус. Тогда они, значит, пошли в магазин подбирать подходящий тубус и поругались из-за того, с каким вкусом надо брать чипсы. И в конце решили взять original, которые просто солёные.

True.

True, да. Получилось довольно забавно, конечно.

Смешно.

А кроме того, из-за вот этой фигни некоторые страны отказывались считать их за чипсы, и приходилось их там помечать как печенье. У нас, например, по крайней мере, был такой период, когда их помечали каким-то странным образом, типа «изделие картофелесодержащее», как у нас это пишут. Сейчас, если я не путаю, у нас всё с этим нормально, их вернули по каким-то причинам обратно.

Другой популярный в США вид фастфуда — это хот-дог, который в России и других странах произвёл кучу всяких шуток разной степени скабрёзности. В Турции тоже любили шутить, что, значит, приехали турки в Америку, пошли, купили хот-доги, и один другому говорит: «Слушай, а у тебя есть? У тебя тоже это — часть собаки?»

На самом деле тут всё непросто. И у хот-догов есть некоторое родство с гамбургерами. Потому что откуда там взялось слово «собака»? Вот как американцы обычно называют сосиски? Как они их называют?

Sausage?

Sausage — это слишком широкий термин, потому что слово sausage — это всё. И колбаса любая, хоть сырокопчёная, хоть варёная, — это и сосиска, и сарделька, и шпикачка, и что угодно другое. И даже более того тебе скажу: у меня здесь в «Макдональдсе», когда на завтрак идёшь покупать булочку с яйцом и с котлетиной, котлетину тоже называют sausage. По-шведски, но тем не менее.

Странно.

Я тоже удивлялся. Обычно они называют сосиски словом wiener, то есть венская колбаска, в смысле сосиска.

Да-да-да.

Если нужно уточнить, что это чисто свиная сосиска, то они называют словом frank. Это слово от frankfurter, потому что Франкфурт оспаривает у Вены всяческое первенство в изобретении сосисок. Франкфуртские говорят: «Мы первыми их сделали, у нас есть документ». А венцы говорят: «А мы первыми сделали современную рецептуру, то есть смесь свинины с говядиной, а у вас чистая свинина. Вы, так сказать, не true сосисочники».

Как бы то ни было, для американцев вообще было типично называть всякие колбасы, котлеты и прочее иностранного происхождения по городу или стране. Ну вот как они с French fries обошлись.

Да.

То же самое и здесь. В США живёт очень много немцев, и многие из этих немцев были колбасниками и занимались своим ремеслом уже на новой родине. Продавали сосиски и колбаски. И, как считается, они постепенно начали подлаживаться под вкусы местных жителей. То есть они продавали сосиски как просто так, поджаренные на гриле, так и в виде так называемых… Как у нас называли, помнишь, в школе? Сосиска в бронежилете. А американцы называют pig in a blanket, то есть свинья в одеяле.

Они, видимо, решили, что лучше будет не в тесто их заворачивать, а использовать просто готовую булку. Американцы со своей любовью к сэндвичам будут это употреблять охотнее. Для того чтобы как-то маркетировать эту новую идею, немцы стали использовать вроде как название dachshund, потому что продолговатая булка с высовывающейся из неё сосиской напоминала им таксу. Собственно, dachshund и есть.

Для американцев все эти странные немецкие слова показались слишком длинными и сложными, поэтому они просто поняли, что там какая-то собака вроде упоминается. И, как считается, на карикатуре от 1916 года впервые появилось это самое словцо про горячую собаку, которую они там едят. С тех пор хот-доги стали просто неотъемлемым блюдом быстрого питания в США, которое традиционно едят, знаешь где?

Где?

На матчах по бейсболу и по американскому футболу. Там обязательно ходят эти самые мужики и раздают их. Считается, что есть хот-дог не на стадионе и не стоя — это как-то странно. Это такая еда специально для того, чтобы идти на ходу.

Было придумано огромное количество разных видов: всякие там хот-доги по-датски, посыпанные жареным луком, выложенные маринованными огурцами и политые горчицей с кетчупом. Есть ещё такая вариация, как Coney Island hot dogs, они подаются с chili con carne. Сейчас их потребляют везде. У нас тут в России недавно ходил в парк Горького прогуляться, попал под дождь, проходил мимо двух ларьков «Стардогс». Вот они как раз специализируются на них. Весьма долгоживущая франшиза, между прочим.

Звёздные собаки.

Да, я прям даже удивился, что они всё ещё есть. У нас хот-доги появились, по-моему, в конце 90-х в более или менее широком понимании. Я впервые попробовал хот-дог на экскурсии, когда я был классе в седьмом, что-то около этого.

Да.

Такое вот блюдо.

Так вот, я сказал, что у хот-догов есть родство с гамбургерами. Я думаю, практически все люди из России нашего возраста в детстве слышали безграмотную версию, что hamburger — это от слова ham, то есть ветчина. Я к тому времени, успевший поглядеть, по крайней мере, на макдональдсовские гамбургеры, не мог понять, где здесь ветчина. Какую они нашли ветчину? Кто это придумал? Видимо, не видавший никаких гамбургеров какой-то персонаж.

Конечно, город Гамбург здесь участвует. Ветчина тут ни при чём. Речь именно про Гамбург. Hamburger — это изначально что? Это котлета по-гамбургски. Вот как у нас котлета пожарская, котлета киевская, так вот и котлета гамбургская.

В США, в немецкой диаспоре, мясники продавали не только готовые жареные сосиски, но и продавали в том числе котлеты, а также их подавали в ресторанах. Так называемая гамбургская котлета. Она представляет собой такую плоскую вроде как фрикадельку из рубленого мяса, подаётся с густыми соусами, посыпанная зеленью. В общем, вы можете себе представить. Котлета есть котлета.

И поскольку американцы со своим ритмом жизни очень полюбили сэндвичи — британское изобретение, там был такой один министр иностранных дел, граф Сэндвич…

В честь него назван сэндвич?

Да-да-да. Он, как считается, был большой любитель играть в карты, и чтобы сальными лапами не пачкать карты — это не только невежливо, это ещё и невыгодно, потому что получается самонанесённый крап, и тебя обыграют из-за этого, — он свою прислугу инструктировал ему приносить всякое холодное мясо, сыр какой-нибудь между кусками хлеба, чтобы вот так вот поесть и рук не замарать. Это так понравилось публике, что они стали распространять эту привычку за пределами Министерства иностранных дел.

И таким образом получился hamburger sandwich, то есть сэндвич с котлетой по-гамбургски. Вот и всё. Для того чтобы вкус специфической жареной котлеты не забивал вам все рецепторы, стали туда добавлять овощи: салат, помидор, соус какой-нибудь — горчицу, майонез, кетчуп, маринованные огурцы, сыр. Так появились чизбургеры и так далее, и пошло-поехало. С куриной котлетой, видимо, это евреи придумали, американские, получился чикенбургер. Сейчас есть даже какие-то вегги-бургеры.

Есть такие, да. Там котлетина сделана из бобовых всяких штук, из этих, как они называются, lentils…

В общем, да, бобовые.

Может быть, ты имеешь в виду чечевицу?

Чечевицу, да. Lentils которая.

Lentils, да. Linser — это шведское слово.

Вот я и подумал, что, видимо, оно и есть.

Да-да-да.

Интересно, что гамбургер как таковой сейчас считается королём фастфуда и наиболее вредной едой, так сказать, в этом смысле. Но проведённые довольно давно уже опыты по питанию домашними гамбургерами в течение месяцев показали, что сам по себе он ничего такого ужасного не содержит, если его готовить самому. То есть это: ну да, котлета, ну булка, ну салат — что ещё? Разберите это просто, и получится обычный обед, только без гарнира, с одним салатом. А дело просто в том, что фастфуд как поточное производство, во-первых, изменяет рецептуру так, что изделия содержат большое количество жира и соли. Во-вторых, есть сомнения касательно того, как сильно они пережаривают там всё.

Ты знаешь, что было пионером распространения гамбургеров в качестве именно фастфудного блюда?

Кто же?

Были такие Ингрэм и Андерсон, которые создали компанию White Castle. Было это в 1921 году в штате Канзас, после Первой мировой. С чем это было связано? С тем, что распространилась благодаря Генри Форду и экономическому буму 20-х годов автомобилизация. Проносящиеся мимо по шоссе автомобилисты стали нуждаться в том, чтобы что-то быстро схватить и на ходу поесть, а не брать с собой. И таким образом появились так называемые drive-thru. То есть рестораны быстрого питания рассчитаны на то, что автомобилисты подъедут, как всякие «МакАвто» сейчас есть, куда можно заехать, прокричать в микрофон, что тебе надо, тебе дадут, и поедешь, будешь есть по дороге.

Таким же образом, кстати, начинал и знаменитый полковник Сандерс в Кентукки, который жарил кур и продавал их у дороги. У него поначалу даже ресторана никакого не было. Так он стоял, жареную курицу руками продавал. Как у нас было, помните, в 90-е, в нулевые: как поедешь куда-нибудь, везде стоят кто-то с рыбой, кто-то ещё с чем-то, веники какие-то впаривают. Вот такой же был и Сандерс. Никакой он, конечно, не полковник. Ему пожаловали для шутки звание такое, пользуясь каким-то архаичным законом, по которому губернатор мог назначать полковника ещё, наверное, с тех времён, когда в Кентукки платили два доллара за скальп индейца.

Да. И воевали против англичан.

Да, наверное. Так что Сандерс из той же оперы.

Ну вот, короче говоря, чем интересен White Castle? Во-первых, тем, что они создали формулу по урезанию костов и по вовлечению ожидающих своей еды клиентов в процесс. То есть они сделали кухню открытой, чтобы все могли посмотреть, что там ничего ужасного не делают, в кока-колу вам не плюют, котлеты с пола не поднимают. Потому что по поводу вот этих мелких ресторанчиков были очень серьёзные опасения с точки зрения здоровья и безопасности. Опасения эти были не беспочвенные, потому что в ту пору вообще не только в Америке массовые отравления во всяких там кафешках — это было общее место из-за того, что тогда ещё не было, например, таких хороших холодильников, как сейчас. Не было всяких консервантов, не было разных других средств для предотвращения порчи. Государственное регулирование тоже было очень слабым, и можно было там делать что хочешь.

А ещё одной мыслью, чтобы бороться как раз против публичных опасений, была небольшая хитрость, на которую пошли в White Castle, которая, кстати, в 90-е годы нас терроризировала с экранов в рекламе, пока её не запретили. Они начали нанимать людей, которые в белых халатах приходили и ели гамбургер у них, чтобы изобразить, что как бы врачи тоже ходят и едят. Но мы вам уже рассказывали, что врачей бессовестно использовали в рекламе, начиная от того, что на картинках какие-то зубные сидели и говорили: «Мы рекомендуем вам курить такие-то сигареты, чтобы у вас быстрее зубы покрылись толстым слоем, и вы пришли и принесли нам свои деньги». Замечательно вообще.

А в 90-е нельзя было включить телевизор, чтобы там какой-то мужик с внешностью стриптизёра в белом халате не начал бы говорить: «Каждый раз во время еды…» Вот это всё благодаря White Castle попёрло.

И, наконец, третий важный момент — это появление как раз в тот период франшиз. Когда стало понятно, что гораздо лучше расширяться не бегая по всей стране, открывая то там, то там трудноуправляемые и сомнительной эффективности заведения. Проще продавать лицензию, франшизу в данном случае, для того чтобы все желающие могли это всё делать, а вы им просто предоставляете стандарты, всякие там секреты, хитрости, рецептуры и всё такое прочее. И как бы следите за тем, чтобы они их соблюдали, а если не соблюдают, отнимаете у них франшизу — и всё.

И таким образом появились вот эти характерные ресторанчики, в которых ездят официантки на роликах…

Это «Соник»?

Да, точно, «Соник». Кстати, знаменитый полковник Сандерс потом тоже, когда у него дело пошло, перешёл уже к этой системе.

Но если уж говорить о таком всемирно известном фастфуде, который на самом деле вовсе не американский, а в США просто очень хорошо прижился, надо говорить о пицце. Потому что мы все помним ещё горбачёвскую рекламу.

Это пицца. А кто президент?

Ты не видел эту рекламу, где, по-моему, в Pizza Hut, что ли, Горбачёв такой сидит?

Точно, точно, точно. Я только хотел сказать: Горбачёв.

И все такие: у-у-у, пацаны. Говорят: «Ой, это Горбачёв». И он такой: «Как классно есть пиццу».

Если я не путаю, это была Pizza Hut, что-то такое.

Да-да-да, вот мне тоже кажется, что это была пицца.

Вообще реклама должна была, по логике, заканчиваться тем, что за Горбачёвым бежит толпа с камнями и палками от этой пиццерии.

Да.

Но там все почему-то были ему очень рады, не знаю. Какой-то загадочный причём.

Я бы даже за деньги не смог изобразить радости от него.

Короче говоря, пицца, конечно, в Pizza Hut была весьма вкусная. Мы даже вот с Ауралиеном ездили и ели. Сейчас Pizza Hut в Москве, по крайней мере, находится в каком-то то ли совсем дохлом, то ли полудохлом состоянии. Когда-то они были на каждом углу, а потом что-то стали сморщиваться-сморщиваться, остались только в центре. Сейчас вообще непонятно, что с ними там происходит.

Но, как бы то ни было, пицца — это блюдо, в отличие от гамбургеров, достаточно древнее, поскольку его прообразы появились, наверное, ещё в античную пору. Само слово «пицца», скорее всего, происходит от испорченного слова «питта». То есть от того же, от которого «пита», которая плоская лепёшка.

То есть хлеб такой, да?

Да, плоский хлеб. Вероятно, это просто итальянцы его немножечко переврали. Хотя есть и разные другие мысли у самих итальянцев, которые пытаются возвести название к собственно итальянскому языку. По-моему, они это что-то привирают.

Во всяком случае, блюдо простое, имеет множество аналогов в самых разных культурах. По сути, представляет собой плоскую лепёшку из крутого теста, которая намазывается томатной пастой, соусом, молотым помидором — это уже вариации, — посыпается тёртым сыром, и, в общем, всё. Пицца на этом готова. Но если мы хотим её, так сказать, улучшить, то мы можем добавлять практически любые топпинги. И вот на этом моменте начинается битва между теми, кто признаёт ананасы на пицце, и теми, кто их категорически отрицает. Мы советуем всем этим людям почитать Джонатана Свифта, особенно место про тупоконечников и остроконечников.

Да. Примерно то же самое.

И сделать некоторые выводы про себя.

Почему это блюдо, вполне почтенное, попало в категорию фастфуда? Потому что оно очень быстро готовится. True-пиццу делают буквально за 20 минут. Я учился в университете, у нас там под столовой… У нас было три этажа в столовой. Был верхний, куда нас не пускали, там только преподаватели могли питаться. И там даже, по-моему, портвешку можно было употребить по стаканчику. Второй этаж — это такая для студентов советская столовая, где подавали припущенную рыбу и рамштексы, довольно отстойные и убогие, но по бедности и где-то ещё такой не будешь жрать. И, наконец, на первом этаже там была у нас фастфуд-столовая. Какая-то сушечная, по-моему «Планета Суши», что ли, KFC — тогда ещё он был не KFC, а «Ростикс», которые довольно бессовестно скопировали всё, потом KFC их выкупил. Я думаю, они для этого всё это и затевали: просто ждали, когда их заметят, поменяли вывеску.

Ждали, когда их заметят и заплатят им денег за их наглость.

И была, по-моему, Patio Pizza. И там прямо можно было потреблять: буквально 10 минут подождал, они всё тебе испекут, поешь и побежал дальше грызть гранит науки. Я периодически там мог наскрести на кусок-другой пиццы по карманам и что-то пожевать. Мне надоедало питаться рамштексами сомнительного происхождения.

Ну так вот. Самая знаменитая в мире пицца — это какая?

Маргарита, очевидно.

Которая, как утверждают итальянцы, называется так благодаря Маргарите Савойской, которая побывала в Неаполе, и так всем понравилось, что эту пиццу стали называть в её честь. На самом деле это всё бред сивой кобылы, потому что название «маргарита» существует задолго до того, как в Неаполе вообще узнали про существование какой-либо Маргариты Савойской. Дело просто в том, что само слово margherita обозначает маргаритку, цветок такой. И пицца просто так называлась из-за специфической расцветки. Там только сыр, томатная паста и базилик, поэтому она выглядит как такой цветок маргаритки сверху. Красно-белый. Вот и всё. Это просто так совпало. Потом ещё припаяли идею о том, что тут же национальные цвета Италии: зелёный базилик, белый сыр, красный помидор, так сказать, viva Italia и всё, что любят итальянцы по этому поводу.

Я, на самом деле, маргариту не очень люблю, потому что она слишком простенькая. Мой сын её почему-то обожает, это уж его дело. Мне ближе всего рецепт пиццы diavola. Догадываешься, почему?

С халапеньо?

С халапеньо — это американская придумка, у них там халапеньо. Итальянцы её делают с калабрийским перцем. Но да, острая и, как правило, с острой колбасой, пепперони и салями.

У сицилийцев есть своя разновидность пиццы. Прежде всего бросается в глаза, что она квадратная.

Квадратная? Сицилийская пицца?

Да, они её называют sfincione. Это специфический сицилийский вид. И там используются анчоусы. Это ещё один, помимо квадратного размера, отличительный признак сицилийской пиццы. И есть ещё пицца marinara вкусная, там тоже анчоусы употребляются. Это буквально пицца по-моряцки. На самом деле это не собственно пицца, это просто соус есть такой — marinara, как бы по-моряцки соус. Там помидоры, анчоусы, чеснок, то ли базилик, то ли орегано, я уже забыл, в разных вариантах. И пицца такая тоже. Я не прочь такой поесть.

Есть также разнообразие в том, насколько толстой должна быть корка у пиццы. То есть, например, неаполитанцы её делают совсем тонкой. А, скажем, пицца по-чикагски, которую любят американцы, она, наоборот, имеет весьма пышный корж. И вот Pizza Hut как раз делала их пышными. Почему я, собственно, когда туда попал, удивился, что она не тонкая, как в «Черепашках-ниндзя», помнишь, её жрали?

Да-да-да.

И прямо рвали зубами, а тут как бы получалось как пирог какой-то.

Мне кажется, «Черепашки-ниндзя» сделали для популяризации пиццы в России больше, чем все эти Pizza Hut вместе взятые.

Интересно, что по образу и подобию «Черепашек-ниндзя» было сделано ещё несколько мультсериалов для той же возрастной категории. Тоже со всякими непонятными человеко-медведо-свинами в виде персонажей. Со всяким зверьём. И которые тоже жрали какой-нибудь фастфуд постоянно. Я помню, что был мультик «Уличные акулы», Street Sharks. У меня даже, помнишь, была игрушка в виде какой-то акулы, которая перегрызала автомат зубами, если потянуть за руку. Вот это как раз оттуда. Там эти самые акулы-мутанты бились с какими-то злодеями и жрали, по-моему, хот-доги или гамбургеры, что-то одно из двух. И другие тоже были.

В общем, я, честно говоря, слабо себе представляю, каким образом можно поддерживать такие мышцы, всякие там боевые искусства, питаясь одним фастфудом. Они, мне кажется, там быстро прописались бы в местной гастроэнтерологии, заимели бы диабет и досрочно ушли на пенсию.

По вредности.

Да. Ты будешь смеяться, но даже у японцев есть своя пицца.

Да?

Да. Называется окономияки.

Я тут узнал, как будет женский аналог salaryman.

И как же?

Career woman.

А-а-а! А почему?

Карьерная женщина. Такой неодобрительный термин.

Да. То есть salaryman — это хороший, положительный термин, да, несёт зарплату домой. А это, наоборот, на карьеру ушла из дома. Поглядите на неё.

Я сегодня очень смеялся, когда увидел, как это называется.

Да, ну вот видите, как интересно в языке проглядывают уши менталитета.

Ну вот, а окономияки, как правило, не имеет выраженной формы, то есть она приблизительно круглая, но так, как получилось. Скорее на лепёшку похожа, на которую сверху наваливается разнообразная начинка. Например, там стружка тунца, яйцо, моллюски, рубленый зелёный лук, много чего ещё. Любят всё это дело.

Плюс у французов и немцев, я имею в виду регион Эльзас-Лотарингия, есть ещё одно близкое блюдо, которое немецкоязычные называют Flammkuchen, а франкоязычные — tarte flambée.

Tarte flambée?

Да.

Фламандская кухня?

Нет, flambée — это в смысле печёная.

А, печёная. Flammkuchen.

Да. Короче говоря, это, по сути, пицца-то и есть. Тонкий хрустящий корж, намазанный творожным сыром, посыпанный овощами, ветчиной какой-нибудь, грибами. Вот, собственно, тоже, в общем, пицца.

И ты будешь смеяться: у турок тоже есть очень близкое блюдо. Называется лахмаджун.

Лахмаджун?

Да. Тоже очень тонко раскатанный хрустящий корж круглой формы, который покрывается фаршем. Вот это важная часть именно лахмаджуна: на нём фарш должен быть. Помидорами, овощами, пряностями, перцами всякими посыпанный. Почему так называется? Потому что по-арабски lahm — это мясо. Почему, собственно, как я уже сказал, фарш — это определяющая черта. Лахмаджуна без этого не бывает.

Интересно, может ли считаться пиццей хачапури?

Близко, да, близко. Смотри: сыр там есть, корж там есть, яйцо там есть. Вот тебе, пожалуйста.

В общем, да.

На самом деле к чему мы тут это говорим? Пицца на самом деле много у кого есть, просто она называется по-другому и выглядит чуть-чуть иначе. А смысл тот же самый.

Ну да, по сути.

Потом, например, у неаполитанцев есть ещё так называемые кальцоне, которые с виду похожи на чебурек, но де-факто это просто сложенная пополам и так приготовленная пицца.

Да-да.

Она же кебаб-пицца в Швеции.

Давайте перетекать к, собственно, кебабам. Слово «кебаб» — это, по сути, ещё старосемитский корень. Kabābu по-шумерски — это сначала «обугливать», «жарить». То есть, по сути, кебаб — это просто жареное мясо. А вот какой кебаб — это вопросы бывают разные. Бывает люля-кебаб, который из фарша на вертеле обжаривается, такая продолговатая котлета. Бывает искандер-кебаб — это, наверное, самый популярный в Турции вид кебаба. Порубленные продолговатые куски. Называется, кстати, не в честь того Искандера, который Зулькарнайн, а в честь совсем другого, который повар был, жил где-то 150 лет назад.

Ну вот. И, наконец, это то, что сейчас обычно понимается: донер-кебаб, который арабы называют шаварма, москвичи — шаурма, а питерцы — шаверма. И по этому поводу бьются не на жизнь, а на смерть. По-арабски шаварма, а в Израиле говорят, что местные произносят скорее шварма из-за особенностей.

Блюдо тоже расползшееся по всей планете. Англичане, например, называют просто kebab. То есть когда англичанин говорит, что на улице чавы жрут кебаб и пьют пиво, это значит, что они шаурму едят.

Вот как везде, я смотрю, у них там.

Да, я же говорю: английский народ — братский народ. Все в спортивных костюмах, бухие, жрут шаурму.

Говорят по фене.

Говорят по фене, да. Ведут общественный образ жизни. Прям как домой попал, не уезжал как бы.

Да. Сами турки ещё проводят следующую разницу: döner — это означает крутящийся, верчёный кебаб. Имеется в виду вертикальный этот самый вертел, который они считают своим изобретением. И, скорее всего, это был именно тот самый Искандер, в честь которого искандер-кебаб, который его в XIX веке изобрёл, решив оптимизировать процесс жарения на вертеле. Ему казалось, что типичный горизонтальный вертел очень много энергии тратит впустую. А кроме того, с него жир весь стекает и пропадает зря. Он решил делать вертикально, чтобы оно всё стекало и пропитывалось по дороге. Получилась очень интересная идея, которую стали копировать все, кому не лень.

Так вот, если döner kebab они называют, собственно, мясо, нанизанное на вертикальный вертел, то для того, чтобы завернутую в лаваш или питу начинку называть, они говорят dürüm. Потому что по-турецки dürüm — это «завёртывать», собственно, или свёрток.

Да.

Другие народы, соответственно, его называют кто как. Вот, скажем, у греков, которые во многом культурно близки туркам по известным причинам, у них это блюдо называется гирос. Догадаешься, почему?

Почему?

Потому что тот же самый корень, что во всяких гироскопах.

Да-да-да.

Вращающийся, да?

Да, верчёный. Правильно.

Говорят, что в Азербайджане тоже есть какая-то разница между словами шаверма и донер. Шаверму они понимают как какую-то конкретную разновидность, а донер — это вот обычная в целом шаурма.

Типичную шаурму начиняют чем? Это овощи в виде помидора, лука, салата, сладкого перца, может быть также огурец и разное другое, что придёт в голову. Капуста, например, маринованная капуста. Огурцы не свежие, а маринованные тоже. Всякие пряности насыпают. Турки любят сумах добавлять.

Сумах?

Да. Я не очень, честно говоря, с ним знаком.

У нас сумах продаётся в «Перекрёстках».

Вот поэтому я не очень…

Это типа смесь такая, трав, что ли?

Нет, это растение такое.

А, это прям растение?

С красными такими плодами. Пряность такая.

Необязательно кебаб подают именно в свёрнутом виде. Например, я периодически захожу в ливанский кабак недалеко от кампуса РУДН. Там хорошо готовят на тарелке. То есть всё то же самое, только ты ешь с тарелки и прикусываешь питой. Это для тех, кто никуда не спешит и не бежит. Тамошние ливанцы, которые там сидят, хорошо его готовят. Вот я к ним периодически хожу.

Сам я тоже его делаю. У меня, разумеется, нет замечательного вертикального гриля с вертелом, я делаю по-другому. Маринованные куски курятины я вертикально насаживаю на деревянный вертелок, который торчит из половинки крупной луковицы. То есть разрубаете луковицу пополам, желательно вдоль, иначе она будет разваливаться. Это должна быть большая луковица. Протыкаете её насквозь деревянным вертелком и кладёте плоской стороной так, чтобы вертелок стоял вертикально. Всё. Сверху насаживаете крест-накрест курятину, ставите его на противень или на решётку, если хотите, у меня и то, и то есть, в духовку, а сверху второй половинкой луковицы придавливаете. Вот оно будет печься как раз вертикально, практически всё как надо. А потом вы берёте острый нож, обрубаете тонкие полоски с краёв, и будет у вас мало отличающийся от true-шаурмы вариант.

Ещё один момент, который привнесли французы в это блюдо, — это добавление в кебаб-лаваш картошки фри.

Для нажористости, видимо.

Это для тех, кому не хватает калорий в организме.

Видимо, да. Кому не хватает, чтобы поесть.

Ну или кто просто очень любит картофель фри.

И со своей стороны латиносы тоже не отстают. У латиносов, а за ними и у американцев, которые любят всякую кухню, есть огромное количество похожих блюд. Самое известное, которое у нас в Москве можно купить во многих местах, — буррито. Буррито — я не знаю, почему так называется, потому что burrito — это маленький осёл, ослик. Burro — это осёл, burrito, соответственно, маленький осёл. Не знаю, при чём здесь это. По сути, представляет собой конверт из местной разновидности лаваша, то есть кукурузной тортильи, в которую кладётся фарш. Иногда также это может быть мелко…

Все овощи режутся мелко-мелко. Помидоры режутся мелко-мелко кубиками. Лук режется мелко-мелко кубиками. Авокадо режется мелко-мелко кубиками. Может насыпаться рис, например, особенно если это острое буррито, чтобы он немножко впитал в себя остроту, а то даже мексикосам трудно есть. Перец чили, острый соус, а также красные бобы. Мексикосы любят бобы, вот они их туда кладут. Маленькие такие. И тоже это всё естся.

Близкое блюдо — это тако. Тако отличается главным образом тем, что оно подаётся в относительно открытом виде на круглой тортилье. То есть не заворачивается полностью в фунтик, а просто сворачивается таким кульком, что ли. Поэтому его не очень удобно есть, не знаю почему. У америкосов есть целые сети, которые специализируются именно на тако.

Taco Bell.

Taco Bell, да. Кто играл в GTA: San Andreas, например, могут вспомнить, что там было заведение Cluckin’ Bell, где подавали курятину фастфудовую. Это шутка на тему Yum! Foods, которая там, по-моему, франчайзит сразу и KFC, и Taco Bell. Вот они их совместили воедино.

У тако есть куча разных разновидностей. Например, некоторые виды готовятся как раз на вертикальном вертеле, как привычная нам шаурма. Такой обычно называют либо al pastor…

Или al pastor, скорее.

Я сейчас уже забыл, как оно произносится, с ударением или без. Al pastor, наверное, всё-таки. И есть ещё arabe, то есть по-арабски тоже близкое. Разница в том, что al pastor — это свиная, а arabe — из баранины или говядины. И есть куриная также, taco de pollo. Ты будешь смеяться, есть даже тако à la Siberia.

Там что?

Там сметана. При чём здесь Сибирь, я вообще не могу понять. Видимо, решили, что раз сметана, то, наверное…

Taco à la russe.

Да, надо с водкой, видимо, его употреблять.

Блюдо настолько ассоциируется с латиноамериканцами, что в известном эпизоде «Саут Парка» Картман, изображая Дженнифер Лопес, поёт: «Taco taco, burrito burrito», при том что Дженнифер Лопес пуэрториканка и никакого отношения ни к тако, ни к буррито не имеет вообще. Но, в общем, вся американская публика поэтому, видимо, и ржёт в этом моменте, потому что осведомлена очень даже.

Да, смешно, конечно, сделано.

Местные латиносы очень любят, когда их путают и начинают их всех считать за мексикосов. Примерно как азиаты не любят, когда их всех считают китайцами.

Да.

Ну и раз уж мы про Азию заговорили, поговорим ещё про одну интересную разновидность фастфуда, появившуюся относительно недавно. Если про гамбургеры, например, советские переводчики могли читать и пытаться понять, что это за чертовщина такая в тексте, и переводить чизбургеры как сырники, по-моему, в «Над пропастью во ржи», что ли…

Ух ты!

Да, тяжёлая действительность была. А про суши, наверное, вообще никто ничего не знал. Я впервые про суши узнал из сериала «Улицы разбитых фонарей».

Ух ты!

Да, где это всё упоминалось и разъяснялось, что, типа, есть суси, сырая рыба какая-то. Охренеть, чего только на этом свете нет.

С произношением этого блюда, конечно, опять идёт битва между Поливановым и Хепбёрном. Если мы придерживаемся Поливанова, то у нас будет, что гайдзины едят суси. Если мы придерживаемся Хепбёрна, то гайджины едят суши. Почему так вот получилось, что мы говорим гайдзины и дзюдо, а не джудо, как говорят американцы по Хепбёрну, но мы говорим суши? А потому что они пришли к нам не из Японии, а из Америки.

Да, заимствовали уже через вторые руки.

Ну так же, как, например, гейши.

Ну да.

Правильно тебе по Поливанову будет гейся.

Да. Так вот, что из себя представляют суши? Представляют из себя сочетание основы из риса, приправленного рисовым уксусом, и некоего топпинга, скажем так. Топпинги могут быть самые разные: из икры, из рыбы, из креветки, из моллюска.

Овощ может быть.

Да, кстати, может быть и овощ. Вполне себе.

Может тофу быть кусок.

Да-да-да. Тофу, действительно.

Почему оно так странно выглядит? Начнём с того, что если мы посмотрим на иероглиф для суши, тот, который китайского происхождения, у них есть и свой, то мы обнаружим, что в Китае такое тоже есть. Не совсем такое, но похоже. Они им обозначают сейчас суши. Он изначально просто значил «маринованная рыба».

Ага.

Дело в том, что вся эта идея риса, уксуса и рыбы — это просто был такой способ квасить рыбу. Вот как мы говорили, что во многих странах есть всякие блюда из квашеной рыбы, типа сюрстрёмминга или лютефиска…

Ферментированная, да.

Да. Это связано с тем, что не хватало соли и консервировали рыбу вот так вот. Ну вот и в Азии тоже было такое. Для экономии соли резали рыбу, солили и, перемешав с рисом, чтобы он лишнее в себя впитывал, клали под гнёт, как мы капусту с вами квасим. Потом отфильтровывали рыбу, стухший рис выкидывали, и вот рыба после этого будет долго храниться.

Считается, что происхождение этого способа квасить рыбу индокитайское, который потом постепенно, видимо, с буддистами пролез в Китай, а из Китая, сами понимаете, всё, что в Китае, всё пролезает в том или ином виде в Японию.

Да.

Ну вот. И там тоже стали так мариновать. Сказать, чтобы эта традиция совсем ушла, нельзя. Если в Китае и в Индокитае так уже никто не делает, то в Японии до сих пор существуют так называемые нарэдзуси. Это вот как раз оно и есть. То есть натёртую солью рыбу в бочонке кладут под гнёт. Потом, некоторое время её проферментировав, кладут ещё раз, только переложив слой рыбы, слой риса, слой рыбы, слой риса. Потом опять под гнёт. Когда вся вода оттуда выйдет, то будет такой вот маринованный, так сказать, продукт. Если не знать, что это предок суши, то вы не поймёте, что это предок суши. То есть он выглядит просто как, я не знаю, если бы кто-то там селёдку под кирпичом солил. Если не понимать, то вы не поймёте, что это прообраз, но вот так вот оно работает.

Далеко ушло в прогресс.

Да, далеко ушло в прогресс. На самом деле всё это только где-то к концу сёгуната Токугава начало приобретать современные формы. Рыбу стали мариновать по-быстрому с помощью уксуса, чтобы не держать её там месяцами. Потом вообще перестали мариновать. И так появилась вот эта идея, которая постепенно от традиционного нигиридзуси, то есть основа из риса, на ней что-то лежит, эволюционировала до макудзуси, который мы сейчас называем роллами. Вот опять же по-американски. То есть когда используется морская капуста сушёная и маленькая циновочка, чтобы скрутить колбасу в рулетик, а потом его порезать, и получится вот такая еда. Это было нужно для удобства, чтобы, когда ты её макаешь в соус, она не разваливалась.

Эта идея очень понравилась американцам, которые стали всячески фонтанировать креативом и изобретать новые разновидности. Всякие роллы «Филадельфия», роллы ещё чего-то.

«Калифорния».

«Калифорния», да, всевозможные. С точки зрения японцев всё это ересь и богохульство.

Да.

И, в общем, японцы всё это не любят. И на претензии гайдзинов-туристов, которые говорят, что у вас тут какие-то суши странные: «А где ролл “Филадельфия”? А где ролл “Калифорния”? Всё какое-то…»

«Сами вы странные».

Да, говорят, что это ерунда какая-то. Японцы даже пытаются затевать всякие культурные мероприятия, где разъясняют, как это всё должно работать и почему все ваши «Калифорнии» — ересь и богохульство.

Из-за того, что японцы относительно часто употребляют суши во время всяких посиделок, не значит, что они питаются ими сплошь. Это так же глупо, как предполагать, что итальянцы ничего, кроме пиццы, не едят. Да, итальянцы едят пиццу относительно часто, когда куда-нибудь выбираются пожрать и так далее. Вот и японцы примерно так же.

Также на всяких там семейных посиделках они просто заказывают домой. Иногда итальянцы, кстати, руками делают там по выходным: например, семья собирается, они вместе эту пиццу делают. Тоже такое принято. Сами японцы тоже. То есть, скажем, у Харуки Мураками можно почитать, как сделанные дома суши в качестве бэнто берёт с собой персонаж. Тоже вполне себе реальность.

К сожалению, у любого фастфуда есть риски для здоровья. Но если в смысле с гамбургерами и картошкой это всё означает риски ожирения, диабета, проблем с сосудами и тому подобное, то на суши ожиреть вам вряд ли удастся. Вы скорее, наоборот, сильно отощаете.

Почему?

Потому что глистов подхватите. Это, кстати, ещё одна причина.