Hobby Talks #404 - Чай
В этом выпуске мы рассказываем о чае - черном и зеленом, улуне и пуэре, про сутэй цай и японскую церемонию, типсы и флеши.
Выпуск доступен для наших подписчиков на Патреоне.
Транскрипт
Транскрипты подкаста создаются автоматически с помощью системы распознавания речи и могут содержать неточности или ошибки.
Доброго времени суток, дорогие слушатели! В эфире 404-й выпуск подкаста «Хобби Токс». С вами его постоянные ведущие Домнин и Ауралиен.
Спасибо, Домнин. Итак, от тем фармацевтических и лекарственных мы переходим к теме в некотором роде смежной, тоже связанной с разными бодрящими веществами. О чём же мы, Домнин, поговорим сегодня?
Сегодня мы поговорим о растении, которое, как пишет Лу Юй в своём знаменитом произведении, подобно дереву: «Листья подобны листьям гардении, цветы подобны цветам белой розы, завязи подобны завязям пальмы бинь-люй, стебли подобны стеблям гвоздики, корни подобны корням грецкого ореха». Проще говоря, о чае.
Я сейчас процитировал древнее произведение «Канон чая». Первое, или, во всяком случае, одно из первых произведений о чае и о том, как его пить, как приготовлять. Каноническим образом, очевидно.
Да-да, китайцы во всё вводят канон и ритуал. Я думаю, нет среди наших слушателей человека, который бы никогда не пил чай. Даже те люди, которые его не очень любят и предпочитают, скажем, пить кофе или какие-нибудь напитки типа мате, не являющиеся чаем, но выступающие примерно в той же весовой категории. Я сейчас пью зелёный чай, растёртый в ступке с мятой и заваренный в китайском чайнике, так что я подготовился вполне.
Я тоже подготовился. У меня Earl Grey традиционный. Ты больше любишь чёрный чай или зелёный?
Я, как ни странно, в последнее время в основном пью чёрный чай. Хотя до этого долгое время пил зелёный. На самом деле чёрный чай по большей части народ и пьёт в целом по планете. Несмотря на то, что, скажем, в США больше любят кофе. Это у них давняя традиция, ещё со времён Бостонского чаепития, когда чай ассоциировался с британской колониальной администрацией, а кофе, соответственно, поступал из американской неоколониальной системы в Южной Америке.
Да, почему я пью чай сейчас? Потому что он содержит вещества, позитивно влияющие на мой разум и дающие мне возможность яснее и дольше говорить. Он содержит теин, то есть чайный кофеин, его основной психоактивный элемент. Танин — именно благодаря нему чай имеет такой характерный терпкий вкус. Чем его больше, тем он более вяжущий, это потому, что танин — дубильное вещество. Аромат и вкус чая даются эфирными маслами. Кроме того, он содержит никотиновую кислоту. Это вовсе не то же самое, что и никотин, это витамин такой.
Да, полезный для здоровья клеток и капилляров. Я как сейчас помню: с никотиновой кислотой у меня связано одно воспоминание. Урок биологии, не помню какой класс. Причём даже не урок, а экзамен у нас был почему-то в конце года. Не знаю почему, по биологии. И преподаватель, который у нас не вёл предмет, спрашивал у меня, имеет ли что-то общее никотиновая кислота с никотином, который в сигаретах содержится.
Ну и как?
Не имеет. Кроме названия.
Такое бывает. Есть, например, такой земляничный альдегид, который, во-первых, не содержится в землянике, а во-вторых, не является альдегидом. Это просто так называется.
Родина чая — это провинция Юньнань в Китае, а также ареал пересекается с территорией современной Мьянмы и северным Вьетнамом. Долгое время была также теория о том, что в северо-восточной Индии, там, где сейчас Бангладеш и индийская территория, тоже теоретически мог быть ареал происхождения чая, но сейчас считается, что всё-таки это Юньнань.
Как выглядит чайное растение? Куст, наверное.
Он может выглядеть как куст, он может выглядеть как дерево, причём весьма высокое. Куст, кстати, тоже высокий, до 3 метров может вымахать. Правда, культурный чай, разумеется, до такой высоты не выращивают. Его обрезают так, чтобы он достигал удобной для работников высоты.
Есть в Китае такая легенда, которая даже используется в маркетинговых целях, о том, что есть некий обезьяний чай. То есть чай, растущий на древовидном растении, а оно может быть до 15 метров.
Ого.
И, значит, чтобы собирать оттуда листья чая, китайцы приходили к деревьям, на которых обезьяны сидели, начинали поднимать палые листья и кидаться в них, а обезьяны сердились, срывали листики чая и кидались в ответ. И вот они их собирали. На самом деле это всё чушь, никаких подтверждений этой брехни нет. Есть некоторые способы собирать плоды и орехи, которые действительно в Индии использовались таким образом. Начинаешь кидаться камнями в обезьян, обезьяны в ответ кидаются тем, что под руками, то есть орехами. Чай так собирать нельзя.
Я сказал, что чай собирается сборщиками. Это одно из производств, которые механизации не то чтобы совсем не поддаются, но где она нежелательна. Чай собирается руками. Причём тут вопрос не только в том, что это позволяет занять чем-то людей. В Индии до сих пор довольно распространены всякие кустарные ремёсла и низкотехнологичные производства, которые делаются не потому, что индийцы глупые какие-то и не могут всё это механизировать и модернизировать, а потому что людей девать некуда будет.
Подобным же образом римский император Веспасиан, когда ему в разгар строительной кампании инженер представил свой проект подъёмного крана, инженера наградил, но сказал, что использовать его не будет, мотивировав это как: «Позволь же мне прокормить моих людишек».
Чтобы понять, почему именно ручной труд, дело в том, что чайное дерево интересно не своими плодами. Ни плоды, ни цветы чая не используются в производстве. То есть, когда вы видите какой-нибудь цветочный чай, это не чайные цветы, там совершенно другие растения. У чая цветок и плод совершенно неинтересные.
Интересно, кстати, то, что чай является двоюродным братом камелии, известного декоративного цветка. Кто читал у Дюма-младшего «Даму с камелиями», это вот эти самые.
Да.
Так вот, чтобы собрать лучшие чайные листья, нужно очень внимательно смотреть на флеш. Флеш не в смысле, как у нас есть Багратионовы флеши на Бородинском поле, на диораме можно посмотреть. Флеш — это с мягким знаком, кстати, на конце. Это листочки молодые, которые только-только проклюнулись из почек. Кроме того, в чай также, особенно в дорогие сорта, разумеется, идут так называемые типсы.
Типсы?
Типсы — это как раз почка, которая вот-вот проклюнется в листик.
Ага.
Да, они дают очень серьёзный аромат, вкус и всё такое, но их мало, чай с ними дорогой. Бывают прям супеэлитные сорта, в которых сплошные типсы. Но в целом собираются где-то три самых молодых листика с ветки. Собирать их, соответственно, надо пальцами, надо знать и уметь, как это делать.
В Советском Союзе у нас чай тоже собирался, грузинский знаменитый чай, знаменитый в основном своей отстойностью. «Брежневские веники» — ещё такое название смешное.
Совсем плохо было.
Дело в том, что у нас, чтобы собирать чай, в Советском Союзе использование ручного труда воспринималось как ересь и богохульство. Нужно же всё срочно индустриализировать, чтобы жить стало лучше и жить стало веселее. По этой причине были созданы чаеуборочные комбайны, которые срезали несколько больше, чем три листика, 5–6 условно. Это уже ухудшает качество продукта. А трудолюбивые колхозники, чтобы ничего не делать, выполнить план, заниматься более интересными для себя занятиями, кустарным образом переделывали эти комбайны, чтобы они полкуста срывали. И чай было пить совершенно невозможно. Поэтому сейчас грузинский чай благополучно забыт практически. Хотя в начале 90-х поставляли собираемые нормально вполне пристойные сорта. Как сейчас, я не знаю, их не видал.
В Азербайджане чайное производство сохранилось. И можно, например, в магазине сейчас видеть «Азерчай». Вполне приличный чёрный чай. Также в Краснодарском крае есть чайное производство, вполне приличное. То есть на этих широтах чай вполне себе растёт.
А это смотря что за сорт выведен. Потому что для того, чтобы он у нас прижился, пришлось провести сложную селекционную работу. Чтобы он мог выдерживать, например, минус 25. Вот у нас сорта, которые используются, они рассчитаны в том числе на такие заморозки, чтобы аномальная зима не угробила всё производство.
Но в целом чай как растение обладает очень крепким здоровьем. Он, например, не склонен к эпидемиям, каковые могут, например, кофейную плантацию совершенно угробить на счёт раз. Он крепок и в смысле ухода. То есть чайному кусту нужно что? Ему нужно тепло, ему нужна, если это тропический сорт, высокая влажность в воздухе. Ему нужно, чтобы вода не застаивалась на корнях. Почему, например, самые лучшие виды чая собираются на высокогорьях. В Бенгалии, в Китае, на юге Шри-Ланки тоже, в Японии.
Не замокает потому что.
Да, чтобы он не замокал. Если гор нет, значит, делаем террасы. Получается террасное такое земледелие. В Индии, например, чайные плантации даже не рыхлят. Потому что чем более суровые условия и приближённые к естественным, тем лучше получится конечный продукт. Я не очень понимаю почему, но, видимо, связано это с тем, что формирование дубильных веществ, эфирных масел и алкалоидов в чайном листе напрямую зависит от суровых условий. Видимо, чай считает, что если условия благоприятные, то нечего и заморачиваться. А в суровых он вот так вот делает. Настоящий. Тру-чай.
То есть чай — это такое растение-монах. Endure, enduring, grow strong.
Ещё интересно то, что он очень долгоживущий. Вот многие, скажем, садовые растения однолетние, двух-трёхлетние. На 50 годах заканчивается срок жизни, дальше его вырубают. А чай в горах до 70 лет доживает. Потом его уже сменяют. Таким образом, чайный куст на плантации примерно как человеческое поколение живёт.
Нужно знать и когда собирать. То есть в некоторых районах, например, в Ченнаи, это бывший Мадрас, новые индийские власти, они же ультраиндуисты и националисты, заявили, что Мадрас — это португальское название, хотя это, по-моему, чушь, и переименовали в Ченнаи. Там достаточно стабильный климат, поэтому собирать чайный лист можно круглогодично. А вот, например, знаменитые ассамские чаи в Северной Индии собираются с апреля по ноябрь. В Азербайджане, например, его можно собирать с апреля по сентябрь. Примерно так. В Грузии раньше собирали в основном с мая, по большей части. Сейчас уже всё, конечно.
Да. Так вот, собрали мы эти самые листья. И что мы с ними дальше будем делать?
Сушить, наверное.
Это смотря что мы хотим за чай с вами сделать. Потому что чай в целом можно подразделить на чёрный, зелёный и промежуточный между ними — красный и жёлтый. Чтобы изготовлять чёрный чай, нам понадобится произвести несколько операций с ним: завяливание, скручивание, ферментацию и сушку. Потом уже можно сортировать и отправлять в продажу.
Если у нас позволяет климат, если мы в Индии где-нибудь, завяливать можно естественным путём. В среднем 20 часов длится этот процесс. Если это в Краснодарском крае, то завяливать придётся при помощи специальных агрегатов, с которыми можно сократить срок до 4 часов. На самом деле это снижает качество чая. Самое лучшее завяливание — естественное. Потому что если чай не дозавялился, то он будет плохо скручиваться.
Я не знаю, как делалось скручивание в древние времена, но сейчас для этого есть специальные скручивающие машины, роллеры. Зачем нужно это скручивание? Затем, чтобы чайные листики не разорвать в мелкие клочья, но при этом хорошенько их промять, разрушив внутреннюю структуру ткани листа. Это позволяет высвободить эфирные масла и придать чаю аромат. Когда вы видите в пакете чай с плоскими листиками, это плохо. Самый лучший чай должен быть туго скрученным.
Потом, если мы делаем по-прежнему чёрный чай, начинается ферментация. Ферментация идёт сама собой. Главное только смотреть, чтобы лист не перезрел. Сейчас в современных промышленных условиях можно это фабричным способом ускорить, но это, опять же, не очень хорошо для вкуса. В Азии продолжают всё делать традиционным путём.
Ну и, наконец, сушка. Сушить уже надо, где бы вы ни находились, в машине, потому что понадобится температура где-то градусов в 90–95. Да, нужно его просушить. Единственное, что если мы где-нибудь там на Шри-Ланке, где жаркий климат, сушка идёт хорошо и можно за один раз просушить. У нас в Краснодарском крае сушить приходится два раза, чтобы избежать брака. В Грузии некоторые были попытки вести сушку по-индийски, но это было, опять же, от лени и нежелания заниматься этой индустрией. Поэтому в брак отправлялась значительная часть листа, потому что он начинал гнить, плесневеть. Ничего хорошего не выходило. Вместо того, чтобы бросить эту порочную практику, стали класть недосушенный чай в термокамеры. Что дополнительно снижало его качество до известных старикам «веников».
То есть термокамера — это как раз вот этот агрегат, который сушит?
Нет, это именно дополнительный агрегат для плохо просушенного чая. Термокамерный чай — это дрянь. Поэтому, я так понял, сейчас их широко уже нигде не используют.
Итак, я уже сказал, что чай может быть чёрным, зелёным, а также промежуточным — красным и жёлтым. Можно построить такую шкалу: чёрный, потом красный, потом жёлтый, потом зелёный. Зелёный чай исключает завяливание и ферментацию. Причём для этого даже там специальный есть порядок, чтобы избежать случайной ферментации в процессе. Поэтому с одной стороны шкалы у нас чёрный ферментированный и зелёный неферментированный. Жёлтый и красный считаются полуферментированными чаями. Красный, соответственно, ближе к чёрным, жёлтый — к зелёным.
Жёлтый чай до сих пор малоизвестен в мире относительно других сортов. Долгое время из Китая вывоз жёлтого чая вообще карался смертью. Я вычитал, что даже высокопоставленных чиновников казнили за то, что они допускали утечку жёлтого чая ко всяким лаоваям.
Каким образом этот чай поступает в продукт? Он может быть рассыпным, так называемым байховым у нас в России. На самом деле байховый — это такая кривая переделка китайского байхуа. Буквально «белая ресница». Китайцы очень любят называть свои чаи всякими поэтичными названиями, типа «ресницы», «красавицы», «чёрный дракон» какой-нибудь. Улун, например. Улун означает «тёмный дракон».
Ух ты.
Так вот, байхуа на самом деле — это чай из типсов, уже упомянутых чуть-чуть недораспустившихся почек, которые делают чай совсем ароматным и потому элитным. Наши ничего не поняли, решили, что байховый — это значит просто россыпью.
А если не россыпью, то как?
В пакетиках. Но до пакетиков ещё надо было дожить. Кроме того, в пакетики высыпается пыль и всякая дрянь. Поэтому я, например, пакетированный чай вообще не признаю. Я имею в виду плиточный чай, прессованный.
Прессованный?
Да. Но плиточный технически — это одна из разновидностей прессованного чая. Он может быть кубиками, шариками и даже дисками и всяких фигурных форм. Например, в Китае иногда его прессуют под форму ласточкиного гнезда, подражая, видимо, тем ласточкиным гнёздам, из которых суп потом можно варить. Такой чай, что интересно, сильно прижился у нас в Сибири, и там было даже производство. Благодаря этому некоторые виды чайных напитков, популярных на востоке России и в Средней Азии, оперируют именно плиточным чаем. Вот, например, в Киргизии традиционно на севере пили чёрный байховый чай, как в России в целом, а на юге — зелёный плиточный чай.
Да.
Ну так вот, каким образом это всё началось? Считается, что изобретение чая совершил никто иной, как лично китайский император.
Кто же ещё-то, естественно.
Да-да. Понятно, что это такая, в общем, легендарная история, что один из древних и легендарных императоров, Шэнь-нун, баснословная фигура, историчность не подтверждена, якобы ввёл питьё кипячёной воды для своего народа, видимо, чтобы предохранить их от желудочно-кишечных расстройств. И однажды, когда он как раз хотел горячую воду выпить из чаши, туда упало несколько листьев, которые немедленно придали ей вкус и аромат. И поэтому император решил, что нужно целенаправленно заваривать эти листья.
Тут надо сказать вам, что иероглиф «ча», от которого современное слово, на самом деле в раннем Китае мог означать много чего. То есть это мог быть цикорий, это могли быть разные другие растения, имеющие отношение к чайному дереву. То есть просто некие горькие отвары именовались таким образом. Постепенно чай, который чай, вытеснил всё остальное, и иероглиф забрал на себя.
Несмотря на то, что это, конечно, легенда, тем не менее чай, видимо, действительно впервые стали употреблять именно в Китае около трёх тысяч лет назад. Легенды говорят, что будто бы даже свыше четырёх тысяч лет, но это всё уже позднейшие приписки и придумки.
Есть и другие легенды о том, что монах Бодхидхарма, который завёз буддизм в Китай, является легендарным основателем школы чань, а за ней и дзэн, и тхиен, как-то раз медитировал без сна и в один прекрасный момент взял и заснул. Тут же пробудился и, рассердившись на свои глаза за то, что они закрылись не вовремя, отрезал себе веки и бросил их на землю. И тут из них вырос чайный куст. Но это просто такая легенда, которая указывает на то, что чай как напиток был популярен в первую очередь среди буддийских монахов.
Это не уникально. Например, можно вспомнить, как кофе проник из Африки в Евразию. Он попал из Эфиопии в Йемен. У Йемена вообще исторические связи с Эфиопией и Сомали. Они буквально через пролив от них. И там кофе стали употреблять где-то в XIV–XV веках в местных суфийских братствах, которые по своему устройству похожи на монастыри. Именно для того, чтобы придать бодрости для ритуалов, бдений, погружения в транс и тому подобного.
Вот так же и чай в буддизме применялся для того, чтобы придать бодрости при чтении сутр, очистить разум для медитации.
Психоактивное вещество.
В общем-то, да. А в религиозной практике они почти всегда вращаются вокруг психоактивных веществ. Остаток от этого, например, — это курение ладана и питьё кагора в христианской церкви. В том числе.
В принципе, логично, да.
Да, чай считали необходимым элементом эликсира вечной жизни. В китайской алхимии они не философский камень искали, а именно какой-то эликсир, который позволит перестроить тело так, чтобы жить вечно. И немалое количество императоров и просто алхимиков в попытках что-то такое выпить отдавали Богу душу в итоге. Кстати говоря, многие легенды про чай говорят о том, что очередной алхимик или мудрец испытывал самые разные растения, чтобы понять их эффект. А если какой-то оказался ядовитым, то он запивал или зажёвывал чаем и от этого сразу исцелялся.
Интересно, что у чая действительно есть весьма серьёзные оздоровительные особенности. То есть, например, при болезнях желудочно-кишечного тракта питьё чая показано. В том числе, например, при таких серьёзных болезнях, как дизентерия. Дело в том, что теотанин, содержащийся в чае, дубит в том числе и бактерии. Вот поэтому мы чай пьём после тяжёлой пищи, а также в некоторых случаях смешиваем его напрямую с жирными молочными продуктами.
Через Китай и буддийских монахов чай попал и в Японию. Относительно поздно. Считается, что чай был внедрён в Японии в IX веке монахом по имени Кукай.
Кукай?
Да, Кукай считается покровителем чая и чайной церемонии. Чайная церемония достаточно быстро была адаптирована из Китая, потому что в Китае есть так называемая гунфу ча. Это особенное чаепитие такое. Очень поэтически устроено, содержит много ритуалов, которые нацелены на наслаждение чаем всеми мыслимыми способами, начиная от зрительного и обонятельного и кончая вкусовым.
Например, для того, чтобы правильно вскипятить воду, нужно довести её до уровня «шум ветра в соснах». «Шум ветра в соснах» — это шум, который чайник издаёт, когда достигает 92–95 градусов. Если он достигнет 100, значит, всё, вода испорчена, надо выливать, а то про вас скажут: «Поистине, это был тщедушный человек».
В процессе чаем нужно обязательно любоваться, нужно обязательно вдыхать его аромат, нужно отводить на это всё специфическое количество времени, там всё серьёзно. Ну вот и японцы тоже это восприняли, для чего они разработали особый вид чая маття, который у нас часто малограмотно называется «матча», что, во-первых, не соответствует Поливанову, а во-вторых, рождает совершенно ненужные эскатологические толкования термина с ассоциацией с мочой.
Знаешь, как выглядит маття?
Знаю, у меня есть такой порошок зелёный. Очень, даже не знаю, как описать его. Он такой липкий. Пудру напоминает, сахарную.
Действительно напоминает пудру. Он должен быть мелко-мелко истёрт в ступке. Я сейчас свой зелёный чай истёр не так мелко. А чтобы маття хорошо перетереть, можно битый час сидеть за ступкой. Это всё серьёзно. К нему добавляются некоторые добавки. Его самого, кстати, тоже используют в качестве добавки к некоторым блюдам. В том числе, например, к гречневой лапше.
А когда его заваривают, обязательно используют тясэн. Это такой веничек, похожий на помазок для бритья, только у него бамбуковые такие ворсинки, которые позволяют им взбивать чай в мелкую пену. И вот именно таким образом его и нужно пить во время чайной церемонии. Вода, кстати, холоднее, чем при китайской церемонии. Не 95, а 80 градусов всего.
А что подают на закуску во время японской чайной церемонии?
Какие-то, мне кажется, пироженки у них там предусмотрены.
Да, такие специфические маленькие пирожные, вагаси. А перед тем, как приступать к чаепитию, традиционно должны давать кайсэки. Простенькая закуска, которая должна убрать лёгкий голод и таким образом очистить разум. Вообще, я так понимаю, что кайсэки изначально — это из той легенды про некоего монаха, который был так беден, что зашедшему к нему голодному гостю он смог предложить только нагретый камень, который держал под своим одеянием, чтобы ночью не продрогнуть. Но умная беседа и общее умиротворение сделали чудо, и гость вполне насытился даже и горячим камнем.
От этой легенды, видимо, происходит идея вот этих вот лёгких закусок. После того, как церемония окончена, причём, помимо того, что у всех там есть своя чашка, ещё есть общая чаша, из которой надо отпивать коллективно и передавать обратно хозяину, он будет давать следующему. В процессе можно беседовать на какие-нибудь отвлечённые темы, ни в коем случае не про дела, заботы и хлопоты.
Вообще устройство японской чайной церемонии построено так, чтобы совершенно изгнать все хлопоты и мысли из головы и сердца ещё на том моменте, когда вы идёте в чайный домик. И он именно для этого и сделан отдельным, чтобы, пока вы шли, созерцали красивые, в художественном беспорядке, естественно, расставленные камни, посаженные вечнозелёные растения, бамбук, старые каменные фонари, которые любят синтоисты.
Ещё интересно то, что у чайного домика традиционно очень низкий вход, чтобы любой, кто бы он ни был, должен был наклониться при входе, а также для того, чтобы самураи не могли с собой притащить свою катану.
И не пролезет с катаной.
Да, оружие надо обязательно оставить, так сказать, снаружи, чтобы ничто не омрачало церемонию. То есть церемония настраивает людей на такой вот умиротворённый лад, снимает стресс, и, собственно, в этом весь смысл мероприятия.
Да, для этого есть даже разработанная специальная идеология, которая подразумевает гармонию, почтительность, чистоту и умиротворённость. Это необходимые четыре элемента японской чайной церемонии.
Да. Сейчас это очень популярный среди туристов аттракциончик. Считается, что если побывал в Японии и не был на чайной церемонии, то всё, зря ездил. Нечего было и ноги бить в этой Японии.
Из других интересных восточноазиатских чаёв нужно обязательно упомянуть уже поименованный нами тёмный дракон — улун. Его часто пишут безграмотной транслитерацией с английского «улонг», но на самом деле никакого улонга нет. Это как-то звучит скорее по-монгольски, чем по-китайски. Он улун. Полуферментированный чай, красно-жёлтый по своей сущности.
Самым известным, наверное, и популярным среди нашего народа является так называемый молочный улун.
Да, по-правильному вам назвать цзинь сюань, это специфический тайваньский сорт. Он действительно имеет такой цветочно-медово-молочный привкус.
Я пробовал, да. Похоже. Немного.
Подсказка. Если предложенный вам молочный улун шибает молоком так, словно оно туда прям налито, это значит, что вам дали дешёвый суррогат.
Это значит, что его действительно налили туда.
Нет, это значит, что его ароматизировали. Вообще в самой по себе ароматизации чая нет ничего преступного как таковой. То есть, если всё делать по уму, то, например, чай ароматизируют традиционно так: берут его и смешивают с растениями типа иланг-иланга и подобного ароматического. После чего на некоторое время оставляют, чтобы он впитал в себя их запах. А чай вообще впитывает запахи только так. Это надо иметь в виду при хранении и транспортировке.
Почему, например, краснодарский чай следует покупать в больших пачках? А потому, что это значит, что его фасовали прямо там и везли уже в пачках. Если пачки мелкие, это, скорее всего, означает, что его перефасовали где-то в средней полосе. Это, как правило, означает не то что прям всё плохо и даже ужасно, но краснодарский чай, он в целом слабоват. Это не ругательный никакой термин, просто означает, что он более мягкий и бархатистый по вкусу. К сожалению, это же означает и то, что краснодарский чай более чувствителен к ошибкам при хранении и может совершенно заветриться и потерять свой замечательный вкус.
Поэтому некоторые ценители рекомендуют краснодарские чаи смешивать с более крепкими индийскими и цейлонскими, со Шри-Ланки. Дело в том, что индийские и цейлонские чаи самые крепкие, самые дубящие, с самым ярким настоем. Особенно цейлонский чай. У него прям красноватый такой должен быть оттенок. По сравнению с ними китайские не такие резкие и часто имеют специфический привкус, даже если их не ароматизировали специально.
Ну и, наконец, пуэр. Пуэр — это такое место в провинции Юньнань. Той самой, где исторический очаг произрастания чая. Пуэр отличается от других чаёв тем, что он является постферментированным. То есть сперва его обрабатывают как зелёный чай, без ферментации, как у зелёного чая, а потом подселяют туда микроорганизмы из рода Aspergillus. Ну то есть плесень, проще говоря.
То есть это плесневелый чай?
Как бы да. Плесневелый чай. Чай с плесенью.
С плесенью, да.
Разумеется, его потом обязательно прожаривают или пропаривают горячим паром. Это чтобы плесень эту убрать и чтобы она не превратила чай в слизь, которую пить и есть нельзя. Пуэры обычно в плитки прессуют разные, с оттиском сорта там или производителя. Они могут быть практически чёрными по цвету, из-за чего многие думают, что пуэр — это чёрный чай. Но он на самом деле зелёный.
Для заваривания особенной хитрости у пуэра нет. Его, в принципе, можно заваривать как и обычный чёрный чай. Но есть небольшая хитрость. Первую заварку нужно залить водой, а потом сразу слить и не пить. Потом ещё раз залить и подождать немножко дольше. Опять слить и пить. И вот так вот его употреблять постепенно. То есть не оставлять его залитым большим количеством кипятка, а наливать столько, сколько вы хотите выпить, постепенно увеличивая продолжительность настаивания. Это позволяет сохранить и раскрыть его вкус.
По этой причине пуэр пьют маленькими порциями. Это не только из-за специфической технологии настаивания, но и из-за того, что пуэр отличается выраженным послевкусием, которое надо потом посмаковать немного.
То есть культура употребления напоминает употребление крепких алкогольных напитков. Такового.
Есть ещё один специфический чайный напиток из Азии, северо-центральной. В Монголии, Средней Азии, в Тибете распространено такое заваривание, как зелёный чай с молоком, возможно, также со сливочным маслом, солью, реже — с загущением мукой и крупой. Один из типичных представителей, который у нас в стране употребляется, это сутэй-цай. Буквально чай с молоком. Су — молоко, сутэй — молочный, цай — цай есть цай. Догадайтесь сами, что это.
Берём прессованный чай, растираем его в ступке в порошок, завариваем его водой, после чего добавляем молоко в пропорции к воде. То есть столько воды, столько и молока. Молоко должно быть жирным. Если так получается, что молоко не очень, то можно ещё масло туда шибануть. В Тибете, например, используется ячье молоко. И ещё туда добавляется для нажористости топлёное ячье масло.
Класс.
После чего закидываем туда поджаренную муку. Можно пшеничную, можно ржаную, можно из ячменя. Вот в Тибете, например, ячмень. Можно крупы шибануть. Риса или, скажем, пшённой крупы тоже можно. И соли ложку. В некоторых случаях ещё докидывают чёрного перца.
Что ж получается?
А получается очень нажористое питьё. То есть оно, по сути, выполняет роль супа.
А, понятно. Чайный суп.
Потому что сидите, так сказать, в тибетских горах, там холодно и жрать нечего. И поэтому пьёшь вот такое вот нажористое. Его без особых закусок употребляют. Поэтому можно его попить, и всё, и дальше побежал.
В Монголии это связано с тем, что, вот как в Европе пили пиво и вино, чтобы не маяться животом из-за некипячёной воды, в Монголии считалось, что пить просто воду тоже опасно. Поскольку там пива и вина нету.
Кумыс.
Да, кумыс, как тебе сказать, кумыс — это вещь не такая дешёвая. Это надо ещё производить, это нужно кобылье молоко. От кобыл молоко берётся с трудом. У кобылы вымя маленькое. Это надо, значит, сперва подводить жеребёнка, чтобы он начал сосать, потом быстрее доить. Покорячиться придётся. Потом опять жеребёнка. Это, короче, геморрой. И хранится он там уже плохо. Вот почему, например, в средней полосе у нас кумыса достать нормального нельзя. Это надо ехать на Поволжье. Самое близкое. Там можно употреблять и даже заселиться в кумысолечебницу.
Поэтому такой был другой вариант. Как молочным продуктом скрасить питьё и получить сразу еду. У монголов и вообще центральных азиатов распространено разбалтывание в горячей воде, например, творога, так называемый хурут. Сухой, сильно солёный творог. Мы вот когда были с Романом Хабибулиным на базаре и покупали конину, нам там заодно предлагали хурут, но мы не стали брать, потому что непонятно нам было, куда его девать в тот день.
С кониной как зайдёт.
Это уж нам надо было сразу переодеваться в халаты, меховые шапки, тюбетейки, ставить юрту уже. Мы решили, что это чрезмерно, и мы на такое пока пойти не можем.
Интересно также то, что такие виды чая можно купить прямо вот готовым брикетом, сухим.
До чего дошёл прогресс.
Немного похожей является индийская традиция использовать специи и молоко при приготовлении чая. Они это называют масала-чай. Обратите внимание: именно масала-чай по-английски. Не tea, а chai.
Почему, кстати, мы говорим «чай», а всякие европейцы говорят то tea, то thé? Потому что мы познакомились с чаем от северных китайцев. По-мандарински это читается как ча. А вот англичане тащили всё из района Кантона, где у них там Гонконг был отнятый. Там произносят как-то иначе, поэтому и получилось такое вот.
В Австралии есть такое местное дерево, которое называется tea tree, чайное дерево. Оно не имеет отношения к чаю, это просто когда европейцы приехали и обнаружили, что местные аборигены используют его листья для заваривания напитка, подобного чаю.
Для понимания: если вы слышите что-то с масалой связанное, это просто обычно означает, что это что-то со специями.
Пряности.
Причём с пряностями какими-то. Причём там это микс обычных разнообразных этих пряностей. То есть там, я не знаю, тикка-масала.
Да, курятину жарить, например, в ней.
Да-да-да. Всякое такое. То есть и вот масала-чай — ровно то же самое. То есть чай с пряностями, если грубо говорить.
Да. Индийцы такое любят. Причём, что интересно, когда мы говорим «чай», у нас сразу в голове индийский чай со слоном. Одна пачка в руки. Как сейчас помню: такая жёлтенькая упаковка и слон нарисован.
Да-да. В Советском Союзе это было очень круто. И действительно был дефицит. Потому что, как я уже сказал, пить грузинский чай было невозможно. Несмотря на то, что Индия ассоциируется плотно с чаем и действительно потребляет в абсолютных величинах больше всего чая сейчас на планете, хотя по среднедушевому потреблению они как раз довольно вялые, они на самом деле к чаю как-то исторически особенного отношения не имели.
То есть, как вам сказать, в распространении чая в Индии повинны всё те же британские колонизаторы. Они завезли с собой. Дело просто в том, что англичане, когда завязали торговлю с Китаем и пристрастились к чаю, они ещё им стали возить опиум, чтобы обменивать и чтобы серебро не утекало из страны. А когда китайцы пробовали взбрыкнуть, они им устроили опиумные войны, дали пороха.
Так вот, это был только один способ противодействия. Второй — это контрабандой они упёрли из Китая семена и стали его в Бенгалии сажать. Вот и вся история. Поэтому там сейчас чайная индустрия процветает. Сами индийцы с чаем как-то не очень. То есть они только к 50-м годам, то есть уже отделившись от Британии, собственно, начали его массово использовать. До этого в Индии чай потребляли такие, знаете, приангличаненные индийцы. То есть которые либо работали с английской администрацией, либо пытались им подражать, так сказать, в своих повадках, в своей культуре действительно, и в повадках. Поэтому это даже считалось за некий понт и за прямо нечто непатриотичное. А потом, с 50-х, у них как раз чай рванул. Благо он хорошо подходит к индуистским воззрениям на питание. И теперь они чай пьют.
Раз уж я заговорил о том, кто чего пьёт, самой чаепитной страной мира является, знаешь кто?
Кто?
Турция.
О-о-о! В принципе, да. Я мог угадать.
Средний турок 3 килограмма чая с лишним за год выпивает.
Да-да, это да. Я как человек, который один раз был в Турции, не удивлён. Мне кажется, они и кофе там фигачат.
Да, есть. Но чай у них прям везде на поток поставлен. У них специальные вот эти вот красивые чашки такие, фигурные бокалы на тарелочках. Там, да, моё почтение. Они этому уделяют серьёзное внимание. Я даже с собой привёз.
На втором месте, как ни странно, Ирландия.
По чаю?
Да. Средний ирландец выжирает 2 килограмма 200 грамм в год.
2 килограмма чая?
Да, не знаю. Может, они там решили наконец взяться за трезвый образ жизни. И тут я стал прикидывать, сколько я выжираю килограммов в год. Я думаю, что грамм 400, наверное, от силы. Ну, может.
Следующим, третьим местом могут похвастать британцы. Они немножко не добирают до двух килограммов. А на четвёртом мы. У нас полтора килограмма в среднем.
Логично.
Да, на пятом месте марокканцы. Они тоже не дураки чайку выпить. Дальше там уже очень слабо отличаются по уровню потребления страны, поэтому мы их не будем особо упоминать. Индийцы находятся на почётном 27-м месте, они всего 300 грамм чая выпивают. Это при том, что в производстве они стоят на втором месте. У них миллион двести тысяч тонн в год. Это, конечно, не так круто, как Китай со своими 2,5 миллионами, но тоже весьма круто. То есть у них это в основном на экспорт?
Да, у них это в основном на экспорт. Причём, что интересно, индийский чай ориентирован на экспорт англосаксонский.
Ага.
Да, и поэтому он как бы скорее на их вкусы рассчитан. Англичане чай пить любят, причём они его пьют с молоком и с сахаром. Доходит даже до того, что туристам советуют в английских заведениях, когда просишь чаю, говорить: tea no milk. А то они по доброте душевной бухнут. Если вы не любите, или, может, у вас, как у меня, например, я не могу пить чай с молоком, не принимает нутро.
Сами англичане называют чай с лимоном, а также опционально с сахаром, Russian tea. И даже продают специально в пакетиках чай с кусочками лимона на картинке, изображая… Они хотели, видимо, изобразить колокольню Ивана Великого и кремлёвские соборы, но для того, чтобы всё было политически и культурно нейтральным, они поубирали из картинки все кресты. И поэтому лично у меня эта картинка ассоциируется с какими-то султанскими дворцами и золотыми куполами. Что-то они перестарались со своей нейтральностью.
Совершенно.
К нам в Россию чай попал непростым путём. Есть легенда, по которой в Россию чай попал в 1567 году, когда его привезли два направленных в Китай товарища — Ялышев и Петров. Вы поняли, да, у нас что-то ничего не меняется.
Да, два товарища куда-то ездят, а там потом что-то происходит.
В себе ты не уверен, телесно нездоров, спешат к тебе на помощь Ялышев и Петров. Бегут к твоей постели, да.
На самом деле считается, что эти Ялышев и Петров, то есть сами Ялышев и Петров были, они действительно были казаками, которых отправляли на исследование Дальнего Востока, в том числе, видимо, с дипломатическими заданиями.
Я надеюсь, что только с дипломатическими. Не взорвали там арсенал пороховой в Китае. Не отравили кого-нибудь.
Это были казаки. Они скорее зарубили саблей. Застрелили из пистолета. На самом деле это, скорее всего, байка. Считается, что попал он только во времена царя Михаила I Романова. И ему из Китая, по-моему, через татар привезли непонятный сухой лист. Сам царь что-то заварил это, понял. Но при этом упоминается, что уже в середине XVII века употребление чая с молоком и коровьим маслом, как записано в донесении, считалось нормальным. То есть никто не спрашивал, что это. Видимо, уже знали.
То есть мы таким образом можем на начало XVII века появление чая в России достаточно уверенно поставить. И практически сразу он был воспринят как лекарство. Это, опять же, не уникально для нас. Знаешь, как по-польски будет чай?
Как?
Herbata.
Гербата?
Да. То есть тебя спрашивают: herbata хочешь? Могут спросить: хочешь чаю?
Что-то, что связано с гербализмом.
Да, это как раз потому, что они его в первую очередь за лекарство восприняли. Но, несмотря на то, что чай первоначально воспринимался как отличное средство от похмелья…
Поляки, да, собственно. Почему мы не удивлены.
У нас тоже, я тебя уверяю, у нас тоже. От похмелья его быстро стали употреблять. Это, кстати, довольно хорошая мысль. Я действительно использую холодный вчерашний чай. Я люблю вот этот вот холодный крепкий настой, неразбавленный, с утреца попить как раз. Всегда мне помогало.
Нам его стали достаточно быстро возить купцы через так называемую Кяхтинскую торговлю. Стоил он достаточно дорого из-за этого, потому что далеко ехать. Это британцам хорошо, которые на кораблях-клипперах возили. Самый знаменитый их чайный клипер, представляешь, специальные корабли завели.
Да.
Cutty Sark. Название немножко странное. Это потому, что, видимо, владелец или кто там ещё его называл, увидел как-то раз картину, которая ему понравилась, с некой морской ведьмой. И он сгоряча хотел было назвать корабль «Морская ведьма», но потом как представил, что ему моряки скажут…
Но добрались-таки до Лондона. Правда, не первыми, но и то хорошо.
Почему именно первыми надо было добраться? Потому что самый первый чай торговался за очень большие деньги. Типа свежак: старый кончился, подмели, привезли новый. Плюс дорогие сорта возили, всё элитнее и так далее.
Да. Так вот, у нас чай тоже считался поначалу за нечто крутое. Была даже поговорка: «Кяхтинский чай и муромский калач — завтракает богач». Не знаю уж, честно говоря, про муромские калачи, не пробовал, но чай, очевидно, стоил дорого.
А вот мне просто интересно, а как его поставляли к нам-то? Через Среднюю Азию?
Да, через Сибирь ехали.
А, понятно.
На гужевой тяге. Поэтому дорого. То есть это дороже, чем на кораблях. На кораблях вообще всё всегда дешевле. Море-то бесплатное.
Я поэтому и думаю: может быть, мы его реимпортировали.
Не-не-не. У нас всё своё, всё куплено. Прямые поставки.
Прямые поставки, да.
И другим признаком того, что чай был дорогим и воспринимался как крутое нечто, можно считать законы, которые запрещали употребление и даже сбор иван-чая. Иван-чай, если кто давно не выходил из квартиры, — это такое растение, кипрей, вообще по-умному. Растёт повсеместно.
Да, это сорняк на поле. Мы вот когда на даче у тебя жили, там иван-чая было хоть завались. Даже пробовали его употреблять и заваривать, но то ли мы что-то не то делали, то ли не так собирали. Надо, в общем, видимо, всё это дело уметь.
Вот этот вот напиток из иван-чая. Тут название сразу, да, понятно, что это чай для простого Ивана. Он называется также копорский чай. Потому что Копорье — это село такое, видимо, где это использовали.
Так вот, запрещали сбор и продажу, потому что, видимо, его часто помещали в качестве суррогата. Собственное производство мы достаточно долго не заводили. Несмотря на то, что ещё в 1834 году был составлен трактат, который доказывал, что чай надо и у нас сажать. Автором его значится монах по имени Саллюстий. Я прям представляю такой Brother Sallustius сидит и пишет.
Интересно, что собственно практические шаги по разведению чая в России были впервые сделаны вовсе не русским. Во время Крымской войны наши изловили одного шотландца по имени Джейкоб Макнамара. Он у нас так и остался, женился на грузинке и остался в Грузии. В принципе, в Грузии шотландцу хорошо. Горы уж, наверное, почище, чем шотландские. Бухла тоже хоть залейся. Но всё-таки чаю-то хочется шотландцу. Five o’clock-то пропускать не хочется. Вот он и решил, что надо заняться как-то, видимо, самому. А то местных ждать — это дело бесполезное. И он услышал, что князья Эристави, у них денег было много, вот они занимались всякими экзотическими растениями, в том числе и чаем. Он предложил свои услуги как большого специалиста по чаю и создал плантации. Так что уже ко временам реформ Александра II кавказский чай уже продавался на ярмарках. Правда, тогда он ещё был довольно хреновый.
Про этого Джейкоба Макнамару интересен ещё один момент. Знаешь, кто был его сын?
Кто?
Академик Николай Яковлевич Марр. Фамилию Макнамара сократили до Марр. У нас он считается грузином, но на самом-то деле он как раз грузино-шотландец. То есть Джейкоб — это Яков.
Яков, да. Его у нас в Якова переименовали.
Класс.
Марр — это очень такой специальный персонаж. То есть он изначально был очень крупным филологом-востоковедом. Его достижения здесь просто не поддаются никакой критике, замечательные работы. Проблема в том, что постепенно он начал говорить о своей собственной теории, так называемом новом учении о языке. Началось всё с того, что он стал искать родственные связи между кавказскими языками. И потом почему-то решил, что они относятся ещё и к семитским и даже к баскскому языку, который вообще чёрт его знает, откуда он взялся на этом свете. Прямо скажем, сами баски ничего сказать об этом не могут.
А чтобы их как-то объединить, он взял имя одного из сыновей Ноя. У него же были Сим, Хам и Иафет. «Сим молитву деет, Хам пшеницу сеет, Иафет власть имеет». Он решил, что это яфетическая теория, которая подразумевает, что чуть ли не во всех языках, которые ему попадались под руки, обнаруживаются яфетические корни и элементы. «Яфетические-то как? На суку ворона: карр — голос эмфатический. Слышит академик Марр корень яфетический. И яфети-фети-фети, дальше некуда идти». Короче, марризм, как его официально именовали, среди неофициальной публики был известен как маразм.
То есть он, короче говоря, пытался какие-то…
Натягивать сову на глобус и пытаться обнаружить связи там, где их нет.
Собственно, да, понятно. Как-то странно. Лучше бы чай, что ли, помогал лучше выращивать. Вместо этой ерунды. Отцу помогал в хозяйстве.
Да. Стал академиком, поглядите на него. Если бы он остался в научных рамках востоковедения, то было бы всё нормально. Но его понесло невесть куда.
Бывает такое, да, с академиками.
Да. В общем, во второй половине XIX века в Москве, например, чаю пили уже очень много. Почти весь чай, который импортировался, выпивался в Москве тогда. Постепенно оно расползалось и на Питер, и на Нижний Новгород. Хотя, например, на Дону чай достаточно поздно вошёл в употребление. Помните, в «Капитанской дочке», когда Пётр Гринёв предлагает Пугачёву стакан чаю, он говорит: «Чай не наше казацкое питьё», — и просит водки. Ну или вина, как это уральские казаки именовали.
То есть бухали вместо чая.
То есть чай помог людям слезть…
А в Москве, да, резко стали меньше бухать. Это отмечается в тогдашних правительственных источниках, потому что у нас была тогда казённая монополия на алкоголь, и поэтому все следили, кто чего пьёт.
И сколько.
Да, чай чинил в общем убыток казне, но зато помогал здоровью нации. Из источника тех времён: «Чай москвичи пили утром, в полдень и обязательно в 4 часа. В это время в Москве в каждом домике пели самовары. Чайные трактиры были полны, и жизнь на время замирала. Пили его вечером, пили когда взгрустнется, пили от нечего делать и просто так. Пили с молоком, с лимоном, с вареньем, а главное — с удовольствием.
Причём москвич любил чай крепкий, настоистый и горячий, чтобы губы жёг. От жидкого чая, сквозь который всю Москву видать, москвич деликатно отказывался и терпеть не мог пить его из чайника. Если москвич, выпив десяток стаканов, отставлял стакан в сторону, это не значило ещё, что он напился, — так он делал передышку. А вот когда он, опрокинув стакан вверх дном, клал на него остаток сахара и благодарил, это значило, что с чаепитием покончено и никакие уж тут уговоры не помогут».
Интересно, что в качестве посуды упоминается именно стакан. Все, кто когда-либо куда-то ездил на поездах дальнего следования, помнят характерные чайные стаканы с подстаканниками. Вот у покойного деда Льва Арсентьевича, который был железнодорожником, он два таких стакана с подстаканниками оттуда украл. И они до сих пор на даче стоят под стеклом. Я не помню, были ли они когда-либо в употреблении. Не припоминаются. Хранятся как ценные артефакты семейные.
Причём ты будешь смеяться, но это на самом деле не железнодорожная фишка, а корабельная.
Корабельная?
Да. Это сперва на кораблях, потому что корабли раньше появились, чем паровозы. И именно вот этот подстаканник специально для того, чтобы, так сказать, не свалился стакан. Он уже такой приземистый, с широким дном, подстаканник.
А подстаканник — это же металлическая, да?
Металлическая, да, с ручечкой штука, в которую стакан ставится.
Правильно, да.
Позволяет заодно не обжигать пальцы о горячий стакан.
Да-да-да.
Ну а потом, когда поезда пошли, поезда же тоже постоянно трясёт. Вот чтобы не обвариться, как раз там внедрили эту флотскую придумку. И теперь все мы пьём чай.
Чай — это и социальный элемент. Вот когда мы кого-то зазываем на чай, это значит, что это какие-то посиделки будут. Предлагать гостям чаю тоже считается вежливым и свидетельствующим о вашем гостеприимстве. Ну а я просто пью чай, когда записываю подкасты, чтобы держать себя в умственном тонусе и бодрости духа, чего и вам тоже желаю.
На всякий случай напомним, что много чая пить не следует, особенно если это чай с высоким содержанием кофеина. Интересно, что те народы, которые чая пьют традиционно очень много, часто используют плиточный чай низких сортов. То есть не из первого листика и даже не второго, а из третьего-четвёртого. Дело в том, что если в первом листике содержание кофеина может доходить до 2 %, то дальше оно сильно падает. Вот поэтому они как раз могут чая много выпить, а потом не возиться с повышенным давлением, бессонницей и всяким таким. Так что соблюдайте меру, всё хорошо in moderation, как говорят американцы.
И на этой позитивной ноте мы будем заканчивать.