В этом выпуске мы рассказываем о пиве (и пробуем его!) - о лагере и эле, хмеле и сусле, стауте и портере, пене и свежести.

Транскрипт

Транскрипты подкаста создаются автоматически с помощью системы распознавания речи и могут содержать неточности или ошибки.

Доброго времени суток, дорогие слушатели! В эфире 320-й выпуск подкаста «Хобби Токс». С вами его постоянные ведущие Домнин и Ауралиен.

Спасибо, Домнин. Итак, Домнин, о чем же мы сегодня с тобой будем вещать?

У нас сегодня тема, которая приятно волнует вкусовые рецепторы, я думаю, обоих ведущих, а также большинства, если не всех слушателей. Мы поговорим про такую приятную вещь, как пиво.

Пиво. И с чего же мы начнем про пиво?

Начнем мы, разумеется, с азов. Потому что пиво — это настолько древняя вещь, что есть мнение, что пиво еще древнее, чем хлеб. Жидкий хлеб, как известно.

Да, жидкий хлеб, да, такой вот и есть, по сути. Просто потому, что пиво проще сделать, чем хлеб, такое примитивное пивцо. Считается, что от 10 до 15 тысяч лет назад пиво уже существовало в примитивном виде. А это перекрывает известные нам сроки изобретения лепешек, которые условно считаются за хлеб.

Тем не менее древнее пиво было такое густое, неотфильтрованное, в нем поэтому плавало всякое. У него был осадок, да, как вот если бы квас не отфильтровали, похоже было на это. Поэтому оно представляло собой нечто такое вроде, не знаю, похлебки, что ли, какой-то. Его, наверное, предполагалось употреблять скорее как еду, чем как питье.

С появлением развитых цивилизаций пивоварение приобретает достаточно важную роль в повседневной жизни, потому что, во-первых, это еще и сакральная роль, которая уходит в первобытные абсолютно времена, когда шаманы потребляли всякие грибы и интересные ягоды, после чего общались с духами, пели, плясали и несли всякую ахинею, очень устрашающе действующую на окружающих.

Так вот, как только развелось производство хоть какого-то алкоголя, все шаманы, а следом за ними жрецы и вожди и тому подобное, заменившие шаманов, перешли на него. Потому что безопаснее. Пивом, конечно, можно нажраться в такую хламину, что тебя вывернет, и потом будешь весь день с похмелюги хлебать минералку. Но такого, чтобы, как от грибов, улететь и разбиться при посадке, от пива, наверное, не бывает обычно.

Так что пиво быстро заняло важное место на всяких ритуальных, праздничных и просто общественных посиделках. По выдаче окружающим пива, например, рассчитывался в известной степени авторитет вождей и правителей. Почему, кстати, у нас Владимир Святой-то решил, что лучше переведет в православие, чем в ислам? Потому что пить хотя бы можно в православии. Бухать нельзя, да. Без бухла привычный образ жизни, сложившийся в древнем Русском государстве, было очень трудно удержать: без пиров, всяких посиделок, поминок всевозможных.

Вот у нас на разные праздники обязательно варились разные виды пива, причем обычно крепкого. Напиток у нас назывался словом «братчина». Если мы откроем, например, древние памятники литературы про Буслая Буслаевича, новгородского удальца, то там описывается, что все неприятности начались с того, что он отправился в братчину-Никольщину и стал там бухать. По пьяному делу там началось такое, что хоть святых выноси.

Да, да, да. Причем обратите внимание, что в братчинах пиво было довольно крепкое. В книжке Алексея Толстого «Петр Первый» там был момент, когда кузнец говорил Петру, что они и так хорошо живут без модернизации, без всяких, потому что будет праздник — наварим пива крепкого.

Почему так? Потому что для повседневного употребления варилось везде и всюду пиво простое. То есть, как бы мы сейчас сказали, столовое пиво. Это был такой, по нашим меркам, квасок. То есть градус, два градуса, но не сильно больше. Дело было не только в том, что бухать зло, а просто потому, что такое пиво очень слабое, гораздо проще, дешевле и быстрее варить. Мы пробежимся потом по общей технологии производства, будет понятно почему.

Разумеется, пиво сразу стало пролезать во всевозможные мифы. Считается, например, что в месопотамских мифах о сотворении человечества тот факт, что человечество получилось вот такое, как получилось, сваливался как раз на пивной алкоголизм некоторых богов. Не будем показывать пальцем.

Для египтян пиво было очень важно. Пиво и хлеб — вот это были два продукта, которые выдавались каждому гражданину безусловно. То есть как безусловно? Он работать должен был в любом случае. Но вот ему в качестве содержания выдавалось пиво и зерно, обычно и то и другое — ячмень. Поэтому упоминается на памятниках, например, то, что некий фараон был щедр как в смысле еды, хлеба, так и в смысле пива как питья.

Потом наступила античность в этой округе, и пиво было потеснено чем?

Водярой.

Почему? Винищем.

В античности винищем, да. Водярой еще надо было дожить до арабской алхимии.

Да, точно. Античность, да.

Да. Так что пиво считалось за нечто типа варварского подобия вина, и потреблять его продолжали только простолюдины, например, в римском же Египте или в некоторых местах римской Северной Африки, римской Галлии, германских земель, находившихся под римским влиянием. Вот там пиво потребляли.

Дело тут было, правда, не только и не столько в том, что там такие прям пивные патриоты жили, а в том, что на землях Северной Франции и современной Германии виноград плохо рос. А пить хотелось чего-то.

Да, пить надо чего-то.

И вот тут мы подходим к третьему пункту. Почему пиво? Почему бы не пить воду из ручья? Потому что неоднократно бывало, что попил воды из ручья, а потом две недели поносами мучился. В связи с тем, что вода из ручья некипяченая, до того, что там какие-то могут быть микробы и тому подобное, не догадывались. Но то, что пиво, кипяченое в процессе, не вызывает ничего подобного, и вино, просто потому что оно достаточно крепкое, чтобы микробы чувствовали себя там не очень хорошо, — то есть безопаснее было пить.

Да, то есть тупо безопаснее.

И получалось, например, что для строителей пирамид пиво выдавалось где-то по полторашке, по нашим меркам.

В день?

Да, в день выдавалась полторашка. Это им еще мало давали. Помнишь, мы с тобой упоминали, как при Карле Великом настоятелю храма выдавалось, по-моему, 4 литра вина?

Какого-то, да. Если бы не столько выдавалось, я боюсь, настоять храм бы…

И чрево бы не выдержало, да.

Да, но тут надо, опять же, не забывать, что пиво было обычно значительно менее крепким, чем современное, и пилось примерно как квас, газировка какая-нибудь современная, что-то такое. В общем, народ постоянно был навеселе, скажем прямо.

Да. Надо вам сказать вообще, что история наша творилась хронически пьяными людьми. То есть, например, считается, что в Скандинавии пива жрали в 40 раз больше, чем сейчас.

Это, в принципе, неудивительно.

Да. С современными монополиями.

С госмонополиями на алкоголь.

Да, точно. Да, на флоте, например, обычно выдавали где-то 4 литра пива в день.

Ого.

В армии давали 3 литра.

В какие времена-то вообще, Домнин?

Это вот 16–17 века.

Да, но, опять же, оно было слабее, чем…

При этом появилось такое расслоение: винище как более дорогое и крепкое, оно скорее для благородных и богатых, а пиво — это напиток простонародный, который использовался всякими рабочими, применялся там всяким неортодоксальным образом. Например, есть такой элебрад.

Элебрад?

Угу.

А как это вообще выглядит? То есть это как суп, только вместо воды пиво? Или как это вообще?

Вместо или вместе с водой — пиво, да.

Угу.

То есть, как правило, это суп на пиве с молоком. А также добавляется либо яйцо, либо сыр. Это самый простой вариант. В более сложных туда закидываем картоху, морковку, лук, как в сырную похлебку у нас в стране обычно, из плавленого сыра, копчености. Это такой близкий аналог сырной похлебки, но с пивом. Считается средством, внезапно, от простуды. Я, честно говоря, не знаю, насколько мне это помогло бы при простуде. Я все-таки, наверное, буду придерживаться старого доброго чили.

Болезнь в любом случае становится веселее, я так чувствую.

Да, может быть, это такой китайский подход к медицине. Потому что традиционная китайская медицина ставит целью не вылечить китайца, а помочь китайцу правильно болеть. И обычно тебе в аптеке говорят: ты расскажешь симптомы, тебе там нагребают каких-то трав, в ступке толкут, говорят, что вот если это принимать, то все будет хао. А если будет бухао, то надо приходить еще, и он даст новые очень лечебные травы. И действительно говорят, что попробовал — и вроде уже ничем не болен, и хорошо. Только домой везти это не надо, а то на границе могут возникнуть вопросы.

Да. Так вот, пиво было повсеместным напитком, его потребляли все подряд. Можно, например, вспомнить, как у Диккенса в его книжке про Дэвида Копперфилда. Там все все равно жрут пиво, в частности в пути, где Дэвид Копперфилд должен был поесть в какой-то придорожной корчме. Ему полагался сливовый пудинг, пивас и еще там что-то, я уж не помню. Факт тот, что этот пивас у него нагло выжрал официант, набрехав какие-то фигни, что у них такое пиво, что тут уже один человек умер. Он, мол, слишком старый, а я уже старый больной человек и могу пить, мне уже терять нечего. А молодые вот прямо замертво падают. И выжрал. Так что Дэвид Копперфилд поехал не пивши.

Но сам факт того, что довольно еще в нежных годах мальчик предполагает, что за обедом он будет пиво жрать…

Это я, по-моему, уже рассказывал как-то в этом подкасте, как в Бельгии на завтрак мальчики восьмилетние пиво принимают. Я сегодня мальчику двенадцатилетнему это рассказал, он совершенно охренел. Говорит: а где мое пиво, папа?

Нет, он сказал, что в Бельгии придерживаются нездорового подхода, он его не одобряет. Он не такой пьяница, как его папа будет, я надеюсь.

Посмотрим.

Посмотрим, да.

Итак, собственно, как его варят, это самое пиво. Для начала нам потребуется сырье. Традиционно это ячмень. Хотя можно и в некоторых случаях нужно заменять или добавлять пшеницу, рожь, овес, рис, кукурузу. А также есть сейчас в Африке довольно популярное занятие, оно, правда, не на продажу, а чисто для себя, — банановое пиво.

Банановое пиво из бананов делают?

Да, только не из таких бананов, как мы с тобой потребляем. Потому что то, что едим мы, это банан десертный, так называемый. А то, что для пива и то, что там постоянно кушают, — это бананы хайленд. Горные бананы, соответственно.

Горные бананы.

Да, бананов, надо вообще сказать, на свете куча всяких видов. Вот мы с вами едим десертные бананы у нас на севере, а, например, в Африке и Латинской Америке там есть такой банан, который вместо картохи у них. То есть его режут напополам и жарят. И едят, как мы с вами картошку.

Так вот, этот самый хайленд месят ногами, как виноград для винища. После чего оно бродит, вот это все замешанное. И после этого смесь уже можно подварить. Получается такое специфическое пиво. Иногда оно такого густого желтого цвета, иногда оно на вид похоже на обычное наше, если оно отфильтрованное. Вкус, говорят, специфический, но как-то за пределы он не особо шагает, этот вид. Хотя мне бы было интересно попробовать.

Конечно.

Кукурузное любят мексикосы. Они там делают всякое, начиная от чичи, которое, вообще-то, строго говоря, не совсем пиво. Оно такое по консистенции специфическое. Некоторым людям не нравится именно из-за того, что ощущается какая-то слизь, а не питье. А собственно пиво — это тескуино.

Такое есть у мексикосских индейцев.

Тескуино прямо?

Да, тескуино. Это индейский такой ритуальный напиток из кукурузы. Делается достаточно традиционным способом, просто вместо хмеля какая-то другая фигня. Я уж не знаю, что они там кладут.

Так вот, взяли мы с вами сырье. И нам это сырье нужно затереть. То есть просто закидываем зерно в дробилку, чтобы его размягчить и раздробить, а потом помещаем в заторный котел.

Значит, котел этот будет наполнен водой и нагрет градусов до 70. Что из этого получится? Получится, что плавающие в горячей воде дробленые зерна начнут ферментирование, и крахмал, из которого они в значительной степени состоят, начнет превращаться в сахар. Догадываешься, для чего нам нужен сахар?

Для чего?

Спирт.

А-а-а. Логично.

Сахар — это всегда, да, это спирт у нас всегда. Не важно, делаем мы браговую самогонку или пиво, сахар для нас — это всегда наше всё.

Наше всё, да.

Вот. Часа два это там поболтается. После чего получается сусло, так называемое. Вот эта самая жидкость, в которой растворен сахар. И это сусло надо профильтровать, потому что дробина, из которой уже извлечены сахара, нам не нужна. Эту дробину мы отдадим на корм свиньям. Хотя есть и сорта хлеба, которые включают в себя пивную дробину. Не знаю, честно говоря, как это на них влияет. Я, по-моему, ни разу таких не ел.

После того как сусло профильтровано, его кипятят. Вот, собственно, как бы варение какое-то идет. Раньше просто все эти процедуры, начиная от нагревания затора до 70 градусов, делались очень простым способом. Под котлом разводился костер, куда подкидывались дрова. Задачей варщика было следить, чтобы температура не слишком поднялась до кипения и не слишком упала. Сейчас, разумеется, никаких костров никто не жжет. Сейчас все это подогревается обычным паровым отоплением примерно, как у нас с вами трубы.

Так вот, после того как где-то час-два еще прокипятят, обычно добавляется хмель. Хмель может добавляться либо в виде шишек, похожих на другие шишки, тоже зелененькие и тоже относящиеся к опьяняющим вещам, либо он может добавляться в виде так называемых хмелепродуктов.

Значит, народ у нас слова «хмелепродукты» боится и считает, что это, может быть, жмых какой-то от хмеля, от хорошего. Второсортный жмых.

Может быть, да, это какие-то остатки от хмеля, из которого сварили пиво и выпили немцы. А теперь и нам тоже кидают: мол, подавись, рус.

На самом деле все это чушь. Хмелепродукты — это как бы обычные гранулы. То есть эти самые шишки гранулируют, и все. Это не означает, что они станут хуже от этого сами по себе. Это просто означает, что они будут дольше храниться. И это, кстати, означает то, что пивовар будет меньше зависеть от сезонных колебаний. Просто потому, что урожай хмеля неравномерен. Какое там выдастся лето, какой там будет урожай, не побьет ли их там какая-нибудь тля — это все вопрос открытый, а вот с долго хранящимися хмелепродуктами можно растягивать, так сказать, на все.

Для чего этот самый хмель добавляется? Потому что ранние виды пива делались совершенно без хмеля. И вместо этого применялся грюйт, так называемый. Это смесь из всяких растений, например, вереск типичный, полынь, можжевельник или, допустим, мед. Чего там только не было. И все это, кстати, гранулировалось уже тогда, еще до появления всяких там хмелепродуктов.

А как выглядит вообще вот это гранулирование? Просто все перетирается в ступке, и все?

Понятно.

И высушивается.

Окей.

Да. Грюйт можно сейчас тоже добыть кое-где в Европе, но его делают всякие мелкие хозяева, а также отдельные персонажи, которые хотят выпендриться. Просто потому, что грюйт давно запрещен пивоварами в Германии, еще, по-моему, с конца Средних веков, когда ввели в дело хмель. Вот, типа гильдийские правила и все такое.

Так вот, при чем тут хмель? Хмель, во-первых, не дает пиву так легко скисать. Во-вторых, он придает ту самую знаменитую пивную горечь. От того, каким образом добавляется хмель или хмелепродукты, когда это делается — насухо или при варке, — зависит то, какое произойдет действие. Может быть, он придаст горечь, может быть, он придаст не горечь, а только вкус специфический. Это все вопрос экспериментальный. Поэтому крафтовые пивовары любят с ним поиграться, с этим самым хмелем.

После того как варка закончилась, огонь выключается и перемешивают то, что получилось, чтобы впитать оставшееся из хмеля. А после этого начинается ферментация. Закидываются пивные дрожжи. То есть то, что бродило при изготовлении сусла, — это предварительное брожение. А вот с дрожжами — это основное брожение. Сахара, впитанные тогда, начинают превращаться в наш любимый спирт и углекислый газ, который дает пузырьки.

Значит, от того, что за дрожжи, будет зависеть вид брожения: верховое или низовое. Разница между ними не в том, с какого конца, сверху или снизу, засыпаются дрожжи, а в том, какая температура поддерживается при брожении. То есть если в комнате с чаном примерно комнатная температура, градусов 18–20, то это брожение верховое. Если же в помещении поддерживается приятная холодина градусов 10–12, то это низовое брожение.

Таким образом мы можем заключить, что в старые времена, до появления холодильников, верховое брожение было самым типичным. То есть в основном все пиво было верхового брожения.

Конечно. А как ты сделаешь, чтобы температура в пивоварне была 10–12 градусов?

Не знаю. Водой омывать из горных источников, если только.

Горные источники — это надо как-то под землю закопаться, в погреб какой-нибудь. Короче, это геморрой. Поэтому подавляющее большинство пивоваров в старину пользовались именно верховым брожением, и получался у них эль. Эль потому и считается таким более труевым, таким олдскульным напитком. Почему, например, мы откроем какую-нибудь там фэнтезятину, и там все обязательно жрут эль? Потому что он, собственно, только и есть там при технологиях.

На самом деле многие авторы этого не понимают. Думают, что просто эль — это нечто такое более крутое и рыцарское. Сейчас пришла бездуховность.

В некотором роде, конечно, да, они, в общем, правы. Но эль тогда пили просто потому, что ничего другого просто нет. То есть как бы эль — это было, в общем, пиво и пиво, больше ничего другого нет. Эль считался напитком первой необходимости. И когда мы читаем всякие стишки про Робин Гудов, что 15 дюжих лесников пьют пиво, эль и джин, мы можем судить по тому, насколько распространен он был.

Чем интересен эль? Во-первых, потому что он быстрее бродит. Понятное дело, температура если выше, то реакции и брожения идут быстрее. Это означает, что он дешевле. Кроме того, сами понимаете, что если вам не нужно все закапывать под землю или холодильные установки, то это тоже дешевле.

Еще интересно то, что чем выше до определенных пределов температура брожения, тем более интересные вещества синтезируют дрожжи. Из этого вытекает то, что эль часто имеет такой яблочный или грушевый, или еще какой-нибудь такой привкус. При том что, разумеется, ни яблок, ни груш с ним рядом даже не валялось. Это просто потому, что так выходит.

Кроме того, иногда при приготовлении эля нарочно используют жженый солод. Просто из жженого поджаренного ячменя. Так он будет получаться крепче, горше и вообще суровее как-то так. Но совершенно не обязательно эль темный. Есть и светлый эль, всем известный пейл-эль. Это такая более современная, то есть не средневековая, технология. Один из самых популярных в Англии видов.

Кроме того, есть еще Indian pale ale. Почему он Indian? Индийский. Начнем с того, что Индиями там назывались вообще заморские колонии: Вест-Индии, Ост-Индии и всякие места, где жарко, и туземцы. Это просто такой специфический вид пива, который делался более стойким к скисанию для того, чтобы им пользовались отправляющиеся в Индию.

Пока туда довезешь его, да.

Да. Чтобы он не испортился. Многие алкогольные напитки обязаны своим происхождением именно попыткам как-то их предохранить от скисания по ходу довоза докуда-то. То есть, например, то же самое бренди — это просто попытка перегонять вино, чтобы его было легче ввозить в виде концентрата. Потом оказалось, что все с будущим удовольствием жрут концентрат. Он быстрее забирает.

Так вот, после того как у нас пиво, будь то эль или лагер, пробродило, нам нужно провести, так сказать, последнее его созревание. Как правило, его разливают по бочкам или по кегам, или еще иногда сразу по бутылкам. Оно дозревает в бутылках, такое тоже есть. Я вот сегодня в магазине видел такое пивцо в бутылках вроде шампанских. Оно специально для дозревания там. Оно разлито было год назад. То есть в норме, если пиво было разлито год назад, брать его не надо. Даже если оно не скисло, на вкус будет дрянь. Но вот такое вот дозревающее как раз иначе и не попробуешь.

После чего пиво могут еще и обогатить углекислым газом. То есть теоретически пиво и естественную углекислоту вырабатывает и пенится, и все такое, как, в общем-то, любой напиток брожения. Дрожжи его просто образуют как побочный продукт. Но с пивом сейчас чаще применяется простой способ. То есть шланг, подаем углекислый газ под давлением — и все. Как с игристыми винами делают.

Почему это делается? Во-первых, потому что это дешевле и быстрее. Когда у тебя там один день год кормит, тебе не до ожидания, пока оно там насытится. А во-вторых, потому что от этого пиво делается светлее. Для многих видов это полезно.

Таким образом, вот у нас пиво и получилось. А вот что получилось — это вопрос отдельный. Мы уже сказали, что можно поделить пиво на два больших вида по тому, насколько оно тепло или холодно бродило. В интернете можно легко нагуглить огромные разветвленные схемы, где от общности пива отходят две веточки: лагер и эль. От них уже огромные разветвленные древа идут. Так что мы поговорим, так сказать, про самые интересные и известные.

Про эль мы уже сказали пару слов, давай теперь про лагер поговорим. Ты вот, кстати, что больше любишь, эль или лагер? Вопрос не праздный.

Скорее, наверное, эль.

Ты все время эль жрешь, я так вижу.

Я в основном по бельгийскому ударяю.

А он в основном как раз про эль. Я вот сегодня начал, знаешь с чего?

С чего?

С Kilkenny Irish Red.

Понятно. Производство «Гиннесса».

Это действительно такой эль, действительно с фруктовыми нотками, такой красненький, но такой вот типичный эль.

Да. Лагер — это то, что пьет большая часть потребителей пива. Если еще, так сказать, все сузить, то большинство пьет так называемый евролагер. То есть это такое самое простое, безликое, кисловатое пивко, которое пьют все. Чтобы в этом убедиться, достаточно посмотреть на продажи. Народ хочет пить что-то кислое, простое и не очень дорогое. Вот поэтому все пьют там кто что. Жигулевское, кстати, довольно неплохое. Балтику девятку.

Не, Балтика девятка, ты что? Это темное пиво.

Балтика девятка — это такая местная разновидность доппельбока, я тебе скажу. Вообще-то тоже лагер, чтобы ты знал.

Да, я имею в виду просто то, что все-таки сравнивать его с евролагером типовым странно. Бок, да, может быть действительно пивом низового брожения, никто не спорит. Но просто он очень крепкий, это раз, и он темный. Потому что, кстати, вот еще один миф. У нас народ что-то думает, что если пиво темное, то это эль, а если светлое, то это лагер. Это чушь. Темнота пива диктуется вовсе не тем, при какой температуре оно бродило. Хотя и этим, конечно, тоже. Но можно сделать совершенно черный лагер. Просто поджарьте зерно — и все. Будет вам чуть ли не как нефть. Никто, собственно, не мешает.

Подвидом лагера является пильзнер. Пильзнер — это пиво по происхождению чешское. Догадываешься почему?

По названию местности, видимо.

Потому что пильзнер — это просто немецкоязычное словцо для города Пльзень. Pilsen, как они его называют. Как, например, Сазава называется Sazau у них. Или там Breslau — да, то, что раньше было, теперь Вроцлав польский. Так что да, Пльзень — это действительно один из центров пивоварения в современной Чехии. Всякие там Pilsner Urquell и тому подобное. Вот это считается за местный специалитет. У нас в магазинах можно найти пиво Pilsner Urquell.

Да, но это, конечно, все уже давно стало местной бодягой. Так что я, честно говоря, не знаю, можно это или не так.

В общем, пильзнер сейчас считается самым популярным видом лагера. Определяющим для него является использование жатецкого хмеля. Это такая разновидность. Да, есть в Чехии город Жатец, и оттуда он, собственно, и пошел. Большая часть того, что производится в Чехии, — это именно жатецкий сорт. Поэтому «Балтика», когда решила выехать на популярности Чехии, придумала свою эту марку «Жатецкий гусь». Ребят, по-чешски гусь будет husa, а не gus, как там написано. Не ведитесь на такие разводки.

Бывает лагер красный. Типично это вот то, что называется märzenbier, мартовское пиво. Оно такого действительно оранжево-янтарного цвета. Вот сейчас будет октябрь. Как раз сегодня, по-моему, начинается торжество-то. Вот они сейчас там будут его жрать, потому что märzenbier как раз пьется не в марте, а в октябре. Всякие Spaten — это вот как раз про это.

Ну и, наконец, никто не мешает сделать вам темный лагер. Есть у немцев даже такой специальный, как schwarzbier. Он угольно-черный. Шварцбир у немцев, наверное, из темных видов пива самый популярный. Америкосы его называют black lager и тоже пьют с большим удовольствием. Считается, что, так сказать, подходит к копченостям, потому что само оно копченое на вкус.

У меня сейчас в кружке налит портер. Портер, изготовленный «Волковской пивоварней». В общем, интересен на вкус. Да, жженый такой привкус, заметна сладость. Похоже, как будто туда коричневого сахара бухнули. А может быть, и не бухнули. Откуда мы знаем, что они не бухнули?

Если они не врут, то ничего подобного они не делали. Написано, что вода, пивоваренный солод ячменный светлый, карамельный, Special B и шоколадный, хмелепродукты. Да нет, сахара не видать. Хотя пиво с сахаром в составе найти нетрудно. Я, по-моему, видел только три дня назад такое. Это не является признаком какой-то бодяги или ерша. Вполне нормальное пиво, можно пить. В рисовое пиво, кстати, сахар тоже иногда добавляют.

Так вот, почему называется портер? Потому что само слово porter обозначает носильщик или грузчик. То есть человек, который выполняет тяжелую физическую работу. Считается, что в XVIII веке этот вид пива был произведен для того, чтобы подпитывать силы простого английского рабочего класса. Просто потому, что он калорийный изначально был. Современный портер, конечно, уже скорее просто называется так по привычке, потому что сейчас его уже трудно отличить от близкого ему типа — стаут.

Если вы попросите гнома в Азероте пошутить на тему женщин, то он скажет, что I like my women like I like my beer: stout and bitter. То есть люблю женщин как пиво: крепких и горьких. Так вот, stout буквально означает именно крепкий, как в смысле телосложения, о чем шутка, так и в смысле крепости пива. Это обязательно темный эль, сделанный из жареного ячменя. А кроме того, с добавлением вот этого самого карамельного солода, как вот только что я вам зачитал в портере «Волковской пивоварни».

Очень темный, достаточно крепкий изначально. Сейчас он немножко подсбавил, как и, в принципе, любое крепкое пиво. А тогда он мог и 10, и 12 градусов иметь, мог так шибануть, знаете, будь здоров. Кроме того, считается, что у ирландцев стаут должен иметь такой вкус, как будто туда немного старого кофе налили.

Стаут делится на кучу разных сортов. У нас даже был такой, как бы не у нас, а как будто у нас, сорт, как Russian Imperial Stout, который нам все слушатели в Дискорде пропагандируют. Вот такой был. Он и сейчас как бы есть, но считается, что true imperial stout был вот в эпоху царской России. Его доставляли прямо в Питер по морю, чтобы царь-батюшка мог бухнуть. Делался он таким же устойчивым к скисанию, как индийский светлый эль, и крепким, и ярким на вкус, как крепленые вина. Я такого не пробовал, наши слушатели всячески рекомендуют. Не знаю, стоит ли пробовать. Я уже и так спился достаточно.

Да уж.

Пожалуй, подкреплю свои силы красным элем.

Да. Нет, все-таки красный эль мне нравится больше, чем портер. Портер у меня сразу какие-то черные мысли начинает наводить.

Он более крепкий, конечно. У тебя сразу депрессия быстрее наступает.

Совершенно очевидно.

Ну и еще один интересный вид — это ламбик. Где готовят ламбик, Ауралиен?

Судя по названию, это франкоязычное государство. Наверное, он бельгийский.

Бельгийский, разумеется, да. Это такой специфический интересный вид. Используют смесь ячменя и пшеницы. Причем если ячмень проращивают, то пшеницу не проращивают. Это важно. При этом они еще и применяют специальную посуду: бочки, в которых обычно вино созревает. Правда, это… Понимаете, когда мы говорим «винные бочки», все такие вспоминают всякие винные погреба вдовы Клико, где такие деревянные бочки. Сейчас уже на самом деле деревянные бочки — это скорее про бурбоны и всякие виски. Сейчас и вино, и ламбик этот держится в металлических бочках. И, в общем-то, и хорошо.

Кроме того, интересно, что туда не закидывают дрожжей. То есть брожение идет…

Само так и бродит. Оставив, не знаю…

Нет, дрожжи-то в воздухе все равно летают. Имеется в виду, что дрожжи не фабричные, а, так сказать, природные дрожжи.

Натуральные, без этой вашей гадости всякой.

Без химии всякой, как говорят дебилы. Да. Вы будете смеяться, но, несмотря на то что это все нелепо с точки зрения науки, все-таки ламбик получается именно вот так.

После чего ламбик обычно промешивают. То есть не просто там из бочки налили в бутылку, а там из одной бочки, более старой, налили треть бутылки, из более новой еще одну треть, из совсем новой еще одну треть. Это вот такой есть у них стандарт.

Еще один интересный вариант ламбика — это крик. Такой фруктовый на вкус. Само название означает вишню на фламандском языке. Это такой местный немецкий. Так-то немцы говорят про вишню Kirsch, по-моему, да?

Вроде да.

А эти говорят kriek. У них отпочковался диалект. И вы будете смеяться, но туда реально закидывают вишню. И вишня-то здорово помогает брожению, потому что она сладкая. Ну и, само собой, пахнет он, будь здоров, вишней и цвет имеет специфический. Такой вот занятный сортец.

Ну и чтобы, так сказать, закрыть на мажорной ноте, перейдем к разоблачению типичных ужасных мифов о пиве. Потому что у нас народ-то все говорит, что вот при Сталине-то пиво было лучше, из бочки когда наливали. А теперь-то уже все. Порошковое одно пиво, одна химия сплошная пошла.

Начнем с того, что, не знаю, как при Сталине и при чем тут конкретно Сталин, но пиво из бочки теоретически действительно лучше. Как думаешь, почему?

Оно свежее.

Ну да. Потому что вообще в вопросе пива, даже сейчас, когда есть пастеризация, что-то там еще, все алюминиевые банки, все равно свежесть — это важная вещь. То есть свежее пиво, если вопрос там, допустим, в разливном пиве, — это значит, что оно еще не выветрилось. Поэтому, кстати, в не очень чистоплотных заведениях делают такой фокус: старое пиво взбалтывают, чтобы оно выглядело как новое.

Помнишь, в «Обитаемом острове», когда он заходит в бар, он говорит, что пиво, хотя холодное и свежее, чем-то тому не понравилось. Не помню, чем. Но то, что холодное и свежее, — это один из двух качеств, и это уже правда. То есть из бочки, да, действительно пить лучше.

Кроме того, сейчас на этом играют всевозможные продавцы живого пива, так называемого, то есть непастеризованного. Для чего оно не пастеризуется? Для того, чтобы, типа, вы могли быть уверены, что оно свежее. То есть если оно еще не скисло, это значит, что его сделали максимум неделю назад. А если скисло, то предъявляйте претензии магазину. В общем, да, свежесть пива — это плюс. Я иногда сам пью живое пиво, особенно летом. Потому что летом его освежающий вкус, мне кажется, самое оно.

Но, когда мы говорим, что у нас все плохо и так далее, у нас не все плохо. Во-первых, у нас есть множество крафтовых пивоварен, которые делают всякое интересное. Что в Питере, что в Саранске я без труда находил заведения, где всякого крафтового пива вот выше крыши. Хоть опейся, причем интересного.

Хвалят пиво «Вятское», то есть в Кирове, местного завода «Вятич». Хвалят то, что ваш «Афанасий» там в Твери бодяжит для внутреннего употребления.

Зависит, опять же, от того, что именно бодяжит.

Я имею в виду всякие местные сорта, которые из города не вывозят.

У нас на самом деле там, скорее всего, почему не вывозят? Потому что, скорее всего, речь идет о живом нефильтрованном, и его далеко не увезешь.

А, это понятно.

Но я тебе скажу так: живое нефильтрованное от «Афанасия» в Варшаве найти можно.

Можно.

Довезти-то всего-то несколько часов.

Это в специальной машине-холодильнике надо везти. И оно стоит в холодильнике тоже. Но его немного.

Понятно, холодильник-то маленький.

Холодильник маленький, и оно на самом деле быстро портится. То есть оно буквально несколько дней. Но в этом зато плюс, оно действительно свежее. Потому что свежесть… Да, пиво — это не вино, пиво — это не виски. От того, что оно у нас там простоит полгода, лучше оно не станет, а станет только хуже, при прочих равных.

Еще один популярный миф — о том, что пиво обязательно надо пить холодным. Опять же, лагер в большинстве случаев надо пить холодным, особенно если вам жарко. Если вы пьете, например, красный эль, то вам его надо градусов, наверное, до 15 охладить, и все. А иначе вы заморозите его вкус. Он будет как если бы какао заморозили. Примерно так же восприниматься.

Есть еще один такой популярный жупел, что сейчас-то пиво, опять же, не как при Сталине, а все из порошка. Порошковое пиво. Ну, типа как, помнишь, пока не появился Yupi, в нашем детстве было: просто добавь воды, там Invite. У меня до сих пор на даче какие-то там стаканы от него стоят и так далее.

Так вот, скажем сразу: пивной порошок есть. Действительно существует и действительно применяется. Но вот просто «добавь воды» не получится. Его тоже надо варить. То есть это просто концентрат сусла, из которого выпарили воду. Такой же концентрат, как, не знаю, который папанинцы брали с собой на севера. То есть это обычный солод, который точно так же, как мы сейчас описали, затирали, точно так же он ферментировался, точно так же кипятился, а потом, да, его сублимировали.

Для чего он нужен? Некоторые, особенно кто для себя делает, из него варят пиво целиком. Причем варить его нужно как и из нормального сусла. Никакого там «залил, нагрел — и все, получилось пиво» не получится. Некоторые делают его для того, чтобы, например, дрожжи развести.

Но в любом случае крупные пивоварни, всякие там «Очаково», Мытищи, «Балтики» и прочие, его не используют в массовом порядке. Догадываешься почему?

Почему?

Дорого. Потому что это делается из обычного сусла, оно сублимируется, это добавляет цены, потом его еще надо разводить, получается еще добавление цены. Внимание, зачем? То есть как бы центнер солода простого — это 4000 рублей. Так вот, центнер порошка — это 600 тысяч.

Я чувствую, ты думал над этим, как Борис Николаевич. Пива принял столько, что разговариваешь с задержками большими.

Нет, я просто вычисляю в уме.

То есть да, стоит это все будь здоров. Следовательно, порошок просто невыгоден для использования. Его можно, да, применить, если вы там дома для себя что-то хотите наварить по-быстрому, чтобы сэкономить себе силы и средства. Тогда да. Я имею в виду средства в смысле всякие там дробилки и тому подобное, если вы хотите просто сократить процесс, потому что у вас дома в гараже не пивной цех. А для крупного пивовара это бессмысленно.

Но, тем не менее, есть такой факт, что многие сорта пива, которые продаются в магазинах, у нас пить не очень приятно. То есть я помню, как тогда в Лионе французском спасен был от голода и смерти тем, что нашел русский магазин.

Что же, французская еда не лезла в тебя?

Да нет, просто оказалось, что там французская еда, и еще по один айди.

Так вот, я принес полторашку «Очаково». И, разумеется, угостил квартирного хозяина-француза. Квартирный хозяин выпил и посмотрел на меня так, словно хотел процитировать один из фильмов Гая Ричи: «Отравить меня пытался, грязный казак».

В чем же причина? Причина, во-первых, в удешевлении производства. Я понимаю, опять же, что «Очаково» в Лионе не может быть свежим, поэтому да, там все добавляется. Кроме того, понимаете, вкусы большинства публики не подразумевают никаких там фруктовых привкусов и карамелизованной еще какой-нибудь приблуды. Все, что им нужно, — это привычный кислый вкус, градусы, чтобы забалдеть. Вот и все. Так что нет ни малейшего смысла лезть из кожи вон. Пусть крафтовое будет крафтовым, а вот для простого потребителя будет простое какое-нибудь пиво.

Еще один момент — это непонимание горечи в пиве. Одни утверждают, что пиво обязательно должно быть горьким. Если не горькое…

То не пиво, деньги на ветер.

Да, то это не пиво. Другие говорят, что чем пиво горше, тем оно крепче. Соответственно, чем больше там хмеля, тем оно будет крепче. Почему это не так, Ауралиен?

Почему это должно быть так? Начнем с этого. Горечь с крепостью, мне кажется, вообще слабо связана.

Конечно. Горечь связана с хмелем как таковым. А также с ним связан аромат и с ним, кстати, связана пена. А алкоголь — это то, сколько алкоголя произведено из сахара дрожжами. Вот и все. А при чем тут, так сказать, хмель — непонятно. Откуда взялся этот миф, не знаю.

Еще один, близкий к тому, что если пиво крепкое — «Охота крепкое», — то, значит, в него доливают спирт. Внимание, вопрос: зачем и, главное, на какие деньги этот спирт брать, если при самом обычном производственном процессе, если не мешать, пиво может добродить до 13 градусов? Это, так сказать, без ухищрений. Можно устроить пиво и покрепче, там чуть ли не до 20, но вот в простых условиях — до 13 градусов. И это уже крепче, чем большая часть «Охоты крепкого» и тому подобного.

Или «Балтики 9».

Или «Балтики 9», да. Спрашивается, на кой хрен тогда покупать дополнительный спирт, что-то там заливать? Это будет золотое какое-то пиво. Когда можно все сделать самостоятельно.

Ну да, никому ничего не платя.

Да, ничего никому не платя. Если уж нужно больше 13, можно пойти на ухищрения, но это тоже не будет подразумевать добавление спирта. Я уж не говорю о том, что абсолютно все технические регламенты за такое делают а-та-та пивопроизводителям.

Еще один момент — то, что у нас не тот хмель. Или, как вариант, у нас не то зерно, у нас там не та вода, не те люди, не тот воздух, все у нас не то. Поэтому там чехи все делают лучше, чем наши. Если вы отследите производственные цепочки, то обратите внимание, что наши, что какие-то там, не знаю, берлинцы, — все они этот солод, этот хмель покупают в одних и тех же рожах. Почему? Потому что, чтобы произвести солод, нужно очень много ресурсов. Нужны хранилища для зерна, нужно то, нужно сё. Короче, специализация рулит. Поэтому так выходит, что и солод, и хмель все покупают в одном и том же месте.

То, что получается в итоге немножко разное, — тут вопрос скорее в том, кто это все дело варит. Потому что у двух разных людей из одного и того же сырья получится, скорее всего, разное пиво. Когда мы говорили про то, каким образом пиво, собственно, готовят, мы упоминали неоднократные вариации. Что можно хмель добавлять тут, а можно там. Можно и тут, и там. Что можно использовать такое зерно и это зерно. Можно его поджаривать и не поджаривать. Можно там подождать лишние две минуты — и получится уже другой привкус. То есть это в известной степени искусство. А искусство хорошо тем, что оно не постоянно. Так что тут, если у вас есть претензии, то надо их предъявлять криворуким гражданам, которые его делают.

Ну и чтобы подвести закономерный итог, Ауралиен, ты чем обычно закусываешь пиво?

Орешками или чипсиками какими-нибудь. Малосольным огурцом. А ты чем?

Простой вариант. Воблой?

Нет, воблой. Я иногда ем эту самую… как это называется… янтарную рыбку. У меня такой вот есть бзик.

А что это за янтарная рыбка?

Такая рыбина в Тихом океане, с перцем обычно продают сушеную. Ну, как вобла, короче.

Да, только она такая мягенькая и длинненькая. С воблой очень много геморроя, хотя вот когда я был маленьким, я как раз воблу очень любил. Хотя и пиво я тогда не пил.

Да. Но вообще считается, что вот такой стереотипный светлый лагер надо употреблять с, во-первых, пряными овощами, чтобы с луком, с чесноком, с сыром. А к ним еще на закуску чесночные гренки всякие. А вот пильзнер предполагается употреблять со свиными ребрышками или с жареным лососем. Почему-то, я не знаю почему.

Бельгийцы свой этот ламбик потребляют с сырами, салатами с сырами.

Салатами без сыров вообще без всего.

Не знаю, просто так жрут.

Я тебе скажу так: единственный бельгиец, которого я знаю, потребляет обычно пиво без всего. Просто этим пивом, похоже, питается и на нем живет. У меня такое ощущение складывается.

Горючее такое у него, да?

Да, да, да. Я обнаружил упоминание, что к индийскому светлому элю рекомендуется мороженое. Не знаю, честно говоря. Что-то меня не тянет обычно.

Что-то как-то они придумали, мне кажется.

А вот с портером все понятно. Ты с ним можешь бекон, копченую колбасу, копченую рыбу — все пойдет, так сказать, впору. К стауту рекомендуют либо, если уж пошло так, свежие морепродукты, либо почему-то шоколад.

Интересно.

Не знаю почему.

Да, интересная такая комбинация.

Не знаю уже почему.

Почему-то.

Ну вот. Примерно так это дело обстоит. Мы вам всем рекомендуем не забывать про то, что алкоголизм — зло. Пивной алкоголизм — тоже алкоголизм. И рекомендуем вам вести все-таки сбалансированный образ жизни. Не как вот у меня.

Где стадия алкоголизма?

О приключениях Алконавта мы сейчас услышим в послешоу.

Я чувствую, да, как он приключался весело в поездках разных.

Ну и что? На этом у нас все. Тема покрыта.