В этом выпуске мы повествуем о том, что ели древние греки, римляне, а также европейцы Средних веков.

Транскрипт

Транскрипты подкаста создаются автоматически с помощью системы распознавания речи и могут содержать неточности или ошибки.

Доброго времени суток, дорогие слушатели! В эфире 91-й выпуск подкаста «Хобби Токс». С вами его постоянные ведущие: Домнин.

И Ауралиен.

Спасибо, Домнин. От тем печальных, прискорбных и прочих нелицеприятных мы сегодня решили перейти к более приближённой к земле.

Да. И не только к земле.

К более приятной для публики.

И более приятной для публики. О чём мы сегодня думаем?

Мы поговорим сегодня о развитии кулинарии в Европе и окрестностях.

Да. Кулинарии, конечно, сказано достаточно громко.

Громко, да. Но что уж было, то было.

Да. И начнём мы с колыбели европейской цивилизации — с античной Греции. От Греции нам досталось очень много памятников как литературы, так и ремесла, всяких расписных ваз, на которых в том числе можно узреть принятие пищи. На них мы можем видеть, как греки лежат почему-то на каких-то диванах и кушетках, потребляют вино из огромного размера кубков и почти ничего не едят. Почему так, Ауралиен?

Не знаю почему. Наверное, у них так принято было.

Примерно да, так и было. Не будем забывать, что Греция — это достаточно простая была страна, которая считала, что чем проще и ближе к природе, тем лучше. Которая смеялась над излишествами своих соседей, в частности персов. К примеру, когда Александр Македонский побеждал Дария Персидского, он захватил палатку, вернее сказать, огромный шатёр, в котором Дарий останавливался, когда вставал лагерем с армией. И, поглядев на то, как там всего внутри много и сколько всяких роскошных вещей, почесал затылок и сказал: «Похоже, вот это и есть быть царём». Поскольку, несмотря на то, что он командовал огромной армией и контролировал всю Грецию, Александр жил в весьма простом доме, пользовался минимумом мебели и питался очень просто. То же самое делал его одноглазый папа Филипп, и все остальные греки тоже.

В целом для греков было характерно потребление хлеба, зерновых и овощей. При этом они очень любили пищу мочить. Например, делали что-то вроде салата из капусты, лука, бобов, гороха и добавляли туда много оливкового масла, уксуса, иногда вина. Хлеб тоже часто зачерствевал, и его мочили в красном вине, и в таком виде ели на завтрак. Из бобов делали каши и супы. Например, суп из чечевицы был традиционным блюдом для строителей всяких и других рабочих.

Обеденный перерыв.

Что иронично, в более позднюю римскую эпоху чечевицу в Рим импортировали, и из-за этого она там считалась, наоборот, блюдом весьма престижным.

Престижным, да.

Престижным, я бы сказал. То есть таким, которое незазорно есть и высотам общества.

Что касается рыбы и мяса, то тут всё зависело от местоположения. Как ты думаешь, почему всё зависело от местоположения? Вот сейчас мы, где ни живи, в России, по крайней мере, мясо, рыбу можно купить более или менее везде, где есть хоть какая-то цивилизация. Не только у моря продаётся рыба и не только в сельской местности есть мясо. Почему?

Во-первых, конечно же, потому что мы умеем при помощи холодильников рыбу морозить и доставлять её куда угодно в огромных рефрижераторах. Поэтому поесть рыбки с Дальнего Востока, находясь где-нибудь в Москве, вполне себе реально.

Да. Если нет холодильника, то на помощь приходит консервирование. Но поскольку до господина Николя Аппера грекам было ещё жить и жить, то им приходилось консервировать другими способами. Какие способы консервации были доступны в античности?

Я так подозреваю, что они могли рыбу вялить.

Могли, да.

Они могли рыбу солить.

Верно, но только солить — это тоже вопрос открытый. Поскольку, чтобы добыть соль, её нужно было либо добывать в соляной шахте, чего далеко не везде можно найти. Например, в Германии есть, а у нас нет. В окрестностях Москвы, я имею в виду. В самой-то России можно найти соляные шахты. А в Греции наиболее логичным было использовать морскую соль, выпаривая воду. Но вода выпаривается достаточно трудоёмко, надо кипятить её в специальных соляных варницах, что, кстати, не полезно для здоровья. Поэтому она тоже стоила изрядных денег. И бывало так, что соли не было, и приходилось просто вялить на солнышке и ветерке.

А вот, скажем, если молоко нам попало в руки, потому что мы доим коров и коз, как нам его сохранить? Потому что оно прокиснет в момент.

Из молока надо делать сыр, потому что что ещё делать из молока, чтобы оно как-то хранилось?

Хранилось дольше, да. Ферментирование сыра — это типичнейший способ сохранения молока, поскольку сыр — это, по сути, такой молочный концентрат. Он содержит все те же вещества: белок, кальций, всё остальное, что есть в молоке, в тех же самых пропорциях. А хранится не в пример лучше. Другой вопрос, что те, кто сейчас представил какую-нибудь фету греческую для салата, брынзу или какой-нибудь сыр чеддер, мы вынуждены разочаровать. Потому что ничего подобного вы, скорее всего, в старые времена бы не увидели, а увидели совсем другой сыр, который, чтобы головку разделить, её даже не резали, чтобы попусту не тупить ценный инструмент, а брали специальный молоток и расколачивали на осколки, которые уже можно было нарезать или так есть. Кроме того, сыр часто тёрли на тёрке и добавляли, например, к толчёным бобам и разным вышеупомянутым салатам.

А вот с супами у греков как, ты думаешь? Я имею в виду с супами в нашем понимании, то есть богатыми, с мясом, с всяким таким.

Ты знаешь, я думаю, что всё было плохо с супами.

Да. Дело в том, что самый известный, причём печально известный, греческий суп — это так называемая спартанская чёрная похлёбка. Считалось, что на вкус эта похлёбка была весьма удручающей. Делалась она из свинины, варилась в солёной воде и загущалась свиной кровью. Поэтому-то она и была чёрной. Нечто подобное можно, например, сегодня попробовать в Польше, в Чехии, вообще в Восточной Европе довольно распространена такая чёрная похлёбка, она же поливка, по-разному называется. И, кстати, тоже имела там ритуальное значение. До сих пор, например, подача чёрной похлёбки всяким женихам может трактоваться как отказ. Но это, понятно, уже сейчас никто не делает, но традиция до сих пор известная.

А спартанская похлёбка была постоянной темой для шуток, и остальные греки, кто её пробовал, говорили: «Боги, какая отрава!»

На что спартанцы, видимо, корчили страшную рожу и говорили: «Это не отрава, это Спарта!»

Да. Ещё одна была популярная шутка, которая заключалась в том, что человек, который ест эту похлёбку, которому приходится её регулярно есть, вообще не дорожит своей жизнью.

Да. Дело в том, что в Спарте снабжение едой было централизованным, так что там выбора особого не было.

Ешь, что жрать дали.

И когда был ещё анекдот, как понтийский царь купил себе спартанского раба, повара, и велел такое приготовить, а тот ему сказал, что, прежде чем это сможете жрать, надо весь день бегать, прыгать и проходить через спартанские военные упражнения. Тогда к ночи, может быть, она вам покажется вкусной.

Но это мясо. Мясо надо специально разводить или, как вариант, ловить. У греков с охотничьими традициями было не то чтобы очень, поскольку они в основном полагались на силки. И таким образом ловили всяких зайцев, небольших оленят, диких коз и всё такое.

А вот с рыбой у них был полный порядок, потому что страна морская, до моря недалеко, и многие занимались рыбной ловлей на профессиональной основе. Самыми популярными были тунец, барабулька, до сих пор, кстати, очень популярна. В Крыму барабулька ценится и подаётся в ресторанах как достаточно престижное блюдо. А ещё можно почитать про осетров у того же Геродота, который говорил про то, что они живут в Дунае и очень вкусны, если их засолить. Пресноводных рыб тоже ели: щуку и карпа. В принципе, так же, как и у нас сейчас. Правда, у нас щуку обычно пускают на икру. Я не видел ни разу в ресторане, чтобы подавали жареную щуку.

Я думаю, её на уху пускают чаще, чем на икру.

Наверное. Тем не менее, да.

Домашняя птица. Ауралиен, скажи мне, у нас в России от голубей сейчас не пройти, а в Стокгольме с голубями как?

Полный порядок. Местами есть. Но тут, знаешь, помимо голубей, гораздо более интересные птицы обитают: всякие утки, чайки, лебеди. Тут не столько голубей, сколько водоплавающих, скажем так.

В Москве сейчас тоже уток развелось много. Но это потому, что утки перешли на синантропный образ жизни. То есть, проще говоря, они зимой не улетают на юг, а улетают на Баррикадную. Потому что там зоопарк. И поселяются там.

Молодцы, что сказать.

Чтобы далеко не летать. Соответственно, сейчас они уже поналетели обратно. И вот тут на пруду у меня через дорогу сидят уже целым табуном.

А голуби — это, вообще говоря, вовсе не такая распространённая птица была. Дело в том, что голубь тоже синантроп. Голубей в старинные времена, ещё во времена финикийцев всяких, использовали в пищу. Если ты помнишь Библию, там евреи, уйдя в пустыню, питались двумя продуктами. Первый — это манна небесная, белый порошок, падавший с неба. А второе — это то, что поналетали орды голубей, их можно было хватать руками. Зачем, интересно, голуби в пустыню летели, мне вот непонятно. Как можно по крошечной пустыне сорок лет ходить? Ты лучше мне вот что скажи.

И не будем всё это понимать буквально. Там, скорее всего, пустыня была очень условная. И отражается, скорее всего, просто кочевой этап жизни, а вовсе не скитания какие-то.

Вероятно, да. Так вот, голубь действительно использовался как птица в первую очередь, такой мобильный запас мяса. Голуби прекрасно выживают в клетках. Они, в принципе, легко откармливаются зерном до довольно жирного состояния. И их вкусно есть, потому что птица травоядная. Падалью кого-нибудь не воняет, рыбой не воняет, можно есть. Но когда из Индии наконец привезли кур, потомков дикого банкивского петуха, оказалось, что куры гораздо приятнее в этом отношении. Потому что, во-первых, больше, яйца у них тоже гораздо больше, и чаще несутся, а в-третьих, курицы не летают.

Да, что упрощает их разведение.

Поэтому голубей, в принципе, продолжали использовать в пищу, но во многом их отпускали и потеряли к ним особый интерес, кроме использования в почте.

Да, но, однако же, тут надо заметить ещё и следующее, что мы прошлись по мясу, а среди греков было немало и вегетарианцев. Товарищи, которые, например, следовали какому-нибудь пифагорейству или орфизму.

Да, да, да.

И вегетарианство было одним из центральных столпов этих философских течений.

У Пифагора, как мы уже упоминали, было очень много каких-то странных правил. Типа не откусывать от целой булки, почему-то не топтать бобы, ещё там какая-то странная была идеология. Её надолго нигде навязать не удавалось. Видимо, потому что людей просто запарило не откусывать от целой булки.

Да. Тем не менее, вегетарианцы ещё в третьем веке каком-нибудь до нашей эры тоже были.

Были психи вроде вас.

Да, да, да. Вы не первые.

Типа того, да.

Но вот у меня сейчас под руками глиняная кружка с элем, специально приобретённым по этому поводу. А греки из алкоголя что употребляли?

Я так подозреваю, что вино они как-нибудь пили.

Да, они пили изрядно вина. Но надо понимать, что хотя огромного вида кубки, из которых греки пили вино, наводят на мысли о хроническом алкоголизме, это вино было сильно разбавленным. И само по себе оно было очень слабеньким, а его ещё и здорово разбавляли водой. Между прочим, несмотря на все рассказы про то, как греки презирали воду, на самом деле прекрасно они пили воду. Женщинам, например, вина не давали. Кроме как в Спарте. В Спарте женщины имели полное право употреблять вино и ежедневно его употребляли. Видимо, чтобы забыться от спартанских порядков. Остальные греки вино разбавляли как раз этой самой водой. Разумеется, водой не абы какой. В почёте была родниковая вода, куда специально направляли рабов и жён с сосудами, которые ту ежедневно доставляли.

Совсем пьянство у греков считалось позорным. Например, те же самые спартанцы для антиалкогольной пропаганды среди молодёжи напаивали раба допьяна и выводили его на потеху публике, чтобы все проникались отвращением к алкоголизму и считали, что это достойно только илотов, то есть крепостных аборигенов, которых спартанцы покорили и заставили работать на себя.

Вино считалось простым таким обеденным напитком. Но, с другой стороны, съездите в Италию или в Грецию: там вино точно так же пьют за обедом. Сейчас, правда, уже не разбавляют ничего, но и не усердствуют. Можно почитать, например, стенания англичан, которые вопиют к небесам и спрашивают: почему, почему в нашей стране не такая культура потребления алкоголя, как у итальянцев? Почему-то англичане очень любят именно итальянцев кивать в этом смысле и приводить их в пример своим пьяным соседям.

Вино, впрочем, бывало разным. Бывало и дорогое, в которое добавляли мёд, в которое добавляли всякие добавки, сладости, ароматные травы, для настоя. Было и вино третьесортное, которым поили рабов и рабочих. Его делали из уже отжатого виноградного жмыха. И считалось оно плохим напитком, который только для совсем опустившихся достоин.

А вот пиво греки пили.

Неужели пили?

Нет, с пивом у них как-то не сложилось, несмотря на то, что ячмень у них был. Но если почитать греческих историков, то будет видно, что они о пиве знали, но как о напитке иностранном и чужом. Напитки египтян, напитки финикийцев, всяких вавилонян и прочих товарищей. Они считали, что пиво, получаемое их заморскими соседями, — слишком крепкое, слишком резкое по вкусу и горькое пойло, поэтому они его избегали.

В целом греки вообще были очень простыми товарищами, считали, что излишество и обжорство — это плохо, и регулярно выступали против неумеренного потребления пищи и алкоголя в своих художественных произведениях. Тебе знаком термин «сибарит»?

Сибарит, да. Сибаритом называют человека, который, скажем так, ведёт…

Излишествующий.

Да. Полный излишеств образ жизни.

Так вот, слово происходит от города Сибарис, где все вот такими и были. Все обжирались, опивались, и кончилось для них очень плохо. Кроме того, высмеивались разные богатые правители, которые от излишеств совершенно потеряли человеческий облик. И, например, можно почитать про одного такого наследного принца, который от обжорства и пьянства совершенно ожирел. И чтобы не показываться в таком виде людям, он, принимая посетителей, сидел в такой, знаете, башенке, из которой только голову можно было видеть. А всё остальное, оплывшее жиром, он скрывал.

Но со временем пальма первенства в античной цивилизации перешла от Греции к Риму, а с этим поменялись и традиции питания. Вообще-то у римлян поначалу тоже страна была очень суровой, воинственной, считала, что в простоте наша сила. Кушали в основном ячменную кашу и лепёшки, тоже из ячменя или из эммера. Эммер — это такое зерно вроде пшеницы, только дикое и малокультурное, и поэтому менее урожайное. Потом они перешли на нормальную пшеницу, которая уже нам знакома.

Но у Рима было одно преимущество перед греческой цивилизацией. Он сознавал себя как единую империю, которая растянулась на всю Италию и вообще со временем на весь регион Средиземноморья. Поэтому впитал самые разные кулинарные традиции, имел доступ к самым разным продуктам и, что самое главное, уже не особо ориентировался на местоположение. Потому что в Рим везли всё, благодаря знаменитым дорогам и отлично налаженной системе перевозок.

Для римлян всё же фундаментом пропитания оставался хлеб и каша. Голод в понимании римлян заключался именно в нехватке хлеба. И все мы знаем вот этот лозунг «хлеба и зрелищ», который требовала скучающая масса римлян от своих правителей. С другой стороны, римляне отчётливо чувствовали, что они горожане, и проводили черту между собой, городскими цивилизованными людьми, и живущими в деревнях крестьянами или соседними варварами. Поэтому, например, просто так потреблять молоко считалось зазорным. А вот добавлять молоко в разные более сложные блюда — вот это уже было по-римски, по-городски.

Сыр они тоже использовали творчески. Например, делали из него нечто вроде того, как мы сейчас плавленый сыр намазываем на хлеб. Они сыр не плавили, они его натирали мелко-мелко и смешивали с разными вязкими продуктами. Например, с толчёной мякотью солёной рыбы, с оливковым маслом. И получалась вот такая намазка на лепёшки и на хлеб. Употреблялась на завтрак. В современной Италии тоже можно поесть всякие блюда из толчёного сыра, в которые добавляется зелень и ещё что-нибудь для завтрака типичное.

А вот как у римлян было с мясом, как ты думаешь, Ауралиен?

С мясом, я думаю, что у них был полный порядок.

Да. Дело в том, что я сейчас вспомнил фильм про Астерикса и Обеликса. И там Обеликс, который прикинулся перешедшим на сторону римлян, назвавшись легионером Обелусом, немедленно пошёл осматривать в лагере легионеров столовую по привычке. И, взяв куриный окорочок жареный в руку, сказал: «Это что, такой маленький был кабанчик?» А ему в ответ говорят, что свинина — это пища варваров. Я не знаю, откуда взяли авторы фильма этот бред про то, что свинина — пища варваров. В Риме свинину ели только так. Это говядина считалась непрестижным мясом. По той простой причине, что на коровах пахали, и мясо было жёстким, вообще говоря.

Да. Жёстким оно было не только потому, что истощённые работой животные вряд ли будут иметь мягкость, но и потому, что забивали в основном уже старых коров, которые не могли тянуть и не могли давать молоко. И поэтому ничего приятного из такой трапезы было не извлечь.

А свинину использовали на всю катушку, потому что в Китае, например, есть традиция полного использования туши разных животных как в пищу, так и в промышленности. Наши на Дальнем Востоке, которые разводят оленей, они как раз этих оленей спихивают в Китай, потому что там оленя перерабатывают целиком, включая рога. Делают там у них всякие китайские приспособления для здоровья.

Да, я думаю, что они даже не столько приспособления, сколько куда-нибудь их перетирают в какой-нибудь порошок.

Да, я так и говорю. И пьют его или что-нибудь втирают куда-нибудь.

Чтобы приобрести свойства оленя.

Да, свойства оленьих рогов.

Чтобы стать рогатыми, видимо.

Вероятно.

А вот, например, баранины или конины вы в Риме не нашли бы. Потому что коней вообще было мало, кавалерия имела чисто вспомогательное значение, а овец разводили в основном вдалеке от Рима и считали, что это крестьянское мясо, непригодное. Зато зайцев и кроликов пытались не ловить, а уже разводить на таких зайцефермах или кролиководческих фермах. Зайцев разводить трудно, поэтому они стоили дорого. И это считалось тоже престижной едой.

Я вообще, как человек, у которого несколько лет жили кролики в детстве, честно говоря, с трудом понимаю, чего трудного было в разведении зайцев.

Не знаю, видимо, кроликов проще разводить, чем зайцев.

Кролики, зайцы — мне кажется, один хрен, сказать по правде.

Может, попробуем как-нибудь завести зайцев.

Да, зайцев можно. Зайцы, конечно, вкусные, что я вам могу сказать. Помнишь, мы с тобой как-то в Австрии, когда были, ели заднюю часть кролика?

Вроде как да, помню.

Да, по-моему, как курица была.

Примерно. Такая же.

Да. Но, тем не менее, да, заяц был популярен.

И престижен.

И престижен, да. Кроме того, успешно разводили всяких экзотических, с нашей точки зрения, птиц. Например, фазанов, павлинов, попугаев, соловьёв, всяких журавлей, что вообще странно. Не знаю, кто в здравом уме будет есть журавлей. Тогда же появилось и знаменитое, вызывающее изрядное количество протестов, фуа-гра. Что такое фуа-гра, Ауралиен?

Фуа-гра — это печень ожирелого гуся. Когда гусю в горло вставляют трубку и туда засыпают зерно, столько, сколько он сам есть не будет никогда. Поэтому гусь очень быстро становится ожиревшим до крайности, его печень приобретает особую консистенцию, и её продают как деликатес. Напоминает такой паштет.

Против этого восстают разнообразные зелёные и прочие товарищи и доказывают, что это издевательство над пернатой тварью. И вынуждают принимать законы против этого. Так что многие европейские фермеры, занимавшиеся этим, были вынуждены переехать в соседнюю страну какую-нибудь, где это разрешается, чтобы не терять свой бизнес.

Но поскольку Средиземное море всегда было под боком у римлян, они его называли Mare Nostrum, то есть «наше море», они ловили рыбу, про рыбу писали целые трактаты. Про барабульки. Ещё в моде были рыбы-попугаи. Что вообще странно, потому что рыба-попугай в греческие времена считалась самой дешёвой, дрянной и доступной рыбой, которую ели только бедняки. Почему римляне так её полюбили, непонятно. Может быть, потому что её просто повыловили, и она стала реже, я уж не знаю.

По аналогии с птицами, зайцами и прочими зверями римляне старались разводить морских обитателей в специальных прудах и садках. И достигли в этом изрядных успехов, потому что там разводили и моллюсков, и омаров, и рыб, и всё такое.

Кроме блюд из непосредственно мяса, в Риме были популярны колбасы. В том числе так называемая луканская колбаса, которую до сих пор можно в Италии отведать. Довольно вкусная, пряная такая копчёная колбаса. В современной Италии с колбасами тоже всё в полнейшем порядке. Равно как и с ветчинами, которые коптили. Кстати, римляне также любили сало поесть, солёное и копчёное. У них был с этим полный порядок.

И у них было особое отношение с приправами. Вот у меня сейчас на столе стоит рыбный соус из Юго-Восточной Азии, потому что я рис ел сегодня. Так вот, в Риме был свой рыбный соус. Назывался он гарум. Как делают рыбные соусы, Ауралиен?

Я, честно говоря, слабо знаком с технологией приготовления рыбных соусов.

Нераспроданный улов мелкой рыбы, чтобы его не выкидывать, сваливаем всё это в чаны и оставляем тухнуть, прикрыв сверху от дождя. Когда оно там всё протухнет, оно выпустит чёрную жижу. Через полгода приходим, жижу сливаем, фильтруем — всё, соус готов.

Как-то не очень аппетитно звучит, конечно.

Зато довольно интересно на вкус. Позволяло, кстати, римлянам совершенно не солить еду. Поскольку гарум солёный сам по себе, потому что рыба морская.

Кроме гарума, который производили массово, и были даже специальные правила для его производства, поскольку, как вы понимаете, производство из тухлой рыбы должно вонять невероятно как, его было запрещено устраивать в городе. До сих пор можно съездить и посмотреть на руины таких производств. Потому что они все в какой-то глуши, где никто ничего не строил, поэтому руины не сломали за прошедшие века.

Надо полагать, что запах уже выветрился.

Да, запах выветрился. Если кто желает почувствовать запах — вперёд в Таиланд, во Вьетнам, там вам быстро покажут. Одна гостья, которая ко мне приходила на ужин, понюхала соус и сказала: «Напоминает носки, честно говоря». И не стала его использовать.

И правильно, нечего всякую дрянь в еду.

Не только гарумом единым приправляли римляне. У них вообще было правило заглушать вкус еды всякими приправами. Они использовали как родное оливковое масло, так и всякие травы. Например, у них был очень популярен сильфий. Знаешь такое растение?

Сильфий? Нет. Я подозреваю, что я никогда его не пробовал.

И более того, ты его никогда не попробуешь.

Никогда? А почему?

А потому что римляне всё сожрали.

Я ещё думаю, что я шучу, а так и есть.

Так любили сильфий, что весь скончался. Да. Сильфий выглядит как зонтичное растение. Выйди, посмотри на сурепку в поле, вот примерно такой. Только стебли потолще. При этом у него на срезе выступал такой млечный сок со специфическим резким привкусом. И сильфий этот настолько был популярен как приправа, что его продавали на вес серебра. Теперь, я думаю, ты понимаешь, почему его сожрали весь без остатка.

Я так сейчас посмотрел про этот сильфий немножко. Возможно, он весь кончился не столько потому, что его сожрали весь без остатка, сколько потому, что его ещё употребляли в лечебных целях. При кашле, болях в горле, при повышенной температуре, при укусах змей и скорпионов, при попадании ядовитых стрел. От бородавок его использовали. И вообще…

Понятно. От всего его использовали.

Да. Если его использовали как панацею, конечно, его весь повыкорчевали. А также его использовали одновременно и как контрацептив, и как средство для предотвращения выкидышей. В общем, сильфий этот был…

Лечил от всего.

От всего лечил, да. И хорошо, что он кончился, а то бы сейчас вдобавок к бесконечным БАДам ещё и его впаривали бабкам по радио «Эхо Москвы». Так что нет его, и бог с ним.

Использовали также чёрный перец, который импортировали из Малой Азии и Африки. Причём, естественно, с мёдом его употребляли. Что, как вы можете заметить, странно — употреблять его с мёдом. Но считалось, что перец — это очень круто, и жрать его можно со всем подряд, что только в голову придётся.

Вот такой богатый был стол римлян. Со временем он стал ещё более полон излишеств, и описания всяких там пиров, которые закатывали императоры и богачи, были очень осуждаемы философами. И говорили, что эта роскошь погубит Рим. Как, в общем-то, и вышло в итоге.

И начались тёмные века, в которые с кухней было вообще очень печально. Но со временем всё устаканилось, и средневековая кухня пришла к более или менее съедобному состоянию.

Так вот, Средние века по сравнению с античностью имели один очень важный фактор, который сильно влиял на выбор блюд в конкретный период времени. Я имею в виду в конкретный месяц, день, год. Что это был за фактор?

Религия и церковь.

Разумеется, да. Это была религия и церковь, а конкретно — это посты.

Да, да.

В средневековой Европе было принято поститься, молиться, слушать батюшку с амвона и соблюдать по этой причине кулинарные ограничения. Причём, по разным подсчётам, кулинарные ограничения в Европе соблюдали примерно треть года.

Но это ещё слабо, потому что в России соблюдали половину года.

Да, в России всё было ещё веселее.

Ещё веселее, да. Было из-за этого, например, у нас в стране и в кулинарии высока доля грибов, ухи, разных пареных овощей, всяких раков и тому подобного. То есть того, что не возбраняется есть.

А давай вот, Домнин, поговорим немножко о том, чего, собственно, не ели средневековые жители Европы.

Значит, когда вы открываете очередное произведение молодого талантливого автора, вы там непременно увидите, что средневековые крестьяне сели пить чай. Или ещё лучше — кофе.

Курят табачину при этом.

Да, курят трубку. Или, как вариант, они ещё… Вот у Бориса Акунина, например, можно открыть очередное гениальное произведение, по-моему, называемое «Алтын-толобас» или как-то ещё, где крестьяне XVII века семечки лузгают.

Да, просто у него уж так отложилось впечатление, что крестьяне должны лузгать семечки. То, что в XVII веке подсолнух — это было экзотическое растение, которое только самые продвинутые садоводы и ботаники в Европе высаживали в ботанических садах и оранжереях, во всяких парниках, а уж о том, чтобы какие-то крестьяне что-то там из него жрали, — это вряд ли. Конечно, господину Акунину виднее. Возможно, он про каких-то особенных крестьян писал. Но господин Акунин уже не раз написал много чего интересного. Например, о том, что таборы полукочевых земледельцев перемещались по территории Евразии.

Полукочевых земледельцев?

Это цитата из его замечательной «Истории Российского государства».

Да, да. Которую он написал. Я думаю, что на этом можно остановиться.

Да, дальше с ним уже всё понятно.

Это точно. Кроме того, например, мы можем видеть, как люди едят картошку.

Помидоры.

Помидоры, да. Что ещё?

Кукурузу.

И выращивают тыкву где-нибудь. Какие-нибудь хоббиты. Почему этого всего не было, Ауралиен? Почему оно сейчас есть, а раньше не было?

Потому что практически всё, что мы перечислили, вообще говоря, родом из Америки. Южной, Северной, Центральной — неважно. Всякой. Правда, местами кое-что ещё из Азии могли завезти. Например, некоторые виды тыквы, некоторые виды кукурузы были известны ещё в Юго-Восточной Азии и, вероятно, распространились через Тихий океан. Но в основном, да, это Америка.

Индюшатины, кстати, тоже не было. Потому что раньше, если вы почитаете Чехова, то увидите, что там говорят не «индюк», а «индийский петух». Потому что это действительно американская индейская птица. Индейцы научили английских колонистов сажать кукурузу, сажать тыкву и фасоль, а также охотиться на индюков. Поэтому американцы, особенно в Англии Новой, где День благодарения — особенно популярный праздник, потребляют жареную индейку, тыквенный пирог, салат из фасоли и всякое такое. В общем, всё коренное, чему их научили индейцы и о чём эти индейцы потом пожалели. Лучше бы эти англичане пропали там с голоду, чем мы им помогли.

То же самое и с табаком. Кстати, почему мы называем табак и никотин? Почему такие слова?

Табак и никотин? Табак — потому что остров такой есть, Тринидад, а рядом с ним остров Тобаго.

Это потому что корабль, который…

Никогда бы не подумал, что это как-то связано.

Связано. Корабль просто, который привёз первый груз, он был с табаком. А никотин — потому что вёз его купец Нико.

Я боялся, что ты скажешь Никодим.

Нет. Вёз его какой-то Нико, видимо, итальянец этнический, такой же, как Колумб. Так и назвали — трава никоциана.

Поначалу табак, кстати, употреблялся вовсе не для курения, а как лекарство. К примеру, всякие там королевы, которые страдали от мигреней, они нюхали табак, чтобы отвлечься.

Я тоже одно время нюхал табак и с трудом от этого отучился.

И вот к чему тебя это привело.

К чему меня привело? Я бросил уже давным-давно. Но да, я должен остеречь людей, потому что я поначалу думал: ах, как прикольно, купил табакерку и три месяца пользуешься. Совсем не вредно для здоровья. А потом я заметил, что у меня табакерка вылетает за два дня. Я потому что постоянно сижу и…

Пока нас не закрыли за пропаганду, давай сменим тему куда-нибудь в гастрономическую. Избегайте этой отравы.

Так вот, Средние века. Давай пробежимся по завтраку. Вот мы с тобой крестьяне, встали с утреца и оглядываем своё жилище. Какая у нас печь, на которой мы всё, собственно, готовим?

Зависит, наверное, от того, где мы живём.

Зависит, скорее, от того, насколько далеко продвинулось Средневековье. Но в основном печи у нас никакой. Потому что у нас просто посреди дома на земляном полу очаг, обложенный камнем или ещё чем-то там, кирпичом в лучшем случае. И дым без всякой трубы уходит в дыру в потолке. Почему у нас именно такая странная система, курная? Мы живём в чёрной избе.

Это потому, что позволяет экономить дрова. Для того, чтобы сразу и готовить, и отапливать помещение в том числе горячим дымом.

Для того, чтобы вы понимали примерно сроки: в XVI веке в Швеции вот так вот ещё люди жили вполне себе.

Ну и в России тоже.

И в России тоже, да. То есть это даже не V, не VI век.

И в XVIII веке тоже можно было найти.

Да, если поискать. А у кочевников это вообще было нормой жизни вплоть до самого конца кочевья. Не конца кочевья — сейчас-то у кочевников тоже полный порядок. Например, в той же Монголии кочуют прекрасно. Только теперь они не на волах едут, а на джипе. И юрту везут на крыше.

Но в целом примерно такая же жизнь, а ставят печку типа буржуйки.

Как-то так. Но вот такое было до недавних времён распространено — курная изба. Соответственно, чтобы что-то готовить, мы либо суём это прямо в огонь. Это может быть, например, рыба, которую мы поймали в реке, обмазали её глиной и сунули в очаг. После того как глина затвердеет, мы её вытаскиваем, бьём поленом, чтобы отбить глину. Кстати, сразу и чешуя тоже сойдёт с отваливающейся глиной. И можно жрать, в принципе. Можем не запекать, а можем насадить рыбину на палку, воткнуть её наклонно над очагом и вот так жарить на примитивном вертеле. Можем, в принципе, и нормальный вертел изобразить, если, допустим, мы забили корову. Жарим коровью ногу. Берём палку, привязываем ногу, кто-то один сидит и крутит.

Вот, кстати говоря, раз уж мы заговорили про корову, мне вдруг неожиданно стало интересно, а как они, собственно, хранили оставшуюся часть коровы, которая не относится к коровьей ноге? Что происходило с остальной частью коровы? Потому что холодильника же не было. Куда они её девали? Я что-то как-то в замешательстве.

Во-первых, холодильника потому и не было, но была зима. Делались на отшибе такие холодные сараи, где подвешивалась туша коровы за лапу к потолку. И так она там и висела на морозе. Это зимой. Летом скот не резали. Вот и всё.

Ну и правильно, пусть наедает бока.

Да, наедает. А зимой можно вот так хранить. Потом можно было её подкоптить. Можно было засолить, сделав солонину. Но, опять же, солили там, где была соль. А там, где с солью были проблемы… Вот во Франции, например, был такой налог, как габель. Габель — это соляной налог, который был дифференцированным по территории. То есть там, где соль дёшево добывается, там он ниже; там, где дорого, там он выше. Ходили специальные инспекторы. Эти инспекторы должны были проверять, например, разные виды соли. Одна была соль техническая, а другая — которая могла идти в пищу. И не моги попробовать использовать её иначе.

Потом была очень развита контрабанда. Едем туда, где соль задёшево, налог низкий, и везём туда, где она дорогая. Продаём из-под полы за низкую цену. Таких контрабандистов преследовали жесточайшим образом, так что можете представить себе, насколько важна была соль. От инспекторов таких тоже, чтобы отвязаться без взяток, это надо было быть ангелом с белыми крыльями. Поэтому приходилось исхитряться.

Молоко тоже ферментировали в сыр, как и везде. Кстати, от этого же пошла вот эта затея с мышами, которые обожают сыр. Джерри, например, только сыром и питается в мультике. При этом мы с тобой с мышами изрядно повоевали одно время и можем сказать, что сыр совершенно не интересует мышей, если есть колбаска.

Сухари.

Сухарики, да. Сухари так и воровали у нас, так и тащили. Я сплю, а она со стола у меня сухари тянет. В общем, мыши жрут всё что угодно. Да, сыр — просто потому, что сыр был подчас единственным, что лежало в кладовке. Всё остальное либо сразу съедалось, либо просто отсутствовало. Вот и всё.

К слову сказать, в пост можно есть рыбу. Но старались обойти это ограничение по-разному. Например, делали из миндаля миндальное молоко. Миндаль в Средиземноморье растёт, так что там он не является чем-то особым. И ели. Понятно, это всё к нам, как к крестьянам, не относится. А мы питаемся в основном кашей из ячменя, похлёбкой из него же, если воды много, — ядровой. Делаем хлеб из того же самого ячменя, из желудей, из сомнительного на вид зерна, которое неизвестно где выросло самосейкой. И регулярно от этого страдаем болезнями. Потому что типичная болезнь зерна — это спорынья. Знаешь, как говорили?

Спорынья, знаешь?

Маленькие такие чёрные стручки нарастают на колос. Это грибок такой. И употребление заражённого спорыньёй зерна, и муки, и хлеба, который из него употребляется, — это верный способ словить отличный красочный трип. И очень может быть очнуться от него уже на костре, на который тебя для верности затащили соседи, решив, что раз ты видишь розовых коров, скачущих по забору, то тебя надо зажечь на всякий случай.

Кроме того, мы кушали очень много овощей. В частности, репки, корнеплодов всяких, морковку ели. Никакой картошки, разумеется, не было, поэтому приходилось обходиться брюквой, репой, морковью.

Капуста была.

Да, капуста была тоже. Скажем, у немцев традиция употребления капусты такая же древняя, как и у нас. Они тоже любят кислую капусту. Из-за этого их американцы дразнят словом kraut, что, в общем-то, «капуста» и значит.

Кстати, раз заговорили о капусте и немцах, я думаю, что многие знают про такое заболевание, как цинга. Так вот, история борьбы с цингой достаточно прозаичная. Примерно, я не помню, то ли в XVII, то ли в XVIII веке один из британских адмиралов, собственно, заметил, что моряки, которые ели… два моряка, которые любили лимоны есть, собственно, никогда не болели этой самой цингой. С того и пошла вся история предотвращения цинги лимонами. Кстати, лаймы помогали хуже, как потом удалось выяснить.

Вообще, надо вам сказать, что не надо ориентироваться на кислоту овоща или фрукта, потому что в капусте витамина C значительно больше, чем в любом лимоне.

Да, именно, я к этому и вёл. И, собственно, именно для борьбы с цингой немецкие моряки использовали квашеную капусту.

Очень хорошо.

Лучше сразу застрелиться. Например, Васко да Гама, когда плавал в Индию, у него померла большая часть команды. При этом 99 процентов умерло по дороге туда, и только один, ровно один человек умер по дороге обратно. А разгадка проста: туда плыли с провизией европейской, с солониной и горохом, а обратно — с провизией индийской. Которая была, как нетрудно догадаться, гораздо более сбалансирована и полна витаминов.

Что касается питья. Вот мы с тобой пожрали кашу из ячменя, надо чем-то её запить. Что у нас есть на выбор?

Пивас у нас есть.

Да, у нас в основном есть пивас и разные его местные вариации. Например, в России это был квас. В Финляндии тоже готовят ровно такой же хлебный квас, что и у нас. Мы с тобой спрашивали у арендатора. А в Европе делали пиво. Причём, если вы подумали про «Охоту крепкую» какую-нибудь, то это напрасно. Пиво, которое пили во всяких тавернах в ролевых играх, — это очень слабенькое пивцо, которое действительно ближе по крепости и ощущениям к квасу. То есть вот эль, который я сейчас вижу в своей кружке, он очень крепок, целых пять процентов. И по тогдашним временам считался бы праздничным напитком, а вовсе не повседневным.

Да. Кроме того, такой эль, как у тебя, можно было обнаружить не абы где, а в каких-нибудь крупных монастырях, которые, собственно, и умели его делать, и любили его делать. И который, вообще говоря, не считался алкогольным напитком. Поэтому монахи радостно нажирались прямо с утра. Вы можете погуглить, например, замечательные картины. Там сразу целая серия про пьяных монахов. Там, например, есть один, который пьяный спит в погребе, а настоятель сердит и пришёл его извлекать оттуда.

Можно вспомнить замечательную сказку немецкую про умную Эльзу.

Умную Эльзу?

Да. Значит, была такая умная Эльза, и пришёл к ней свататься в соседней деревне парень по имени Ганс. Родители поладили и говорят: ладно, не вопрос, давайте праздновать. И отправили Эльзу в погреб нацедить пивка, чтобы обмыть сговор. Эльза сошла в погреб, стала, собственно, пристраиваться к пивной бочке. И вдруг подумала: а вот выйду я замуж за Ганса, родится у нас ребёнок, пошлём мы его в погреб пиво нацедить. А из потолка-то погреба вывалится кирпич да и убьёт его. И стала плакать.

Сидят, сидят, думают: что-то не то. Послали служанку, чтобы проверить, всё ли в порядке там у Эльзы. Приходит служанка в погреб и видит, что Эльза сидит и рыдает. Говорит: что такое? «Ну вот, выйду замуж за Ганса, родится у нас ребёнок, пошлют его в погреб нацедить пиво, а выпадет из потолка погреба кирпич да и убьёт его». И стали они со служанкой вдвоём плакать. Пошла мать Эльзы проверить, что там такое тоже, — с концами. Пошёл отец Эльзы. И вот уже Ганс думает: что же такое? Спустился сам, говорит: чего вы тут все плачете-то? Она говорит: «Ну вот, представляешь, поженитесь вы с Эльзой, будет у вас ребёнок, спустится он пиво нацедить, а его выпадет кирпич и убьёт». И Ганс сказал: «Знаете что, оставьте вы себе свою Эльзу. Я пошёл отсюда». И не стал жениться.

Фантазёры вы большие.

Да. Это показывает нам, что пиво было абсолютно повседневным напитком. Его пили больше, чем воды, потому что вода имела крайне сомнительную чистоту.

Тут надо что отметить. Мы, на самом деле, минут тридцать назад говорили, что греки пили воду, разбавляли винище водой, и вода у них была прекрасная. Европейцы средневековые, более другие европейцы, воду старались не пить, потому что подозревали, что там микробы и всякая прочая дрянь. В чём подвох?

Подвох в том, что у греков вода в основном была родниковой.

И определённо горно-родниковой.

Горно-родниковой, высокой по уровню и не загрязнённой от жилья. Никакой скот в ней не купался, не приходил к ней на водопой. И греки вообще соображали, что нужно воду пить чистую. Соответственно, более другая континентальная Европа не могла себе такого позволить. Кроме того, в континентальной Европе было банально больше рыл на квадрат бездны, чем в Греции. Соответственно, воду считали пить сомнительным занятием. Водичка была грязная.

Ещё не догадывались, да, и пили в основном пиво, вино и всякое такое. Впрочем, вот, например, французский король Генрих III и его, кстати, последователь Генрих IV, они, когда пребывали в Лувре, питались исключительно крутыми яйцами, которые сами себе варили, и водой, за которой они с ведром ходили на реку, на Сену. Догадываешься, почему?

Боялись отравиться.

Да, потому что в Лувре можно было, поев, очень быстро отправиться на тот свет по тамошним временам. Знаете ли, Мария Медичи, протестанты и католики — всё это не располагает к безопасности потребления пищи.

Вино. А вот что с вином было в Средние века? Пили бы мы его, будучи крестьянами?

Подозреваю, что вряд ли.

Да, это вряд ли. Разве что мы жили бы где-нибудь в Италии, где оно распространено. А вот севернее с вином уже проблемы. Его потребляли в основном кто?

В основном феодалы.

Феодалы и потребляли, действительно. Причём вино у них было, опять же, тоже не «Букет Молдавии» никакой, а вино совершенно особое: с имбирём, с пряными травами, с добавлением мёда. В общем, это напиток тоже такой, престижный. Вовсе не то, что мы сейчас пьём.

А вот водки могли мы выпить, будучи феодалами или ещё кем?

Нет, не могли.

Не могли. А почему?

Потому что Менделеев ещё не родился.

Да. Но я имею в виду водку не менделеевскую, а то, что называется словом spirits или liquor.

Да, да, да. То есть просто крепкие напитки спиртные. Они были достаточно трудны в приготовлении, и не все знали, как их вообще готовить.

Да, мало кто знал, что нужен куб, нужна перегонка, это всё дело такое. Сперва перегонкой занимались арабы. От арабов — аль-кухуль, буквально «дух». Например, что это алхимики. Алхимики были такие скорее мистики, чем учёные. Они у всего старались извлечь дух и сущность. Поэтому аль-кухуль означает как раз дух. Он попал к итальянцам. От итальянцев пошёл дальше, потому что его использовали для всяких лекарств, для настоек лекарственных трав. Называли словом aqua vitae, то есть «живая вода». И привезли при Иване Великом, не том, который Грозный, а его дедушке Иване III, привезли в Москву, где подарили великому князю. У нас живую воду стали просто ласково называть водкой. И понеслось с тех пор.

Были некоторые исключения. Например, тот же святой Патрик, когда его занесло в Ирландию, он там пустил свои познания как раз на изготовление виски. Но это всё-таки случай местный и потому за общую практику считаться не может.

Хорошо. Предположим, мы с тобой отправились куда-то вдаль. Мы не крестьяне, а какие-нибудь наёмные солдаты, допустим. И двигаем мы по дороге, забегаем в таверну. Такую, знаете, в стиле «Властелина колец», где толстый хозяин с плешью.

С большим пузом.

Да, колесо, на котором сальные свечи горят.

Да, да, да, которое так удобно перерубить, чтобы оно упало и придавило несколько человек.

Да, да, да. По углам сидят какие-то мрачные люди с щербатыми кружками и что-то из них пьют. Стол в этой таверне, он бы чем отличался от того, что дома у крестьян?

Да я так подозреваю, что ничем бы не отличался практически. Всё это зависело от расположения таверны. Если эта таверна была где-то рядом с деревней, там, скорее всего, было ровно то же самое, что и у крестьян дома, только пиво побольше за деньги наливали. И можно было бы посидеть и пообщаться. Потому что сидеть в курной избе и общаться — это занятие сомнительное. А в таверне, даже если она тоже была курная, а это абсолютно не исключено — печи в тавернах появились не сильно раньше, чем в домах, — там просто за счёт большей площади было менее дымно. Поэтому, кстати, и стоимость мест в таверне, если она как-то вообще отделялась от стоимости еды, была разной, смотря по расположению. Одно дело сидеть в чаду у огня, а другое дело — в прохладном уголке, где свежий воздух от окошечка. Зимой всё было, разумеется, наоборот. Те, кто садился к огню, с тех драли больше. Кто сидел в холодном углу у двери на сквозняке, те платили меньше или вовсе ничего не платили.

При этом, я так полагаю, что поначалу, по крайней мере, нам вообще лучше было бы приходить в таверну со своей посудой.

Да, вообще что у нас с посудой-то? С какой посудой мы пришли?

Я так подозреваю, что хотя бы с ложкой и с ножом.

Да, с ложкой и с ножом. Нож вообще считалось, надо носить с собой. У всех предполагалось, что есть свой нож, а ножи от хозяев для гостей давались только каким-нибудь почётным товарищам. Вот те, кто читал «Имя розы», могут заметить, что там, когда главные герои едят в монастыре обед, они получают предложение от аббата воспользоваться его вилкой. Потому что у аббата у единственного есть вилка, двузубая такая. А это очень круто.

А почему вообще вилки были совершенно непопулярны?

Начнём с того, что вилки вообще позже изобрели, чем ложки и ножи. Давайте не будем забывать, что нож нужен для того, чтобы мясо разрезать. Потому что рвать его зубами — занятие сомнительное. Особенно если с зубами у вас уже не очень. У многих было с зубами не очень.

Да, у многих было не очень, потому что сходить в районную стоматологию было нельзя за отсутствием этой самой стоматологии. А всё, что тебе мог предложить какой-нибудь цирюльник, — это клещи и выдрать этот зуб с корнем и забыть о нём. Разумеется, при таком подходе к стоматологии с зубами у вас обычно были серьёзные проблемы. И жрать жёсткое было трудно. Так вот, ложка была нужна, потому что как есть, например, кашу? Как есть похлёбку? Кашу, ладно, я ещё могу представить, что её можно пальцами как-нибудь грациозно брать. А вот похлёбку есть рукой — это совсем глупое дело, она горячая. Поэтому была нужна ложка. А вот вилка вроде как не настолько нужна. И можно же пищу взять просто рукой и есть.

А кто был первым известным пользователем вилки в средневековой Европе? Это, естественно, сатана.

Тоже ещё.

Да, я имел в виду из реальных людей.

Из реальных — это была одна византийская принцесса Феодора, которая вышла замуж за венецианского дожа и притащила с собой вилку. И требовала, что еду она будет есть маленькими кусочками и вилкой, а не хватать и зубами жрать. Прослыла очень странной и чванливой персоной.

Да. И поэтому, когда она дала дуба от болезни, все сказали: «Вот по делам ей. Ела вилкой».

Да. За это её и покарали.

Что касается, кстати, цены в этой самой таверне. Вот в какую-нибудь ролевую игру зайдёшь — и тут же с тебя там берутся, я не знаю, пять серебряных монет за еду и золотую монету за ночёвку. Было такое в реальности?

Не знаю. А было?

Да чёрта с два. За золотую монету можно всю эту таверну вместе с тавернщиком купить, и ещё останется денег. Не будем забывать, что современный подход к гостинично-ресторанному бизнесу совершенно другой. Вот, например, заходим мы с тобой в шашлычную у Матвеича.

Или у Ашота.

Сейчас, сейчас. Я говорю, кстати, про реальную шашлычную у Матвеича. Она давно уже стала у Бонифация почему-то.

Перекупили.

Да, Бонифаций как-то купил. Так вот, на кого рассчитано это самое заведение? Оно рассчитано на тех, кто, скажем…

Любит шашлык.

Любит шашлык — хорошо. На тех, кто, например, приехал в Москву из другого города на своей машине, допустим, чтобы на строительном рынке в Тёплом Стане что-то купить, чего нет у него, и заодно ему захотелось пожрать, пока ехал. На дальнобойщиков, на ещё кого-то. То есть, короче, на людей, которые…

Которые в дороге.

Да, в дороге. При этом люди, в принципе, могли бы и потерпеть голод, да, и доехать до чего-нибудь другого. Но вот решили забежать туда. Народу там будет не так уж много, при этом людей очень голодных. А то бы они дальше поехали и поели бы в другом месте. Дома, например.

Или в «Макдоналдсе».

Да, или в «Макдоналдсе». Поэтому с них можно заряжать достаточно серьёзные деньги и кормиться на этих не столь многочисленных посетителях.

А если мы представим, что отмотали время 500 лет назад и никакого Тёплого Стана нет, то есть есть, но есть село Тёплый Стан… Сразу говорю, я не уверен, что оно было 500 лет назад. Это я просто для примера сказал. И вот мы видим, предположим, такой же трактир на дороге. Мы увидим, что в этом трактире народу значительно больше, чем в любом современном придорожном кафе. Как ты думаешь, почему? Вот, предположим, мы с тобой решили из Троицка приехать в Москву. Мы сядем на машину и за час уже будем, наверное, там. Если мы не очень глубоко в центр поедем.

Я не могу понять, всё ещё в настоящем или уже в прошлом?

А вот представь, что нам нужно такое же расстояние проехать в прошлом.

О да, это нам придётся погеморроиться изрядно.

Нам придётся ехать день и ночь.

Да, и заночевать нам где-то тоже придётся. Трактиров будет не очень много наверняка нам по дороге. И поэтому да, заночевать надо где-нибудь, а не в чистом полюшке.

По этой причине в трактире цены будут значительно ниже, потому что он будет брать не стоимостью одного обеда, а массовостью. Потому что народ так и прёт. И нет смысла драть с них огромные деньги. Кроме того, цены были совсем другие. К примеру, при Алексее Михайловиче за копейку можно было купить курицу, а за шесть копеек можно было купить себе пивка. То есть у меня есть шесть куриц и порция пива. Получается, что пиво было довольно дорогим. А чтобы чайку попить, пачку чая, как в магазине, надо было дать тридцать копеек. То есть тридцать кур. Это целое хозяйство. И цены были, скажем так…

Конские.

Конские, да. С другой стороны, переночевать можно было за пару копеек. Пожрать хлеба, каши и жареной курицы — тоже копейки за три, наверное.

Кстати, о курицах и всяком таком. Если мы заходим сейчас в кафе и говорим: мне, пожалуйста, венский шницель, картошку и пиво, нам это всё несут. Хотя иногда бывает, что говорят: «Ой, вы знаете, венский шницель кончился, есть вот это филе». Или, например, заходим в бар и говорим: «Мне, пожалуйста, “Кровавую Мэри”». Говорят: «Ой, извините, томатный сок просто кончился, поэтому из “Кровавой Мэри” тоже придётся обломиться». Бывает такое. А вот в средневековой таверне мы бы, скорее всего, получили хрена не курицу. Нам бы сказали: дорогие друзья, курица в заведении одна, вон там на вертеле печётся. И печётся она не просто так, а потому что сегодня ожидается приезд купца, от которого вчера приезжал мальчик и уведомил. Он потребовал себе такой-то и такой-то обед. Если вы тоже хотите курицу, давайте ждите до завтра.

Да, или ешьте кашу из желудей.

Да, которую сегодня в ассортименте у нас варят. То есть ассортимент был такой: на что попал, то и получил.

Да, тому и рад.

При этом, если у тебя был статус высокий, ты мог претендовать на то, чтобы некое редкое вкусное блюдо отдали именно тебе, а не всем остальным. Если кто читал книжку Дюма «Королева Марго», то он может вспомнить, что там такой описывается трактир, где остановились главные герои. Там на вывеске была жареная курица. Но, к сожалению, курица там была только на вывеске. И поэтому пришлось ложиться спать без жареных куриц и без всяких.

Что касается макарон. Мы сейчас можем поесть и макароны, и супа с лапшой, и купить себе бич-пакет, заварив из чайника. А в Средние века мы могли с тобой макарон поесть?

Смотря в какие Средние века. И смотря в каком месте. Если это после XIII века, то, наверное…

И желательно где-нибудь в Италии.

Да, да, да. Наверное, можно было это организовать. Но за серьёзные деньги. Потому что макароны из плохой муки не делают. И нужно было раскошелиться. Кроме того, нужно было жить где-нибудь в Италии, в Южной Франции. Вот там можно было поесть макаронных изделий.

А если мы с тобой не в Италии? Ладно, на макароны придётся плюнуть. А нас куда-нибудь занесло в Восточную Европу, в Восточную Германию, в Силезию, в Чехию, то есть в Богемию или Моравию. Там мы могли поесть то, что англичане называют dumpling.

Клёцки, кнедли, то есть…

Брецель.

Да. Брецель, ладно, всё-таки скорее уже подпечён, а я имею в виду именно то, что варили.

Да, да. То есть тесто нарезается такими кусочками и кидается в кипящую воду, варится.

Да что там тесто — овощи все варили поголовно, потому что считалось, что овощи полезнее варёными, чем свежими. Что, в общем, не соответствует действительности. Потому что всё-таки витамины…

Витамины кончаются, да, если термической обработке овощи подвергать.

Вообще, что касается и овощей, и мяса, мы когда сейчас идём, допустим, чтобы купить, я не знаю, авокадо… Ну ладно, авокадо — это уж слишком. Купить, допустим, луку. Мы ожидаем, что луковица будет с кулак, наверное.

Да, естественно. Иначе мы скажем: что это у вас мелкий какой лук?

Да. Если мы, допустим, идём на свиноферму посмотреть на хрюшек, то мы увидим, что хрюшка по размерам, наверное, побольше, чем мы с тобой будет, если на задние лапы встанет. Если мы смотрим на пасущихся коров, то коровы там будут такие, как с картинки всяких новозеландских пастбищ. Я вот ездил, инспектировал калужские молочные фермы, и там нагляделся на толстых здоровенных коров.

Новозеландских?

Не знаю, холмогорских скорее. Они здоровые. Если мы покупаем курицу, то это будет здоровый такой бройлер. И так далее. А вот в Средние века, если бы мы все эти вещи пожелали поглядеть, какое бы нас ждало разочарование?

Да, жесточайшее. Потому что курицы были мелкие, свиньи были мелкие и тощие, коровы тоже не фонтан. И, в общем, всё было прискорбно. Овощи тоже: луковица была в лучшем случае, я не знаю, с чесночную головку. Морковка была белая, зелёная, а не оранжевая. Мандарины были горькими, росли они только в Испании, и вообще они были мелкие. Короче, дело было печальное. Никаких здоровенных куриц вы не увидели бы. Был бы цыплёнок размером, не знаю, с голубя современного, разжиревшего на помойке.

С чем это было связано?

Во-первых, скот жил в печальных условиях, питался чем ни попадя, на крупном рогатом скоте пахали, свиньи питались помоями. Кроме того, такая вещь, как селекция, была совершенно пустым звуком. И порода была, прямо скажем, плохая. И осуществлялась эта самая селекция зачастую случайным образом. То есть не целенаправленно, а так вот: вот эта собачка молодец, вот надо её скрестить с той собачкой, которая тоже молодец.

Да, но опять же, собачки — это дело богатых, а бедным было не до скрещивания. Вот что такое каплун? Ты знаешь, Ауралиен?

Каплун? Нет, не знаю, что такое каплун. Это та, которая в Ленина стреляла, нет?

Нет, та была Каплан.

Каплан, точно.

Каплун — это кастрированный петух.

Так.

И нужен он был для того, чтобы ожиреть и набрать массу быстро. И именно каплунов подавали всяким солидным господам, потому что они были соответствующими современным представлениям о том, какая должна быть курица. Если бы мы с тобой увидели в магазине на прилавке куриные грудки такие, как в Средние века, то вряд ли мы бы это стали брать. Более того, даже в XIX веке ещё сохранялась такая проблема в разных захудалых трактирах, где покупали кур у крестьян. И можно, например, почитать всякие сатирические заметки на эту тему: «Половой, подайте к этим цыплятам гороха».

Почему горох-то?

Хочу их покормить хотя бы после смерти, а то они, по ходу, с голоду у вас умерли. Такая проблема была.

Сейчас каплунов не делают, потому что появились бройлеры, специально выведенные быстро развивающиеся цыплята. Эти бройлеры быстро набирают массу сами по себе, не надо на какие-то противоестественные ухищрения идти. Потому что они уже проделаны давно за вас, эти противоестественные генетические ухищрения, мудрыми селекционерами.

Селекционерами, да.

Ну вот, предположим, нам с тобой обрыдло питаться одной и той же кашей, мы захотели еду чем-нибудь приправить. Допустим, мясо там тоже приправить. Что мы можем придумать из приправ себе?

Базилик. Какая-нибудь петрушечка.

Да, но это опять же если мы живём в тёплом краю.

Можем попробовать уксус.

Можем. Если мы с тобой богатые короли, можем даже попробовать бальзамический уксус. Стоил он таких денег, что, например, в XI веке можно в летописях прочесть, как один маркиз подарил своему королю маленький бочоночек бальзамического уксуса. И этого оказалось достаточно, чтобы он был упомянут в этой самой летописи.

Да, это настолько круто, что о нём даже в летописи пишут.

Один римский папа был такой фанат горчицы, что даже завёл у себя при дворе должность главного горчичника.

Главный горчичник.

Да. Я решил, когда прочёл, что на горчичник ставил, оказалось, что нет: он руководил поставками горчицы и её приготовлением. Потому что горчицу-то поставляли как зёрна, а готовили её уже сами.

Сложная логистическая схема.

Особенно популярной горчица была, например, в городе Дижон, где разработали специальную рецептуру. И до сих пор дижонскую горчицу можно купить в магазине практически по всей Европе и не только. Я эту горчицу тоже люблю, примерно наравне с нашей русской. К сосискам, я имею в виду к хорошим сосискам, дижонская горчица, как мне кажется, подходит лучше. С такой кислинкой.

Правда, у пап римских вообще были разные странные затеи. Например, вот слово «попугай». Как ты думаешь, от чего оно пошло? Вовсе не от глагола «пугать», а от итальянского слова papagallo, то есть «папский петух». Потому что какой-то другой папа понакупил себе целый курятник этих самых попугаев и постоянно с ними возился. Говорить их там учил, подкармливал.

Ел, это интересно, нет?

Нет, не думаю. Скорее, они сами там у него ели за его счёт. Он их кормил собственноручно и, видимо, приговаривал: «Скушай печенье, пернатая тварь».

Да, точно. Папы там были странные — с горчицей и попугаями, и всяким таким. Но если денег нет, то можно удовлетвориться, например, чесноком. Можно выкопать хрен, который растёт везде абсолютно. Помнишь старую шутку про что растёт у вас на даче? Один хрен. И другой вопрос про то, какой политик из двух лучше. Ответ был ровно тот же самый, что и про дачу.

Кроме того, можно было пораскошелиться и приобрести перец чёрный. Потому что до красного придётся, опять же, ждать открытия Америки. А чёрный перец везли через Ближний Восток в полном порядке. С перцем наблюдались повсеместные злоупотребления. Перец разбавляли, например, семенами можжевельника. Это старинный способ мошенничать. А бывало, что и свинцовым порошком, что вообще опасно для жизни. Тех, кто это делал, ловили и страшно карали. Поскольку перечная торговля была очень важной для государственного бюджета. С неё брались большие пошлины и налоги.

Ну и, наконец, сладости. Что мы могли поесть на десерт, если хотели?

Наверное, фруктики какие-нибудь.

Да, фрукты. С фруктами, опять же, напряг, смотря по времени года и по месту пребывания. Если ты живёшь в Англии, то там яблоко — тоже размером, не знаю, в лучшем случае с небольшой помидор, и кислое как не знаю что. Груша не ахти какая сладкая и большая. Вишню тоже можно попробовать набрать — тоже маленькую, сухую. Южнее можно было уже поинтересоваться виноградом, инжиром, уже упоминавшимися мандаринами, лимонами.

А помимо фруктов можно было попробовать ещё разные экзотические вещи. Например, мёд. Многие его тогда ели вовсю, поэтому в экзотику я не случайно завёл. Поскольку пчеловодство тогда было совсем не таким, как сейчас. Вот сейчас мы разводим пчёл на пасеках. На пасеках стоят специальные разборные ульи. А вплоть до недавних времён было распространено вовсе не пасечничество, а бортничество.

А это что?

Это когда ты идёшь в лес и диких пчёл там… Но это такой промежуточный момент. Диких пчёл — это всё-таки уж совсем примитивно. А бортничество — когда ты делаешь из колоды улей, заселяешь туда рой. Это тоже целое дело — этот рой поймать. Когда рой летит, на него надо плеснуть водой. Тогда он решит, что наступает дождь, и сядет куда-нибудь на ветку, и будет там сидеть. Отроившиеся пчёлы не кусаются, поэтому их можно стряхивать в мешок и нести куда тебе надо. После чего выкидывать их в эту самую колоду, они там сделают улей. Если повезёт и всё сделано правильно. Потом, к сожалению, придётся эту борть распилить, мёд достать, а пчёл выгнать на мороз. Потому что пока не сделали разборные ульи, никакого способа взять излишки мёда себе, пчёлам оставить на зиму и уйти до весны не было.

Из мёда, кстати, делали одноимённый напиток. Напиток делался сперва по принципу оставления его в земляном погребе и назывался ставленый мёд. Минус в том, что этот мёд будет готов лет через пятнадцать-двадцать. Что, как вы понимаете, недопустимо много, если хочется бухнуть прямо сейчас, а не ждать двадцать лет. Поэтому быстро стали изобретать всякие способы подстегнуть брожение. И появился питный мёд, который, кстати, сейчас можно тоже купить в магазине. Наконец-то его стали продавать. Я иногда покупаю и пью. Обратите внимание: не медовуха, а ищите суздальский мёд. Там нормальная рецептура, в самый раз.

С светским квасом хорошо идёт, по слухам.

Не знаю, я не пробовал со светским квасом. Квас я делаю летом самостоятельно из хлеба. То, что продают в магазинах под квасом, я отказываюсь признавать.

Кроме того, если мы с вами были из богатых и жили где-нибудь на юге, в той же Италии, мы могли попробовать такое протомороженое. Вариант, например: бралось молоко, сластилось мёдом, после чего замораживалось. И потом этот кусок льда стругали рубанком, видимо, клали в чашку стружки, и можно было его есть ложкой, пока он тает. Получалось такое вот вроде мороженого.

В остальном, к сожалению, со сладостями и вообще десертами было туговато. Сахар завозить стали уже в колониальную эпоху, потому что его делали из тростника. До идеи того, что можно развести сахарную свёклу, дошли сильно позже. Были, правда, пироги. Пироги с ягодами, пироги с всякими фруктами. У нас в России тоже их было полно, но и на Западе бывали. Делали творог с мёдом тоже. Со временем стали делать и пироги из такого творога, и появился знаменитый топфенштрудель. Но это уже совсем другая эпоха.

Средневековье кончилось, и кончается заодно и наш подкаст.

Да, действительно. Будем закругляться. Я напоминаю, что в эфире был 91-й выпуск подкаста «Хобби Токс». И с вами были его постоянные ведущие Домнин и Ауралиен.

Спасибо, Домнин. Всего хорошего, друзья. Пока.

Пока!